ингредиентыДовольно часто воде как функциональному ингредиенту в составе мясных продуктов не придают большого значения. Хотя вода является одним из основных компонентов сырого мяса, при дополнительном внесении в процессе посола она переходит в разряд отдельных ингредиентов. Свойства воды Вода в мясе и мясных продуктах выполняет ряд важных функций, обусловленных уникальными свойствами ее молекул. Вода является главным…
Подробнее »
ингредиентыСтремление обеспечить потребителей максимально широким ассортиментом пищевых продуктов независимо от времени и места производства обусловило необходимость создания различных способов обработки сырья и готовых продуктов с целью сохранения качества, предупреждения порчи и увеличения сроков хранения. Стоит отметить, что пищевые продукты подвержены не только микробиологической порче, в борьбе с которой помогают консерванты, но и окислительной. Роль «защитников»…
Подробнее »
про продукциюКонсервирующие вещества предназначены для предотвращения порчи продуктов в результате развития микроорганизмов. Традиционно для консервации продовольствия применяли соль, сахар, мёд, уксус, этиловый спирт. Немного истории Известно, что еще во времена династии фараонов засевались в Египте плантации чеснока и лука, которые применялись для предупреждения заболевания и порчи продуктов. В Сибири и на Кавказе многие столетия употребляется черемша…
Подробнее »
технологические советыОдним из способов классификации мясных продуктов является схема, учитывающая содержание мясного сырья в рецептуре. С точки зрения потребителя эта схема должна дать представление о «количестве мяса в колбасе» и, соответственно, о пищевой и биологической ценностях готового продукта. В этой связи интересен вопрос, насколько отличаются условия сборки фарша в колбас со значительной долей замен мясного сырья,…
Подробнее »
про продукциюВ Германии существует примерно 1500 сортов немецкой колбасы, половина из которых принадлежит тому, что мы называем «сосисками». Сами немцы сосиски называют «колбасками», Würstchen, как убывающее от Wurst – колбаса. А самые сочные, ароматные, горячие с дымком – это легендарные Bratwurst. Что такое братвурст Братвурст (варианты: Братвюрст, нем. Bratwurst, Rostbratwurst, Röster) – немецкое название колбасок для…
Подробнее »
ингредиентыТысячелетиями люди мечтали найти такие средства, которые могли бы предупредить заболевание человека, животных, растений и предотвратить порчу пищевых продуктов. История Известно, что еще во времена династии фараонов засевались в Египте плантации чеснока и лука, которые применялись для предупреждения заболеваний и порчи продуктов. В Сибири и на Кавказе многие столетия употребляется черемша как источник веществ, предупреждающих…
Подробнее »
интересные фактыОдна из главных экологических проблем человечества - качество питьевой воды, которая напрямую связана с состоянием здоровья населения, экологической чистотой продуктов питания, с разрешением проблем медицинского и социального характера. Water management Вода является той средой в пищевых дисперсных системах, в которой происходят разнообразные коллоидно-химические и биохимические реакции основных нутриентов, структурообразователей, многие из которых имеют высокую чувствительность…
Подробнее »
про продукциюТесто и начинка — это простое сочетание не имеет места и времени рождения. Первые похожие на «пельмени» блюда появились в Китае в начале нашей эры. За прошедшие две тысячи лет, пожалуй, ни один мировой регион не обошелся без своего «пельменя». Во многих странах мира есть свои представление о том, как объединять тесто и начинку, из…
Подробнее »
технологические советыВлагосвязывающая способность белков является одним из важнейших функциональных показателей, благодаря которому пищевые гели могут содержать от 50-60% (дисперсные гели) до 90-98% (молекулярные гели) воды. Основные принципы На характер взаимодействия " белок-вода " (скорость и прочность связывания воды белком) влияют такие факторы как: вид и состав белка (наличие заряженных, полярных и свободных пептидных групп); его структура,…
Подробнее »
технологические советыСреди пищевых продуктов важное место занимают эмульсии типа жир в воде. Важнейшими стабилизаторами таких эмульсий являются белки, эмульсионные свойства которых во многом определяют свойства конечного продукта. Механизм работы Эмульсионные свойства белков определяются, в первую очередь, тем, что они являются поверхностно-активными веществами (ПАВ), характеризуются определенным соотношением полярной (гидрофильной) и неполярной (гидрофобной) частей молекул, в результате чего…
Подробнее »