Паштети останнім часом набирають велику популярність серед споживачів, як продукти, що повністю готові до вживання та виступають альтернативою ковбасним виробам. Важко уявити собі більш різноманітну групу продуктів по гамі смаків, текстур і зовнішньому вигляду.
Паштети являють собою тонко подрібнений варено–запечений фарш, що складається з м’ясної сировини (м’яса птиці, свинини, яловичини), субпродуктів (печінка, мозок, серце), кухонної солі і спецій. Паштети також можуть включати в себе різні добавки у вигляді овочів, ягід, круп, грибів, зелені, тощо. Асортимент паштетів в даний час досить великий і підрозділяється як за складом (наприклад печінковий, столичний та ін.), так і за способом пакування.
Історія паштету
Не таємниця, що паштет прославили французи. Хоча той вид, в якому ми звикли бачити паштет сьогодні, виріб мав не відразу. Спочатку, в XIV столітті, у Франції паштетом іменували особливий закритий пиріг. Оболонку цього пирога не їли, тісто повинно було зберегти форму і соковитість фаршу. Кірку з тіста розламували, а начинка якраз і була паштетом. Пізніше роль тіста став виконувати спеціальний глиняний посуд – терін. Найвідоміший Шартрський паштет, винайшли 24 лютого 1594 року для святкування, після коронації в Шартрском соборі Генріха IV Наваррського. Інгредієнтами паштету виступали телятина і свинина, фуа–гра та тельбухи куріпки, фазан і фісташки. Можна сказати, що і сьогодні Шартр – неофіційна столиця паштетів: там щорічно проводиться Національний конкурс паштетів французьких провінцій.
Паштет підкорив Європу
Одним з перших великих виробників паштетів, який, до речі, до цих пір є дуже впливовим у всьому світі, став датський бренд Tulip. Вони відійшли від стандартного сприйняття паштетів з гусячої печінки і створили цілу лінійку м’ясних паштетів, а також паштетів з печінки інших тварин, причому з додаванням грибів, бекону, цибулі, часнику та інших цікавих компонентів. Сьогодні і на наших полицях супермаркетів можна зустріти величезну різноманітність паштетів з добавками. Одним з головних трендів сьогодення – це паштет з ягідною заливкою або джемом.
Всі паштети можна класифікувати наступним чином:
• за зовнішнім виглядом – у формах (терінах), ковбасній оболонці, у вигляді консервів;
• за складом – субпродуктовий або м’ясний;
• за текстурою – масткі, ріжучі, грубоподрібнені;
• по термічній обробці – варені, запечені;
• за смаковим профілем – з травами, натуральними спеціями, фруктами, горіхами, алкоголем.
Основна сировина для виробництва паштетів – це м’ясна сировина (м’ясо птиці, яловичина, свинина), субпродукти (печінка, мозок, серце), тваринні жири (жир птиці, сало, вершкове масло), кухонна сіль, смако–ароматичні добавки (чорний перець, кардамон, мускатний горіх, духмяний перець, кориця). Також до складу можуть входити різні овочі, сири, крупи і зелень.
М’ясну сировину для виробництва паштетів попередньо піддають тепловій обробці: бланшують, варять. Як правило, це свиняча обріз і м’ясо свинячих голів, які є не тільки джерелами нежирного м’яса і жиру, але і сполучної тканини. Варіння або бланшування здійснюють при температурі 85–90°С. Час варіння залежить від виду обраної сировини до досягнення температури в центрі продукту не менше 72°С. Бланшування м’ясної сировини здійснюється протягом 20–40 хвилин.
Печінка бере участь у формуванні смаку і аромату, емульгує жир, стабілізує фаршеву емульсію. Печінку використовують, як правило, в сирому вигляді, хоча в деяких рецептурах вона використовується у вареному або бланшованому вигляді. В основному, кількість печінки в паштеті становить від 15 до 30%. Додавання до складу рецептури більше 40% веде до погіршення смакових характеристик готового продукту. Це відбувається за рахунок великої кількості глікогену в печінці, який при стерилізації піддається реакції Майяра. Для запобігання гіркоти печінку рекомендується розрізати, видаляючи артерії, жовчні протоки і лімфатичні вузли, і замочувати у крижаній воді на 8–12 годин.
Жирна сировина
Найбільш важливий інгредієнт рецептури паштету є жир, який впливає на консистенцію, смак і колір. Найкращою жирною сировиною для паштетів є щоковина. Крім того використовується жирова тканина передніх і задніх окостів (85% жиру), а також боковий шпик (80%). Іноді використовують свинячий принирковий жир (95% жиру) і яловичий жир–сирець (90% жиру). Загальний вміст жиру може становити від 20 до 45%. Традиційна схема приготування паштетів передбачає додавати жир після бланшування у воді з температурою 75–85°С протягом 20–30 хвилин.
