Тісто і начинка – це просте поєднання не має місця та часу народження. Перші схожі на «пельмені» страви з’явилися у Китаї на початку нашої ери. За минулі дві тисячі років, мабуть, жоден світовий регіон не обійшовся без свого пельменя. У багатьох країнах світу є уявлення про те, як поєднувати тісто і начинку, з чого готувати і як подавати читайте в огляді.
Кундюми
російська страва, за версією Вільяма Похлєбкіна, що з’явилася приблизно в XVI столітті, пісні пельмені із заварного тіста з грибною начинкою. У тісто додають рослинні олії та гарячу воду, всередину кладуть гриби, гречку та прянощі. Кундюми запікають, а потім томять у печі чи духовці.
Курзе
Дагестанська версія пельменів. Відрізняється від російської способом ліплення (защипи на курзі нагадують кіску) і начинкою (в м’ясний фарш кладуть значно більше прянощів). В іншому все те ж бездрожжеве тісто і варіння як спосіб приготування.
Бораки
Страва вірменської кухні, що в корені відрізняється від усього, що ми звикли ідентифікувати як пельмені. Попередньо обсмажений яловичий або баранячий фарш пакується у відкриті з одного боку трубочки (правильніше сказати — склянки) з тонкого бездрожжевого пшеничного тіста. Трубочки щільно утрамбовують у сковороду відкритою стороною нагору, припускають у бульйоні з водою, а потім обсмажують.
Равіолі
Паста для італійців, пельмені для росіян. Готуються із тіста з різноманітними начинками, потім відварюються або обсмажуються. Тісто складається тільки з борошна та яєць (вода в нього не додається), тому воно виходить соковитого жовтого кольору. Форма може бути різною, найчастіше зустрічаються квадратні або трикутні равіолі з гарними різьбленими краями (їх вирізають спеціальними ножами). Класичною начинкою вважається рікотта та шпинат. Причому, зовсім необов’язково, щоб начинки було багато. Все ж таки равіолі — це паста, а паста — це тісто. У равіолі тесту може бути більше ніж начинки. Пасту подають із соусами, і в цьому ще одна відмінність равіолі: при подачі їх можуть поливати різними соусами — томатним, вершково-чесночним, песто (або просто розтопленим вершковим маслом з ароматними травами), посипають тертим пармезаном або овечим сиром пекорино та зеленню. Виходить паста з двома соусами-начинками один всередині, другий зовні.
Підкогильйо
Страва родом із Марій-Ел. Зовні дуже нагадує вареники: підкогильо ліпляться у формі півмісяця і защипуються кіскою. Традиційно готуються з м’ясом (зайчатиною, свининою, м’ясом борсука), цибулею та невеликою кількістю густої клейкої каші (наприклад, пшоняної або перлової), картоплею та сиром. У тісто кладуть менше яєць, ніж у тісто для пельменів, але наливають трохи більше води. Подаються зі сметаною чи кислим молоком.
Чучвара
Зустрічається у кухнях країн Середньої Азії та Азербайджану. За змістом ті ж російські пельмені, тільки без свинини і вдвічі меншого розміру, а то й зовсім дрібні. Фарш, як і в інших середньоазіатських ідеях на тему пельменів, використовується рубаний, часто до нього додають зіру або кмин. Чучвара відварюється в ароматному бульйоні з баранини і в ньому подається, приправляється айраном, оцтом або соусом з гострих перців і помідорів. Рідше чучвару обсмажують.
Дюшбара
Азербайджанський ароматний суп із чучварою. Бульйон вариться з баранячих кісток, до нього додають цибулю, часник, трави, іноді обсмажені на вершковому маслі овочі, шафран для кольору. Потім у готовому бульйоні відварюється чучвара – виходить ситний ароматний суп.
Кріплах
Єврейські пельмені, відрізняються від російських формою (їх скріплюють у формі тригранної піраміди або просто трикутником). Ритуальна святкова страва, начинена символікою. Три грані символізують трьох патріархів єврейського народу – Авраама, Іцхака та Якова. Червона м’ясна начинка – символ справедливості, а біле тісто – символ милосердя. Фарш готують із будь-якого м’яса, крім свинини, він може змінюватися залежно від прадзника. Так, у Пурім усередину кладуть сухофрукти. М’ясні креплах відварюють у курячому чи овочевому бульйоні.
Манду
Відварені корейські пельмені з найтоншого прозорого тіста (рисового, гречаного чи пшеничного) з начинкою зі свинини чи яловичини з імбиром, тофу, цибулею, рідше з грибами, гострою капустою кимчі. Форма може бути будь-якої: круглої, квадратної, трикутної, плотської або об’ємної. Зазвичай відварюються у підсоленій воді. Подаються із соєвим соусом.
