Тісто і начинка – це просте поєднання не має місця та часу народження. Перші схожі на «пельмені» страви з’явилися у Китаї на початку нашої ери. За минулі дві тисячі років, мабуть, жоден світовий регіон не обійшовся без свого пельменя. У багатьох країнах світу є уявлення про те, як поєднувати тісто і начинку, з чого готувати і як подавати читайте в огляді.
Пельмені та їхні міжнародні родичі – дуже зручна їжа. Ситна, швидка, смачна та вкрай різноманітна. Тісто можна робити крутим, товстим, а можна делікатним та прозорим, невагомим, як папір. Всередину можна класти м’ясо, овочі, морепродукти і навіть фрукти. Інгредієнти диктує географія.
Пельмені
Достеменно невідомо, хто першим придумав загортати м’ясний фарш у прісне тісто і відварювати всю цю конструкцію. Поглиблення в історію страви призводить до древнього китайського, тюркського та фінно-угорського коріння (слово пельмень запозичене з комі або удмуртського: «пельнянь» — це «хлібне вухо»). Тісто для пельменів готується з борошна, води та яєць, класичний фарш — із суміші яловичини та свинини з додаванням цибулі, часнику, запашного перцю.
Вареники
Вареники відрізняються від пельменів формою, а також тим, що начинка в них вже готова. Вареник – це невеликий човник-півмісяць із прісного (іноді дріжджового) тіста на молоці або кефірі з химерно защипленими краями. Усередині можуть бути як м’ясо чи риба, і капуста, картопля, сир, гриби, ягоди. Таким чином, вареники можуть виступати як у жанрі основної страви, так і як десерт. Є вареники ліниві – це варені шматочки тіста, в яке вже змішаний сир. Подаються зі сметаною та вершковим маслом.
Хінкалі
Грузинські хінкалі — великі мішечки із прісного пшеничного тіста, усередині — рубаний м’ясний фарш із пряними спеціями. Щоб фарш був соковитішим, до нього додають бульйон або воду. Хінкалі – великі вироби, в порції 3-5 штук, але в Грузії можуть і 10, і 20 з’їсти зараз. Їх ліплять таким чином, щоб згори мішечка з тіста утворився хвостик. За нього слід тримати хінкалі, відкушувати знизу і висмоктувати бульйон з фаршу, щоб жодної краплі не пролилося на тарілку. Хінкалі відварюють, рідше смажать. Майстерність гінкальника вимірюють за тим, скільки защипів він робить у хвостика, ідеалом вважається 19 складок. Хінкалі також зустрічаються в вірменській та азербайджанській кухнях. Не плутати з дагестанським хінкалом, це зовсім інша страва – шматочки тіста, відварені у м’ясному бульйоні.
Манти
Страва народів Центральної Азії. Вважається, що манти винайшли уйгури, народ, який живе переважно на території Східного Туркестану (зараз це частина Китаю). У тонко розкочене прісне тісто з пшеничного борошна, води та яєць загортається фарш із дрібно нарубаного м’яса, традиційно баранини, — з додаванням курдючного жиру. Також популярні манти з гарбузом, картоплею, зеленню. На відміну від попередніх різновидів пельменів, манти готуються на пару в мантоварках. Форма відрізняється залежно від регіону. Узбецькі манти є човниками середнього розміру, уйгурські — маленькі мішечки з отворами зверху. Зустрічаються й інші вигадливі варіанти ліплення. Манти подаються з кислим молоком катиком та підсмажкою із цибулі.
Буузи
Бурятський та монгольський варіант. У російській мові прижилася й інша назва – пози. Прообразом їх послужили китайські парові пиріжки баоцзи (звідси слово «буузи»). Однак у бууз набагато більше спільного з мантами. Так само, як і манти, вони робляться їх прісного пшеничного бездрожжевого тіста з начинкою з рубаного м’яса та цибулі і готуються на пару в спеціальному посуді — буузниці, по суті — у тій самій мантоварці. Зовні бузи також схожі на деякі види мант: круглі, із защипами навколо невеликого отвору нагорі.
