Ринковий асортимент м’ясних делікатесів дуже широкий, він включає: карбонат, буженину, балик, грудинку, корейку, рулети, шийку, стегенця, бекон, рульки, сиро- і варено-копчені ковбаси, сервелати, салямі, шинку, копчені ребра, запечені курячі стегенця та багато інших видів м’ясної продукції.
Напередодні Нового року м’ясні делікатеси стають одними з найбільш популярних страв на святкових столах українців. І це звичайно не дивно, адже з м’ясних нарізок зараз створюють справжні витвори мистецтва, які здатні прикрасити будь-яке гуляння. Крім того, м’ясні вироби готові до вживання, тому вони не вимагають додаткових зусиль від господарок перед подачею. Також м’ясні делікатеси можуть стати пікантним доповненням якоїсь особливої страви.
Саме тому для виробників м’ясних продуктів передсвятковий час – це традиційно «високий» сезон. Фахівці галузі намагаються створювати
нові делікатеси з оригінальними уподобаннями, зовнішнім виглядом, начинками і т.д. Намагаючись розширити споживчу аудиторію, вітчизняні виробники вдосконалюють виробничу базу та переймають всесвітній технологічний досвід. Давайте познайомимося з м’ясними «делікатесами-іноземцями», які можуть надихнути наших технологів на нові шедеври.
Пригоди італійців в Україні
Вважають, що салямі — це італійська ковбаса, проте на першість її винаходи претендують і інші країни: Угорщина та Греція. Угорці завзято вважають, що саме в їхній країні вперше було відкрито рецепт салямі — ковбаси, виготовленої з в’яленого м’яса з додаванням головної угорської спеції — паприки (схоже на чорізо). Однак, ця ковбаса з’явилася в країні лише завдяки дружині одного з угорських королів, яка родом була з Італії і привозила з собою цю смачну ковбасу.
Греки парирують тим, що на нещодавно проведених розкопках у міста Саламі було знайдено рецепт давньої ковбаски, який використовувався ще 2000 року до н.е. І все ж таки, історична правда належить жителям Аппенін. Слово «салямі» походить від італійського слова «sale» – сіль (корінь слова «salami»). Спочатку рецептуру салямі додавали осляче сало, яке згодом замінили свинячим. В Італії цей вид м’ясного виробу широко використовується в місцевій кухні – для приготування піци, як інгредієнт до пасти, супів, соусів, а також у вигляді окремої страви – м’ясної нарізки. До рецептури виготовлення цього м’ясного продукту входить високосортне нежирне свиняче або яловиче м’ясо, чорний свіжомелений перець, білий перець, паприка, часник та інші прянощі. При цьому в кожній країні додається свій букет трав і спецій, який надає салямі спокусливий смак. Важливим інгредієнтом ковбаси є рубаний свинячий шпик, що надає ковбасі ніжності та пікантності. Деякі виробники в рецептуру елітних сортів салямі додають коньяк чи вино.
Деякі італійські сорти, які виготовляються за старовинними рецептами, виготовляються до кількох місяців. Це зумовлено необхідністю тривалого процесу зневоднення та в’ялення ковбаси. За технологічними умовами приготування салямі ця ковбаса піддається тривалому процесу холодного в’ялення в спеціальних камерах, а потім її сушать у сушильних агрегатах. Зрозуміло, у цьому випадку ціна на ковбасу сорту салямі буде вищою, ніж на елітні, серійні сорти. Важливим процесом виготовлення салямі є процес природного дозрівання ковбаси, який може тривати до півтора місяця. Завдяки технології виготовлення термін придатності цього делікатесу може обчислюватись кількома місяцями. Багато гурманів рекомендують нарізати салямі тонким ножем і витримати її хвилин 10-15 хвилин перед подачею на стіл, щоб ковбасний зріз покрився апетитними прозорими краплями жиру. Тоді салямі набуде більш виразного смаку. Цікавий факт про салямі. Італійці настільки люблять цю ковбасу, що вирішили створити власний музей, в якому вам розкажуть про історію появи цього м’ясного делікатесу, користь салямі, склад, секрети виготовлення. Музей Салямі знаходиться у Феліно. Будівля музею дуже давня. Це справжня фортеця, датована 890 роком. У Музеї налічується п’ять секцій. Однією з найяскравіших за враженнями є експозиція оброблення свинячих туш. Тут же на території музею знаходиться і дегустаційна зона, де відвідувачам пропонується скуштувати найсмачніше салямі.
Німецькі шинки
У Німеччині найбільшою популярністю користується шварцвальдська шинка (або окіст). У процесі приготування шинку вручну натирають селітрою, часником, коріандром та ялівцем, а потім коптять на ялинових та соснових дровах. Ще одна знаменита німецька шинка – Вестфальська. Наприкінці ХIХ століття гриміла на весь світ німецька вестфальська шинка (Westfälischer Schinken), для якої використовують м’ясо свиней, відгодованих жолудями вестфальських лісів. М’ясо спочатку засолюють протягом кількох тижнів, а потім коптять у холодному диму бука та гілок ялівцю. Дозріває стегенце ще 2-3 місяці і в кінці дозрівання примусово позбавляється кістки. В результаті виходить темна щільна шинка з легким присмаком серпанку — деякі знавці досі вважають, що цей сорт є одним із найкращих. Вестфальську шинку завжди нарізають дуже тонко. Найвідоміший рецепт – намазати шматок житнього хліба (ідеально знаменитого німецького пумпернікелю) хріном зі сметаною і зверху покласти скибочку вестфальської шинки.
Вуаля – байонська шинка
Найвідоміша французька шинка – байонська, що виготовляється у Байоні на південному заході країни. Корм свиней для байонського хамону має містити не менше 60% зернових та гороху, а зона його виробництва визначена законодавчо – на південний захід від річки Адур департамент Атлантичні Піренеї та частина департаментів Верхні Піренеї, Ланди та Жер. За легендою, одного разу вбитий мисливцем дикий кабан впав у місцеве соляне джерело, а наступного року селяни виявили кабаніну, що чудово збереглася, з напрочуд ніжним смаком.
Прошу пані – полендвиця
Полендвіца (польськ. polędwica) — польський делікатес, який зараз дуже популярний у західній частині України. Подейкують також, що ми завдячуємо цьому виду м’ясних виробів білорусам – паляндвіця, що у перекладі (філійна частина туші тварини). У нашу мову слово перейшло як діалектну назву копченої яловичини з філейної частини або копченого свинячого філе у вигляді ковбаси. Історія свідчить, що традиційні копчені полендвіці витримували кілька днів у свіжій крові, відбивали для м’якості і до весни пров’ялювали в осмолених ящиках в холодному приміщенні, посипавши сіллю, селітрою та сумішшю спецій (чорний перець, гвоздика, коріандр та ін.). У березні продукти діставали із ящиків і додатково коптили у волових кишках. У сучасних Польщі та Білорусі переважає полендвіця зі свинини, яку солять, натирають часником, перцем та іншими запашними приправами; для зав’ялювання запихають у гладку кишку або щільно обтискуючи обв’язують полотном і вішають у сухому місці. Іноді перед зав’ялюванням витримують у розсолі.
