Картофельный крахмал – это один самых популярных загустителей и гелеобразователей для пищевой промышленности. Нативный картофельный крахмал является натуральным полисахаридом (длина цепочки составляет 200-2000 полисахаридов), мономером в котором являются амилоза и амилопектин.
Картофельный крахмал применяют для увеличения выхода продукта, улучшения его консистенции, а также снижения риска образования бульонно-жировых отеков.
Основным достоинством картофельного крахмала для применения в мясной промышленности является то, что его клейстеризация начинается тогда, когда белки мяса теряют наибольшее количество воды.