Цзяоцзи
Китайські відварені пельмені. Старовинна страва, винайдена на початку нашої ери як ліки від застуди. За однією версією, назва означає «пельмені-кути», за іншою слово «цзяоцзи» означає зміни, чергування. Цзяоцзи роблять із звичайного пшеничного бездрожжевого тіста і скріплюють вкрай просто, складаючи кружок із фаршем навпіл і защеплюючи краї, виходить півмісяць або куточок. Або ж запаковують фарш у мішечок із тіста. Традиційна начинка – свинина з китайською капустою. Подаються з соєвим соусом, рисовим оцтом та подрібненим часником.
Гедза
Японські пельмені — дуже тонко розкатаного тіста. Тісто готують як з пшеничного борошна та води, так і з крохмалю та рисового борошна. Перший варіант більше підходить для варіння, другий – для смаження. Гедза – дуже молода страва, її рецепт привезли японські солдати з Манчжурії у середині XX століття. Японська версія відрізняється тоншим тестом. Класична начинка – свинячий фарш з пекінською капустою, часником, імбиром, кунжутною олією. Але в наші дні гедза готують із овочами, морепродуктами, рибою. Гедза можуть і відварювати, але частіше їх спочатку обсмажують з одного боку, а потім запарюють, виходить, що вони одночасно смажені та парові. При подачі гедза кладуть смаженою стороною нагору чекають на соєвий соус.
Дім-сами
Страва кантонської кухні. На відміну від цзяоцзи дім-сами – це скоріше закуска, ніж основна страва. Їх подають переважно з ранку чи в обід, є навіть десертні варіанти до чаю. Дім-сами і виникли як швидка закуска для подорожуючих Шовковим шляхом. Подавали їх у чайних будинках, звідси й виникла ще одна назва дим-самів – «ямча» (що дослівно перекладається як «пити чай»). Дім-сами роблять із найтоншого прозорого тіста з рисового борошна та/або крохмалю, іноді з додаванням кольорових барвників. Самі дим-сами дуже маленькі, зазвичай на стіл ставляться кілька видів з різними начинками. Канонов щодо того, з чим треба готувати дим-сами, немає. Їх роблять із м’ясом, птицею, рибою, морепродуктами, овочами і навіть із фруктами. Дім-сами готуються в бамбукових пароварках, у них і подаються.
Момо
Момо їдять у Тибеті, Непалі, Бутані, індійських штатах Сіккім, Ассам та на півночі Бенгалії в районі Дарджилінгу та на прилеглих територіях, де сильна культура Тибету. Момо родом із суворих країв, і страва ця досить аскетична. Тісто складається виключно з пшеничного борошна і води (лише нещодавно до нього іноді стали додавати розпушувач), воно виходить прісним, товстим, крутим і дуже щільним. Абсолютно універсальна ситна страва для тих, хто живе в горах, що легко підлаштовується під продуктовий набір конкретної місцевості, а також під релігійні уподобання населення. Наприклад, індійські Гімалаї поєднують індуїстів, буддистів та мусульман, тому тут найпопулярніші момо — з бараниною. Момо також готують з м’ясом яка та/або буйвола (автентичний варіант Тибету), з куркою, з домашнім сиром, овочами (переважно капустою). Момо готують на пару і часто прямо в пароварках виставляються надвір. Іноді їх обсмажують, це робиться для того, щоб розігріти приготовлені момо. Їдять їх руками, на ходу, вдома чи в кафе, на сніданок, обід та вечерю. Форма і розмір можуть бути різними. Великі круглі момо на вигляд ті ж бурятські бузи, а невеликі човники більше схожі на манти. Подаються з гострим томатним чатні.
Вонтони
Ще один китайський різновид пельменів, від інших його відрізняє подача: вонтони зазвичай подають разом із супом. Вонтони роблять із тонкого пшеничного бездрожжевого тіста. За формою вони нічим не відрізняються від цзяоцзи, але за розміром вони менші, а тісто для них катається тонше: у готових вонтонів начинка просвічує. Традиційні начинки – рубана свинина та креветки.
Баоцзи. Невеликі парові пельмені, що за формою та змістом більше нагадують пиріжки. Їх готують із пшеничного дріжджового тіста з начинкою зі свинячого фаршу з капустою (зазвичай) і їдять руками.
