Останнім часом серед українських споживачів стали популярними різні види стейків, тому деякі м’ясопереробники почали включати дані види продуктів в свій асортимент.
Історія
Стейк — одна із найпростіших і найзагадковіших страв в історії кулінарії. Його рецепт дуже древній і дуже простий: це шматок м’яса, частіше яловичини, обсмажений з двох сторін на відкритому вогні. Його історія виникла з давніх-давен. Є дані, що ще жерці підносили Богам підношення у вигляді м’яса тварин. Етнологи вважають, що слово «барбекю» походить від словосполучення «яма для жертвоприношень». У наступні етапи розвитку аристократи Середньовіччя вживали білкову їжу в вигляді молодої телятини, а стейки з яловичини віддавали біднякам.
Загальне
Якість класичних і альтернативних стейків залежить від властивостей яловичини і технологій, що використовуються при виробництві. Особливості технологій в області виробництва стейків криються в самій назві продукції. Слово «стейк» в перекладі з англійської означає «вирізка», тобто це шматок, який вирізаний з туші строго поперек. Якісні стейки отримують тільки із тих частин, які не беруть участі в русі. Це важливий критерій, так як м’якість волокон і ступінь їх мармуровості мають велике значення. У знерухомлених частинах жир накопичується рівномірно і у великій кількості. Найкраще м’ясо для стейків отримують з м’ясних порід бичків, яких все життя відгодовують зерновими культурами — кукурудзою або пшеницею, а також сіном і травою.
Види стейків
Існує кілька класичних різновидів стейків, які можна знайти в будь-якому стейкхаусі, і набагато більше видів некласичних, або альтернативних, стейків. Цей поділ досить умовний, але в цілому класичними називають стейки з тих відрубів, які завжди будуть м’якими, мають приємний смак, що здатний сподобатися кожному, і першими приходять в голову при слові «стейк».
- Рибай. Перевірена часом класика. М’ясо вирізається з міжлопаткового простору, який мінімально використовується тваринами при русі. М’ясо ніжне, соковите, без жилок, дуже просте в приготуванні, але і дороге.
- Стріплойн. Друга назва — стейк Нью-Йорк, названий в честь міста, яке подарувало йому популярність. Вирізається з поперекової частини.
- Філе міньйон. Найменший і найніжніший стейк, тому вважається жіночим. Має ніжну структуру і містить мало жиру. Ще називається Тендерлойн (від англ. Tender — «ніжний»).
- Ті-Бон або Ті-Боун. «Змішаний» вид. Береться із задньої частини відруба і поєднує відразу дві частини — Стріплойн і філе-міньйон.
- Портерхаус або флорентійський стейк. Має значні розміри, за що часто називається королем стейків і є збільшеною версією Ті-Бона з більш широкою вирізкою.
- Томагавк або ковбой. Рибай на реберній кістці, красивий і ароматний. Може досягати півтора кг ваги.
- Альтернативні стейки. Більш демократичні види, які беруться з різних частин туші. Серед найпопулярніших можна назвати такі, як фланк (пахвина), сірлойн (поперекова частина), мачете (діафрагма) і топ-блейд (лопатка). При правильному приготуванні вони цілком можуть конкурувати з класичними стейками за смаком і ароматом.
Мармуровість яловичини
Мармуровим називають м’ясо з великою кількістю міжм’язового жиру, що утворює прожилки, схожі на ті, які видно в мармурі. По мірі росту тварини спочатку утворюється підшкірний жир, потім нирковий, серцевий і тазовий жир, а міжм’язовий накопичується в останню чергу. З цієї причини телятина взагалі не має мармуровості, а ступінь мармуровості м’яса дорослих биків сильно залежить від двох чинників: породи і типу відгодівлі. Висококалорійний і насичений швидкими вуглеводами раціон тварин при зерновій відгодівлі сприяє відкладенню міжм’язового жиру. Якщо такого жиру досить багато і він рівномірно розподілений по всьому шматку, таке м’ясо цінується особливо високо. Нашій людині, яка звикла шукати на ринку нежирну яловичину, це може бути незрозуміло, проте причина лежить — ні, не на поверхні, — а всередині стейка. Коли стейк з великою кількістю прожилок міжм’язового жиру потрапляє на сковорідку або гриль і починає інтенсивно нагріватися, жир витоплюється не тільки зовні, але і всередині. Він просочує стейк насиченим смаком, не даючи йому пересохнути. Стейк з хорошою мармуровістю виходить соковитим, м’яким, з цікавим інтенсивним смаком. Оскільки мармуровість — один з дуже важливих параметрів, що визначають якість м’яса, в світі введені градації мармуровості, щоб покупець міг швидко зорієнтуватися. Найбільш відомим є стандарт, встановлений USDA, департаментом сільського господарства США. Він передбачає кілька ступенів якості яловичини, з яких три найвищі категорії можна віднести до стейків:
- Prime — категорія найвищої якості, до якої відносять м’ясо молодої худоби, що володіє високим ступенем мармуровості і найкраще підходить для смаження, гриля і запікання. Саме таке м’ясо зазвичай подають в хороших ресторанах, але на прилавки магазинів воно потрапляє рідко.
