технологічні порадиВуглеводи у м’ясних виробах
В цій статті ви дізнаєтесь про роль вуглеводів в житті людини
Докладніше »технологічні поради
Для м’ясних продуктівВсе про реакцію Майяра або „смачної“ харчової хімії
Вчені справедливо вважають реакцію Майяра однією з найцікавіших і важливих в хімії їжі
Докладніше »
Для м’ясних продуктівМайбутнє м’ясного ринку
За прогнозами, ринок рослинних альтернатив може значно зрости протягом найближчих 10 років і становити 10% світового ринку м'яса, що приноситиме до 140 млрд. доларів доходу.
Докладніше »
Для м’ясних продуктівЗалежність якості вироблених ковбас
Різноманітний асортимент ковбас може бути досягнутий завдяки використанню різних рецептур.
Докладніше »
Для м’ясних продуктівКонсерванти: функціональність та безпечність
Близько 30% нашого раціону - це консервована їжа. Темп життя сучасної людини не дозволяє нам готувати щоразу, а деколи потрібно мати і про запас. У цьому випадку нам приходять на допомогу технології, пропрацьовані ще нашими пращурами, які в поєднанні із сучасними розробками в сфері виробництва інгредієнтів для харчової промисловості вийшли на інший рівень. Якщо звернутися…
Докладніше »
Для м’ясних продуктівОрганолептична оцінка варених ковбас. Німецька практика
Результати органолептичної оцінки найчастіше бувають остаточними і вирішальними при визначенні якості продукції, особливо нових видів виробів. Дані органолептичного аналізу дозволяють судити про вплив на якість продукту змін рецептури, внесення нових харчових інгредієнтів, технологічного процесу, виду упаковки і умов збереження. Органолептика - це наука, що вивчає за допомогою сенсорних аналізаторів людини споживчі властивості продовольчих товарів, а…
Докладніше »
Для м’ясних продуктівХімізм зміни кольору м’яса при тепловій обробці
Зміна кольору м'яса від червоного до сіро-коричневого є показником його кулінарної готовності і обумовлено окисними перетвореннями гемопротеїнів: міоглобіну і гемоглобіну. Барвники м'яса При тепловій обробці м'яса і м'ясопродуктів відбуваються розм'якшення продукту, зміна форми, обсягу, маси, кольору, харчової цінності, структурно-механічних характеристик, а також формування смаку і аромату. Характер змін, що відбуваються, залежить в основному від температури…
Докладніше »
Для м’ясних продуктівДенатурація білків: сутність процесу, зміна властивостей білка, види денатурації
Природні білкові тіла наділені певною, строго заданою просторовою конфігурацією і мають ряд характерних фізико-хімічних і біологічних властивостей при фізіологічних значеннях температури і p Н середовища. Денатурація — це складний процес, при якому під впливом зовнішніх факторів (температури, механічної дії, дії кислот, лугів, ультразвуку та ін.) відбувається зміна вторинної, третинної і четвертинної структур білкової макромолекули, тобто…
Докладніше »
Для м’ясних продуктівЗастосування нітритної солі у технології м’ясних продуктів
Колір - найважливіший показник якості м'ясопродуктів, адже саме привабливий зовнішній вигляд визначає вибір покупця. Відомо, що у 80% випадків причина повернення товару торговими мережами на підприємство — це колір виробу, що змінився. Тому питання стабілізації кольору м'ясних продуктів завжди актуальне. Поварена сіль та посол Посол – обробка продукту кухонною сіллю, сумішшю посолу або розсолом для…
Докладніше »