Хімізм зміни кольору м’яса при тепловій обробці

Зміна кольору м’яса від червоного до сіро-коричневого є показником його кулінарної готовності і обумовлено окисними перетвореннями гемопротеїнів: міоглобіну і гемоглобіну.   Барвники м’яса При тепловій обробці м’яса і м’ясопродуктів відбуваються розм’якшення продукту, зміна форми, обсягу, маси, кольору, харчової цінності, структурно-механічних характеристик, а також формування смаку і аромату. Характер змін, що відбуваються, залежить в основному від…

Details

Денатурація білків: сутність процесу, зміна властивостей білка, види денатурації

Природні білкові тіла наділені певною, строго заданою просторовою конфігурацією і мають ряд характерних фізико-хімічних і біологічних властивостей при фізіологічних значеннях температури і pН середовища.   Денатурація — це складний процес, при якому під впливом зовнішніх факторів (температури, механічної дії, дії кислот, лугів, ультразвуку та ін.) відбувається зміна вторинної, третинної і четвертинної структур білкової макромолекули, тобто…

Details

Застосування нітритної солі у технології м’ясних продуктів

Колір – найважливіший показник якості м’ясопродуктів, адже саме привабливий зовнішній вигляд визначає вибір покупця. Відомо, що у 80% випадків причина повернення товару торговими мережами на підприємство — це колір виробу, що змінився. Тому питання стабілізації кольору м’ясних продуктів завжди актуальне.   Поварена сіль та посол Посол – обробка продукту кухонною сіллю, сумішшю посолу або розсолом…

Details