- Choice — помірно мармурове м’ясо, відмінно підходить для смаження, гриля і запікання, а також тушкування, яке рекомендується використовувати для найбільш жорстких відрубів цієї категорії.
- Select — не дуже жирне м’ясо, яке буде досить м’яким, але не таким соковитим і ароматним, як яловичина вищої категорії. Для смаження, гриля і запікання підходять тільки найніжніші відруби категорії Select, всі інші рекомендується маринувати або тушкувати для отримання м’якого і ароматного м’яса.
Особливості прожарювання
Якщо смажити м’ясо по класиці, то все, що вам знадобиться — це масло, мелений чорний перець і сіль.
Перш ніж перейти безпосередньо до процесу приготування, потрібно розібратися в тому, що таке ступінь прожарювання, і які вони бувають. На думку багатьох експертів, саме яловичина, на відміну від інших видів м’яса, має чіткі градації прожарювання — кожна на свого поціновувача.
- Extra rare або blue — найшвидша і «найсиріша» прожарка. Стейк обсмажується не більше 2-3 хвилин при температурі 200°C, всередині залишається сирим «з кров’ю», а зовні утворюється тоненька скоринка обсмажування. Після смаження м’ясо лежить у фользі не менше 10 хвилин.
- Rare — напівсире м’ясо з щільно просмаженою скоринкою, в розрізі стейк яскраво-червоний. Самий соковитий і ніжний варіант. Обсмажується 3-4 хвилини при 200°C. Перед подачею на стіл має полежати в фользі 9 хвилин.
- Medium Rare — м’ясо вже без крові, але з яскравим рожевим соком на розрізі. Готується 4-5 хвилин при температурі 190-200°C.
- Medium — середнє прожарювання, при якому сік і тонкий прошарок в середині розрізу набуває світло-рожевого відтінку. Смажиться 6-7 хвилин при 180°C.
- Medium Well — м’ясо має прозорий сік, волокна виражено коричневі, рожевий колір повністю відсутній, але яловичина зберігає соковитість. Готується 8-9 хвилин при температурі 180°C.
- Well Done — сильна прожарка, при якій сік майже відсутній, м’ясо стає жорстким, але повністю прожареним. Прожарюється близько 10 хвилин при температурі 180°C.
- Too Well Done — екстремальна ступінь прожарювання. Сік відсутній повністю, м’ясо темніє. Як і Extra Rare, прожарювання на любителя, в побуті його називають «підошвою» за жорсткість і сухість.
Правила приготування
Навіть якщо дотриматися всіх правил, може трапитись так, що смак або консистенція готової страви не відповідає вашим очікуванням. Що робити? В першу чергу, варто звернути увагу на нюанси — найчастіше вони можуть вплинути на весь процес.
- Перед приготуванням стейк обов’язково потрібно довести до кімнатної температури. Якщо ви почнете смажити м’ясо, ледь вийнявши його з холодильника, воно може прожаритися нерівномірно або втратити багато соку.
- Стейк готується на добре розігрітій сковороді — при дуже низьких температурах дорогоцінний сік витече, а блюдо стане гумовим.
- Перед смаженням простежте, щоб стейк не був вологим – це може повністю порушити технологію приготування. Надлишки рідини ускладнюють реакцію Майяра — хімічний процес, коли при інтенсивному нагріванні амінокислоти і цукор утворюють ту саму рум’яну коричневу скоринку. Якщо вологи занадто багато, промокніть стейк паперовим рушником.
- Ні в якому разі не відбивайте стейк перед приготуванням — це вірний спосіб втратити соковитість і зробити м’ясо сухим.
- Стейк завжди смажиться на відкритому вогні — накривши сковороду кришкою, ви порушите технологію приготування.
- Нарізайте шматочок поперек волокон — це зробить його набагато м’якше і збереже шарувату структуру мармурового м’яса.
- Дотримуйтесь правильної температури. Занадто низька температура – і м’ясо не прожариться, занадто висока — і воно згорить зверху, залишившись сирим усередині. Якщо ви смажите стейк на сковороді, вам знадобиться спеціальний термощуп для м’яса для визначення температури. На контактних грилях управляти температурою простіше — її можна відразу виставити при виборі режиму. А деякі грилі здатні визначити навіть ступінь прожарювання..
