Важливим показником якості варених ковбас є їх колір. У ковбасі із застосуванням харчових добавок, залежно від сорту, він змінюється від ніжно-рожевого до яскраво-червоного, ковбаса без колорантів має світле забарвлення.
Колір ковбас
Особливо охоче споживачі купують ковбасу з ніжно-рожевим та світло-червоним кольором, а сіруватий відтінок ковбаси відштовхує потенційного покупця. Необхідно звертати увагу на тривалість збереження кольору вареної ковбаси. Декілька днів перед вживанням вона може лежати в холодильнику, але і в цьому випадку повинна мати свій початковий колір.
На колір вареної ковбаси та її збереження впливають фарбувальну речовину м’яса міоглобін, кольороутворювач нітрит/нітрат натрію, харчові добавки – аскорбінова кислота або аскорбат натрію.
Власний матеріал, що фарбує м’яса — міоглобін — може знаходитися в трьох різних формах, що мають різний колір:
Форма – Міоглобін. Колір – Пурпурно-червоний;
Форма – Оксиміоглобін. Колір – Світло-червоний;
Форма – Метміоглобін. Колір – Сіро-коричневий.
Міоглобін та оксиміоглобін містять двовалентний центральний атом заліза. Міоглобін має пурпурово-червоний колір. Коли до нього приєднується кисень, його колір змінюється з пурпурно-червоного на жовтуватий.
При продажі ковбаси виникають проблеми з кольором, тому що фарбує м’ясо міоглобін дуже чутливий до світла і ковбаса швидко стає коричнево-сірою. Доведено, що кухонна сіль і спеції, що додаються для смаку, не впливають на стабільність кольору виробу.
Пігменти м’яса
У виробничій практиці можна побачити реакцію міоглобіну на кисень при куттеруванні м’яса, не обробленого нітритом. М’ясо, що переробляється, надходячи з холодильної камери в куттер, має червоний колір. У процесі подрібнення з волокон м’яса вивільняється багато міоглобіну. Він реагує з киснем повітря, яке вноситься у фарш ножами, що обертаються. Колір змінюється із пурпурно-червоного на світло-червоний. Ще краще можна простежити за реакцією на крові. Фарбувальна речовина крові — гемоглобін — надає їй, як і міоглобіну м’ясу, червоного кольору. Кров після зберігання у холодильній камері має темно-червоний колір. При завантаженні в куттер у процесі обробки її колір змінюється із темно-червоного на світло-червоний. Гемоглобін реагує з киснем повітря, що вноситься ножами, що призводить до помітної зміни кольору.
У процесі обробки м’яса міоглобін може перетворюватися на оксиміоглобін і назад.
Більш небажаною реакцією є перетворення міоглобіну на метміоглобін. У метміоглобіні центральний атом заліза тривалентний, а не двовалентний. Колір змінюється із червоного на сіро-коричневий. Така реакція відома виробничникам з їхньої щоденної практики. Перед варінням у гарячій воді солоне м’ясо має темно-червоний колір. Варене м’ясо змінює свій колір з червоного на сіро-коричневий внаслідок перетворення міоглобіну на метміоглобін, цей процес необоротний.
Отже, колір готової ковбаси залежить від наявності міоглобіну у сировині. Чим більше міоглобіну знаходиться в м’ясі, тим інтенсивніше проявляється забарвлення.
Наявність міоглобіну та оксиміоглобіну створює найбільш сприятливі передумови для надійного, інтенсивного та стабільного фарбування.
Для кольору вареної ковбаси важливими є не тільки форма, в якій знаходиться міоглобін, але і його кількість. У різних видах м’яса міститься різна кількість міоглобіну:
Вид м’яса / Вміст міоглобіну, мг на 100 г м’яса
Яловичина 250 – 350;
Свинина 130 – 180;
Телятина 50 – 100.
Яловичина, завдяки великому вмісту міоглобіну, має темніший колір порівняно зі свининою. Найсвітліша – телятина, оскільки вміст міоглобіну в ній порівняно низький.
Квіткоутворювачі
Шляхи перетворення нітриту в м’ясі є предметом дослідження протягом майже столітнього періоду і, незважаючи на це, в хімізмі цих процесів все ще багато залишається незрозумілим.
У слабокислому середовищі (рН 6,5-5,4), характерному для м’яса, нітрити під дією тканинних ферментів та мікроорганізмів відновлюються з утворенням окису азоту (NО). Більш кисла реакція середовища (рН нижче 5,4) сприяє надто швидкому розпаду нітритів та втраті оксидів азоту в результаті випаровування.
Таким чином, важливим моментом у процесі кольороутворення є не тільки залежність реакції утворення NOMb від концентрації нітриту, але й від реакції середовища, окисно-відновного потенціалу, активності ферментів м’яса, складу мікрофлори стартових культур, проміжні метаболіти яких мають редукуючими властивостями і тим самим відновленню метміоглобіну в міоглобін.
Роль нітриту під час виробництва м’ясних продуктів не обмежується здатністю утворювати нітрозопігменти. Крім того, він бере участь у процесах смакоароматоутворення, має антиокислювальну дію на ліпіди, має виражений інгібуючий ефект на ріст бажаної мікрофлори (у тому числі Cl. botulinum та токсигенних плісняв) та утворення ними токсинів. Доведено, що типові аромат та смак вареної ковбаси розвиваються при додаванні не менше 5-6 мг нітриту на 100 г фаршу. При внесенні 2 мг і менше стає помітним смак ліверної ковбаси. Також після внесення нітриту натрію стабільність забарвлення ковбас залежить від термічної обробки. При цьому вирішальне значення має досягнута температура усередині ковбаси не нижче 72 градусів.
