Одним із способів класифікації м’ясних продуктів є схема, що враховує вміст м’ясної сировини у рецептурі. З точки зору споживача ця схема повинна дати уявлення про «кількість м’яса в ковбасі» і, відповідно, про харчову та біологічну цінності готового продукту. У зв’язку з цим цікавим є питання, наскільки відрізняються умови складання фаршу у ковбас зі значною долею замін м’ясної сировини, на відміну від традиційних рецептур.
Відхід від традиційних рецептур
Виробництво ковбасної продукції економ сегмента передбачає заміну м’ясних компонентів білково-жировими та іншими видами емульсій, а також високим вмістом ММО. Тому при виробництві подібних виробів доцільно і економічно вигідно застосовувати комплексні стабілізаційні суміші, на основі різних гідроколоїдів, каррагенанів і тваринних білків. Такі системи ущільнюють консистенцію готової продукції, надають фаршу еластичність, необхідну «нарізаємість» і «кусаємість», зменшують втрати при термообробці.
Однак постає питання щодо особливостей внесення сировини під час виробництва.За ступенем подрібнення частинок фаршу м’ясопродукти можна розділити на емульговані, грубоподрібнені, крупноподрібнені і цільном’язові. Найбільша частка прямої заміни м’ясної сировини характерна для емульгованих і грубоподрібнених м’ясопродуктів. Дешеві варені ковбаси, сосиски і сардельки, недорогі напів- і варенокопчені ковбаси можуть не містити в рецептурах навіть мінімальної кількості м’язової тканини з м’яса ссавців, але в той же час вони повинні володіти не тільки прийнятними для споживача смаковими якостями, але і досить щільною консистенцією навіть в розігрітому вигляді.
Традиційною схемою закладки сировини в кутер або мішалку є послідовність: нежирна, напівжирна і жирна сировина. В даний час від цієї схеми часто відступають як у виробництві емульгованих ковбас, так і грубо подрібнених,як при складанні фаршу в кутері, так і при використанні фаршемішалки. У рецептурах зі значною заміною м’ясної сировини необхідно переглянути порядок складання фаршу для отримання чистого зрізу ковбасних виробів без видимих неопрацьованих включень сполучної тканини.
Внесення жирної сировини
Важливим моментом також є внесення жирної сировини у дешеві рецептури емульгованих ковбас. Внесення білково-жирових емульсій має відбуватися в більш ранній терміни, ніж при закладці жирної сировини на м’ясних рецептурах. Особливо важливо це при використанні в цих емульсіях тугоплавких жирів – яловичинитабаранини.
Більш пізнє внесення може привести до появи бульонно-жирових набряків навіть у відносно стабільних рецептурах. Закладка шпику проводиться на досить ранніх етапах фаршескладання. Це пояснюється тим, що при розробці фаршу грубоподрібнених м’ясопродуктів на кутері з використанням емульсії шкурки, м’яса механічного обвалювання, дефростованного або охолодженного м’яса на певній стадії шпик перестає ефективно подрібнюватись. З усіх функціональних добавок на стадії розробки шпику вносяться емульгатори, що перешкоджають оплавленню жиру і «розпушенню» фаршу.
На останній стадії складання фаршу, практично після виготовлення структури ковбаси вноситься або охолоджена м’ясна сировина або рідкі емульсії з шкурки, жилки, або підготовлене м’ясо. Додавання даних компонентів дозволяє зв’язати фарш, що значно поліпшує консистенцію готового продукту і в деякій мірі,запобігаєнадмірній пористості і утворенню жирових набряків.
Внесення стабілізаційних сумішей
При використанні камеді-карагінанових функціональних сумішей слід застосовувати інший спосіб складання фаршу. На початковому етапі розробляють емульсію шкури і іншіміцні компоненти рецептури в присутності мінімальної кількості льоду (1/4 частина технологічної вологи), фосфатів і нітриту до температури 4°С. На цій стадії бажано вакуумування фаршу. Після чого вносять сіль, спеції, функціональну суміш, білкові препарати, основну сировину, залишок технологічної вологи і кутерують під вакуумом до 8°С. Слідом – компоненти рецептури, що залишилися і кутерують до 12…15°С.
Особливості складання фаршу грубо подрібнених ковбас
У виробництві дешевих грубоподрібнених ковбас сіль може бути частково внесена при використанні технології приготування «єдиного фаршу». При цьому поряд з сіллю, рослинними татваринними білками, фосфатами можна застосовувати такі компоненти, як крохмаль або борошно, які традиційно вносять в кінці складання фаршу. Внесення солі на ранніх етапах можна рекомендувати і для дешевих рецептур, в яких переважаєзаміна м’ясної сировини, з невираженим малюнком на зрізі, та які не підлягають тривалій осадці. Вакуумування фаршу дешевих напів-копчених і варено-копчених ковбас може відбуватися в кінці складання фаршу, як правило, обробляють його на прямому ходуобертання ножів при мінімальній швидкості протягом часу, необхідного для набору вакууму.
Таким чином,врахування особливостей складання фаршу при виробництві ковбас з великою долею замін м’ясної сировини дозволяє виробляти якісну продукцію навіть в економ сегментіковбасних виробів.