Модак
Солодкі індійські парові або смажені у фритюрі великі пельмені. За формою вони схожі на хінкалі, але зміст принципово відрізняється. Мішечки з рисового тіста начиняють горіхами, кокосовою стружкою, неочищеним пальмовим цукром та кардамоном. Начинка попередньо виварюється до загусання.
Кропкакор
Новорічна шведська страва, що за змістом більше нагадує галушки, ніж пельмені. Тісто готується з відвареної картоплі, пшеничного борошна та яєчних жовтків, а всередину запаковують суміш із шинки, цибулі та сала. З тіста та фаршу формують кульки, а потім відварюють їх у підсоленій воді. Подають зрозтопленим вершковим маслом, брусничним або журавлинним варенням.
Маульташен
Найпримітніше в цій швабській страві — це легенда про його виникнення. Друга назва страви – Herrgottsbscheißerle, або «надування Господа Бога». Швабія – це історичний регіон на південному сході Німеччини, у верхів’ях Дунаю та Рейну. Місцеві селяни відрізнялися богобоязливістю, але дуже любили м’ясо. І придумали під час постів запаковувати м’ясо в тісто, щоб Бог не побачив, що у них на обід — добра порція фаршу з шинки, м’яса, сала та зелені. За альтернативною версією, маульташен – це переінакшені італійські тортелліні. Як би там не було, зараз ця страва є невеликими, смажені з цибулею, квадратними пельменями з досить товстого тіста з м’ясним фаршем.
Берек
Береки, берики, берюги – калмицька страва. Більше, ніж пельмені, але мініатюрніше, ніж манти. Їх роблять із бездрожжевого тіста та рубаного фаршу з яловичини та баранини з цибулею. Відварюють у воді або обсмажують і подають із розтопленим вершковим маслом.
Гюрза
Азербайджанські пельмені. Красиво закручені вироби з тонкого пшеничного тіста з фаршем із баранини, курдючного жиру та спецій, до яких входить кориця, відкриті з одного кінця. Пельмені відварюються, але незвичайним способом. Спочатку їх щільно укладають у каструлю відкритим кінців нагору, поливають розтопленим салом, чекають, поки воно вбереться, а потім уже заливають підсоленою водою і варять.
Дамплінги
Цим англійським словом називають будь-які пельмені як клас, а також сінгапурське блюдо, схоже на дим-сами. Готуються з рисового чи крохмального тіста, причому воно має бути таким тонким, щоб начинка просвічувала. Защипуються за допомогою бамбукової палички. Як начинка використовуються яскраві інгредієнти: морепродукти, овочі, м’ясо. Готуються в бамбуковій пароварці або обсмажуються і подаються із соєвим соусом.
Посикунчики
Страва родом із Уралу. Невеликі смажені пиріжки, що на вигляд нагадують чебуреки. Назва походить за однією версією від слова “сикати” (“бризкати”), за іншою – від слова “січ”. У будь-якому випадку назва говорить: начинка у посікунчиків була рубана і така соковита, що починає бризкатися, коли їх надкушуєш. Начинка, до речі, може бути як м’ясна (така, як у пельменів), так і овочева (каноном вважається редька з медом або печена ріпа). Посикунчики їдять, вмочуючи в соус із гірчиці, оцту та солі або в кефірно-часниковий.
Тортелліні
Італійські пельмені із Емілії-Романьї. Зовні наші пельмені, але дуже дрібні (діаметром приблизно 2-3 см) і з куточком (бо тісто нарізається на квадрати, а не кружки). Як і в равіолі, начинки в тортелліні мало, в основі всього смачне яєчне тісто. Готують тортелліні з м’ясом, овочами та, звичайно, сиром. Подаються з бульйоном або з соусами. Є ще тортелоні – великі тортелліні.
Юфах-аш
У перекладі з татарської – «маленька їжа». Пельмені кримських татар і справді мікроскопічні, кожен діаметром не більше 1 см. Ними заправляють бульйон, як правило, з баранини. Самі пельмені починають яловичим або баранячим фаршем.
Бан-бот-лок
В’єтнамські пельмені з тонкого прозорого тіста на пшеничному або рисовому борошні та крохмалі тапіоки. У начинку йдуть свинина чи креветки, що подаються з кисло-солодким соусом.
Дайфуку
Японські рисові коржики, зазвичай з анко – пастою з бобів квасолі адзуки. Або досить великі – розміром з долоню, або невеликі – до 3 см у діаметрі. Усередину завертаються цілісні або перетерті фрукти — виходять щось на зразок пиріжків. Вони посипаються цукровою пудрою чи какао. Популярний японський десерт.
