Широкий асортимент варених ковбас забезпечується використанням різноманітних рецептур. Всі показники якості вареної ковбаси безпосередньо залежать від рецептури, яка визначається відсотковим співвідношенням інгредієнтів специфічними особливостями застосовуваних добавок, спецій та їх кількістю, а також застосовуваною технологією переробки.
Сировина
При виробництві варених ковбас основною сировиною є спеціально підібране м’ясо. Склад м’яса, що переробляється, визначається видом і сортом виробленої ковбаси. Усі показники якості вареної ковбаси, особливо її зовнішній вигляд, колір, консистенція, запах, смак, а також свіжість та стійкість безпосередньо залежать від якості м’яса, що використовується.
Основні показники якості м’яса, що переробляється – хімічний склад (вміст води, жиру, білка та ін), технологічні показники (величина рН, вологоутримуюча здатність, термічний стан та ін), мікробіальне обсіменіння (загальна кількість мікробів, кількість лактобацил та ін). Найчастіше м’ясо перед переробкою зберігається у холодильниках. Внаслідок особливостей хімічного складу м’ясо є ідеальним живильним середовищем для мікроорганізмів. Тому навіть при короткочасному зберіганні воно має перебувати в охолодженому стані, а при тривалому зберіганні в замороженому (нижче – 18°С). Розвиток бактерій при охолодженні уповільнюється, а при заморожуванні припиняється.
Відсоткове співвідношення використаної сировини.
Якість вареної ковбаси залежить від відсоткового співвідношення використовуваної сировини. Його зміна здебільшого тягне у себе зміна різних органолептичних показників. Наприклад, варена ковбаса з високим вмістом пісного м’яса зазвичай твердіша, має інтенсивний колір і яскраво виражений смак м’яса. Відсоткове співвідношення використаної сировини впливає у багатьох випадках на технологічні характеристики вареної ковбаси. Так, якщо в рецептурі використовується велика кількість пісного м’яса, у ковбасі міститься більше м’ясних білків у порівнянні з рецептурами, де використовується м’ясо з меншою кількістю м’язових білків. Крім того, якщо рецептурою передбачено велику кількість пісного м’яса, у ковбасу потрапляє багато барвника м’яса — міоглобіну. В результаті цього кінцевий продукт має більш інтенсивний колір. Дуже важливим пунктом при складанні рецептур є розрахунок витрат, які необхідно встановити з найбільшою точністю, тому що для виробників необхідно забезпечити не тільки якість, але і прийнятну ціну на продукцію.
Специфічні особливості харчових добавок і спецій. Використовувані харчові добавки і спеції безпосередньо впливають на різноманітні якісні показники вареної ковбаси, надаючи їй специфічний смак. Тому вони повинні завжди відповідати виду та сорту ковбаси.
Для різних показників якості має велике значення те, чи розщеплюється в процесі куттерування м’язовий білок під впливом харчових добавок на фосфатній основі або білок тільки набухає (наприклад, при застосуванні харчових добавок на основі органічної харчової кислоти). Зокрема, консистенція вареної колбаси залежить від стану м’язового білка.
Спеції надають вареній ковбасі особливі смакові якості. Якщо варена ковбаса повинна мати ніжний смак, слід дозувати гіркі спеції дуже обережно. Шляхом підбору та дозування спецій ковбасі можна надати певні смакові якості, властиві тільки їй.
Різні спеції мають також значний вплив на колір ковбаси. Темні спеції, наприклад мускатний горіх, кмин, гвоздика і запашний перець, здатні при дозуванні зробити колір готового продукту темнішим. Дуже впливає на колір червоного перцю. При його значних змістах, призначених для створення певного смаку, ковбаса набуває небажаного помаранчевого забарвлення. З цієї причини виробники спецій пропонують використовувати екстракти, позбавлені цього недоліку.
Технологія переробки.
Технологія, що застосовується, багато в чому визначає показники якості вареної ковбаси. Наприклад, на її консистенцію значно впливає частота обертання ножового валу та тривалість куттерування. Тому застосовувана технологія переробки повинна бути розрахована на досягнення певних показників якості готової вареної ковбаси. При виробництві вареної ковбаси від властивостей використовуваного пісного м’яса залежать такі показники якості готового продукту: консистенція і пружність, здатність вологоутримувати, наявність жирової емульсії, колір і його стійкість, запах і смак. Застосовуючи харчові добавки, спеції та відповідну технологію переробки, необхідно в повному обсязі використовувати всі складові компоненти пісного м’яса (наприклад, білок м’яса, барвник м’яса — міоглобін), щоб досягти необхідні показники кольору та його стійкість.
Тому при складанні рецептури дуже важливо уточнити всі показники, яким повинна відповідати ковбаса, що випускається, підібрати відповідну сировину, харчові добавки та спеції, а також визначити технологію переробки.
Технологічний вплив величини рН.
Під час куттера всі компоненти рецептури дуже інтенсивно перемішуються з утворенням гомогенної суміші. При виготовленні варених ковбас велике значення має величина рН фаршу, а не вид групи м’язів, як при виробництві шинки. Саме величина рН надає вирішальний вплив на такі показники якості, як утворення желе і жирових набряків у готовому продукті. Для виготовлення варених ковбас необхідно використовувати тільки м’ясо, що пройшло м’язове задублення, з рН від 5,4 до 6,5 і вище. Його водозв’язувальна здатність низька (рН парного м’яса більше 7,0 і таке м’ясо має сильну водозв’язувальну здатність). При додаванні харчових добавок у процесі куттерування водозв’язувальна здатність охолодженого м’яса значно підвищується.
Вплив процесу куттерування на показники якості варених ковбас
При куттеруванні компоненти рецептури повинні стабільно зв’язуватися між собою – утворювати м’ясну емульсію. У процесі куттерування відбувається руйнування волокон, звільняється м’язовий білок, який при взаємодії з водою набухає або розщеплюється. Внаслідок цього створюються умови для поліпшення консистенції та кольору ковбасних виробів.
Руйнування структури м’яса
В результаті обертання ножів Куттера дуже швидко відбувається подрібнення та руйнування м’язових білків. Після того, як пісне м’ясо подрібнене і м’язовий білок вивільнений, фаза подрібнення структури м’яса завершується. М’язові білки набухають і розчиняються.
На початку процесу куттерування з руйнування структури м’яса різко підвищуються показники якості. Надалі, на другій стадії куттерування, відбувається стабілізація цих показників.
Консистенція продукції
Якщо фарш вивантажений із куттера рано, він недостатньо оброблений. Внаслідок цього консистенція готового продукту може бути пухкою. Зі збільшенням тривалості обробки фаршу консистенція досягає оптимального рівня. Однак подальше надмірне куттерування призводить до зміни консистенції до м’якої або пухкої. Фарш стає перекуттерованим. Це говорить про те, що консистенція готового продукту залежить від механічного навантаження, створюваного в процесі куттерування.
Колір готової вареної ковбаси також залежить від процесу куттерування. Як тільки оптимум куттерування пройдено, змінюється колір ковбаси, вона стає світлішою. Це відбувається під впливом кисню, що вноситься у фарш ножами, що обертаються, кількість якого залежить від тривалості куттерування.
Кількість м’язового білка у готовому продукті визначається рецептурою вареної ковбаси. Ковбаси з великою кількістю пісного м’яса містять більше м’язового білка, ніж ковбаси з невеликою часткою м’яса. Тому досяжний оптимум показників якості для рецептур з великою кількістю пісного м’яса значно вищий, ніж для рецептур з меншою часткою пісного м’яса.