Сполучна тканина
Використовують свинячу шкуру, жилки, курячу шкіру. Даний вид сировини містить багато колагену, який при термообробці перетворюється в желатин, який стабілізує емульсію, полегшує «маскість» і формує «тіло» паштету. Вміст колагену в рецептурі продукту коливається від 2 до 10%.
Вода (бульйон)
При приготуванні паштетної маси дуже важливо стежити за співвідношенням бульйону до вмісту жиру в рецептурі. Недостача доданої вологи може привести до сухої і крихкої структури продукту. Надлишок вологи, навпаки, призводить до зниження стабільності емульсії.
Додаткові інгредієнти для виробництва паштетів можна умовно класифікувати на кілька груп. Це інгредієнти, що відповідають за текстуру продукту. Сюди можна віднести білки рослинного і тваринного походження, моно–і дигліцериди жирних кислот, різні гідроколлоїди, наповнювачі – борошно, крохмаль, крупи. Наступна група – речовини, що відповідають за смак, колір і аромат. Це ароматизатори, натуральні спеції та прянощі, сушені овочі та фрукти, барвники. Також це речовини, спрямовані на збільшення термінів придатності – різні антиоксиданти, консерванти, регулятори кислотності. При виробництві паштетів особливу увагу виробники приділяють речовинам, що полегшують формування і стабілізацію фаршевих емульсії, тобто емульгаторів та стабілізаторів. Як емульгатори добре використовувати білкові продукти (тваринні білки, сою), різні гідроколлоїди, емульгуючі солі.
Технологічний процес
Фарш для паштетів готують двома способами: гарячим і холодним. Приготування фаршу паштетів гарячим способом. У кутер завантажують сиру печінку, температура якої не більша 4°С, та нітрит натрію, і кутерують до отримання в’язкої однорідної маси, після чого вносять фосфат або фосфатвмісні суміші, кухонну сіль, і продовжують процес кутерування до отримання в’язкої однорідної маси. В самому кінці додають аскорбінову кислоту або ізоаскорбат. Окремо в кутер завантажують гарячу м’ясну, жировмісну і колагеновмісну сировину. У процесі подрібнення додають цибулю, сухі білки і поступово вводять бульйон. Після чого кутерують до отримання однорідної, стабільної, блискучою емульсії. Підготовлену печінку додають в емульсію, при температурі фаршевої маси 45–55°С, та додають інші інгредієнти рецептури (спеції, сухе молоко, крохмаль) і доводять масу до однорідного стану. Інгредієнти для створення структури, вносять за 1–1,5 хвилини до закінчення обробки фаршу.
Приготування фаршу паштетів холодним способом
У кутер завантажують сиру печінку, температура якої не перевищує 4°С, нітрит натрію, фосфат або фосфатвмісні суміші, сіль, ізоаскорбат натрію, і подрібнюють до отримання в’язкої однорідної маси. Потім вносять варену шкуру свинячу, шкіру курячу сиру або варену, субпродукти другої категорії, м’ясну сировину, білки, воду на білки, 1/3 бульйону і кутерують до рівномірного подрібнення. Після чого завантажують яйця, молоко, цибулю, сіль, прянощі і решту бульйону і кутерують до отримання однорідної мазеподібної маси. За 1–1,5 хвилини до закінчення обробки фаршу для паштетів вводять, при необхідності, структурні компоненти і перемішують їх до повного розподілу в фаршевій емульсії.
Формування
Період після приготування фаршу і формування повинен бути не більше 1 години. Це пояснюється як мікробіологічними аспектами, так і тим, що при охолодженні паштетної маси дрібні частинки розплавленого жиру з’єднуються в більші жирові глобули, що може призвести до утворення жирового набряку. Особливо це стосується грубоподрібнених паштетів, ступінь подрібнення печінки в яких не дозволяє створити щільний каркас і утримати жир. Формують паштети в непроникних ковбасних оболонках або в формах (керамічних, пластмасових або з фольги та ін).
Термообробка
Варіння паштетів проводять в пароварочних камерах з контролем і регулюванням температури гріючого середовища 75–80°С до досягнення температури в центрі батона від 72°С до 74°С. При варінні у воді батони занурюють у воду, нагріту до 95°С. Тривалість варіння 40–60 хв залежно від діаметра оболонки. Паштети, упаковані в полімерну тару, піддають пастеризації в автоклаві. При цьому дуже важливо, щоб різниця між тиском усередині продукту і тиском, створюваним при стерилізації, не перевищувала 0,2–0,3 Бар. Запікання паштетів в формах проводять в універсальних термокамерах або жарочних шафах при температурі 140 – 160°С до досягнення температури всередині продукту 72–74°С.
