Вивчаючи історію найвідомішої ковбаси, ми натрапили на дуже цікавий вислів: «Тому, хто любить ковбасу і політику, не варто бачити, як вони робляться» – Отто Едуард Леопольд фон Бісмарк – Шенхаузен (1815-1898 р.). Чи так це? Спробуємо розібратися.
Варені ковбаси
Варені ковбасні вироби є найбільш популярними продуктами в країнах, що входять в так званий «ковбасний пояс» світу. Це легко пояснити: даний продукт ідеально підходить для масового виробництва і, одночасно, для масового споживання. Історія варених ковбасних виробів настільки ж довга, наскільки стрімкий зліт їхньої популярності в останні півтори сотні років. Свою назву ці продукти отримали за способом приготування, а саме: варіння в оболонці.
Найвідоміша ковбаса
Напевно, найвідоміший бренд варених ковбас на пострадянському просторі – це «Лікарська». Історія народження «Лікарської» ковбаси почалася в епоху індустріалізації. Тридцяті роки минулого століття для СРСР були досить складними. Нещодавно закінчилася Громадянська війна і повним ходом почалось відновлення народного господарства. Куркульство ліквідоване, селянські господарства об’єднані в колгоспи. По усій країні йдуть великі будівництва, а м’яса в країні не вистачає, позначаються реформи та важкі воєнні роки. Здоров’я будівників комунізму, згідно планів, має бути сильним та міцним. В цей час партія і доручила випустити новий сорт ковбаси для дієтичного харчування з великим вмістом білка, який зміг би замінити м’ясо. Вже з самого початку передбачалося, що її будуть включати в раціон хворих і ослаблених голодом громадян. «Лікарську» ковбасу навіть планували назвати “Сталінська”, але передумали, злякавшись швидше за все репресій.
Американський слід
Радянський уряд в 1930 році відрядило фахівців в Чикаго для знайомства з досвідом м’ясопереробки і організації ковбасного виробництва. Після цієї поїздки в СРСР були побудовані нові м’ясокомбінати. Технологами цих комбінатів були розроблені десятки марок ковбас, зокрема «Докторська», «Любительська», «Чайна» і «Брауншвейгска». Саме на підставі «Мікоянівських» розробок створилися ГОСТи на ковбасні вироби, делікатеси, консерви і напівфабрикати, за якими продукція випускалася і на інших підприємствах.
Перші кроки «Лікарської»
Одна з перших згадок «Лікарської» ковбаси було в альбомі Харчопроміздата в 1938 році, де були вказані обов’язкові рецептури м’ясних виробів. Згідно альбому, «Лікарська» містила на 100 кг:
- яловичину в/с – 15 кг;
- свинину нежирну – 60 кг;
- свинину жирну – 25 кг;
- сіль кухонна – 2,6 кг;
- селітру – 0,03 кг;
- цукор-пісок – 0,1 кг;
- мускатний горіх або кардамон – 0,3 кг;
- вода холодна або лід – 10-20 л.
Технологічний процес включав у себе стандартні етапи. Обробка сировини. Яловиче м’ясо звільняється від жил, сполучної тканини і жиру, і нарізується шматками вагою в 400 г.
Попереднє подрібнення і посол. Яловиче м’ясо після жиловки подрібнюється в м’ясорубці з решіткою в 16-25 мм і засолюється. Для засолювання на кожні 100 кг м’яса вживається 3 кг солі, 100 г селітри і 100 г цукру. Посолене м’ясо витримується протягом 48-72 год. при температурі в 3 – 4 ℃. Нежирна свинина засолюється слабким послом або вживається в несолоному вигляді; в останньому випадку на 100 кг свинини при перемішуванні фаршу додається 3 кг солі і 3 г селітри. Жирна свинина попередньо не засолюється і перемішується в свіжому вигляді.
Вторинне подрібнення. Посолене і витримане яловиче м’ясо подрібнюється вдруге в м’ясорубці з решіткою в 2-3 мм, після чого обробляється в куттері протягом 3-5 хв. при додаванні льоду або холодної води. У куттері проводиться остаточний процес змішування. Після чого фарш направляється на набивку в свинячі або яловичі міхури місткістю 1,5 кг і круги за допомогою спеціальних машин (шприців).
В’язка. Батони перев’язуються хрестоподібно тонким шпагатом. При цьому оболонка проколюється для видалення повітря.
Осадка. Перев’язані батони піддаються осадці в камерах з температурою 2-4 ℃ протягом 16-24 год.
Обсмажування. Після осадки проводиться обсмажування батонів при температурі 60-90 ℃ протягом 1 год 20 хв – 2 год. в залежності від діаметра батонів. Для рівномірного обсмажування в камері підвішуються батони однакових розмірів з інтервалом не менше 10 см. Паливом служать дрова листяних порід. Обсмажені батони мають абсолютно суху оболонку.
Варка. Обсмажені батони варяться паром або в воді при температурі 75-85 ℃ протягом 1-1,5 год. Готовність визначається досягненням всередині батона температури 68 ℃.
Охолодження
Зварена ковбаса остигає під душем або в приміщеннях з кондиціонерами при температурі 10-12 ℃ протягом 10-12 год. Після контролю якості «Лікарська» ковбаса направляється в реалізацію. Зберігається така ковбаса при температури не більше 8 ℃ і відносній вологості 75% не більше 4 діб, при температури 20 ℃ не більше 1 доби.
Даний склад дозволяв максимально забезпечити організм працюючої дорослої людини в повноцінній кількості поживних елементів і, що не менш важливо, енергії, а саме:
- яловичина як головне джерело заліза, який максимально засвоюється організмом, на відміну від заліза рослинного походження;
- ліпіди, що знаходяться в свинині, які є структурними елементами клітин і одні з основних джерел енергії, тобто є незамінним фактором харчування;
- наявність повноцінних білків.
А також в рецептурі «Лікарської» співвідношення жиру, білка і вологи було підібрано ідеально для утворення м’ясної емульсії, яка після теплової обробки забезпечувала ніжну і пружну консистенцію готового продукту.
Відпускна ціна для населення була значно нижче фактичної собівартості і була доступною для простих громадян. У 70-х роках «Лікарська» ковбаса продавалася по 2 карбованця 30 копійок. Для порівняння, роздрібна вартість інгредієнтів рецептури «Лікарської» ковбаси на той період становила: 1 кг яловичини 2,50 – 3,00 карбованця; 1 кг свинини 1,90 – 2,50 карбованця.
Перші зміни рецептури
До 70-х рр. рецептура «Лікарської» ковбаси залишалася незмінною. Кардинальні зміни в її складі почалися в кінці 70-х початку 80-х. Це було обумовлено економічною та політичною кризою в цей час в країні, яка відчувала гострий дефіцит ресурсів. Відбулася часткова заміна м’ясної сировини в рецептурі на меланж і молоко. Збільшився відсоток свинини напівжирної замість свинини нежирної. Дозволялося використовувати фосфатні добавки зі збільшенням вологи понад рецептури.
Отже, відповідно до стандарту 1979 року склад «Лікарської» був наступний:
- яловичина в/с – 25 кг;
- свинина напівжирна – 70 кг;
- меланж – 3 / яєчний порошок – 0,8 / вода на яєчний порошок – 2,2 кг;
- сухе молоко або цільне – 2 л;
- сіль – 2,09 кг;
- нітрит натрію -7,1 г;
- цукор пісок або глюкоза – 0,2 кг;
- горіх мускатний або кардамон мелений – 0,5 кг;
- аскорбат натрію – 0,5 кг;
- триполіфосфат – 0,2 кг;
- вода холодна або лід – 30 л.
Ми, бачимо разючі зміни. Але, це ще не фінал. Повний «крах» рецептура зазнала після 1991 року. Можна сказати, на кожному підприємстві з’явилася «своя» «Лікарська» ковбаса. Відсутність контролю, постійне падіння рівня доходів громадян, змусило підприємства (великі і малі) здійснювати заміну основної сировини на більш дешеві категорії.
Виходячи з усієї історії можна сказати, що саме по найвідомішій ковбасі можна вивчати історію глобалізації, кризи і розвитку м’ясної промисловості.
