Якість м’ясних продуктів в значній мірі характеризують органолептичні властивості, у тому числі аромат, специфіка формування якого пов’язана з багатьма факторами
Формування ароматичних сполук
Смак і аромат готових м’ясних виробів обумовлені присутністю різноманітних речовин, які або містяться в продуктах та добавках, або утворюються в процесі теплової обробки. Слід зазначити, що при термічній обробці під впливом температури харчові речовини піддаються складним хімічним перетворенням.
На сьогоднішній день в харчових продуктах ідентифіковано більше 2500 з’єднань, які беруть участь у формуванні аромату: кислоти, спирти, складні ефіри, сірковмісні з’єднання, аміни, альдегіди, кетони, лактони, феноли, вуглеводні та інші.
Дослідженнями встановлено, що сполуки, які зумовлюють утворення при тепловій обробці характерних смаку та аромату м’яса, містяться в м‘язовій тканині у вигляді так званих попередників і проявляються при тепловій обробці. Вони утворюються і накопичуються в процесі автолізу при дозріванні м’яса, мають низькомолекулярну природу та відносяться до групи екстрактивних речовин. Однак, спільне нагрівання водорозчинної фракції м’яса з білками м’язових волокон посилює інтенсивність специфічного м’ясного смаку та аромату.
Жир сприяє розвитку аромату, але не смаку, підданому тепловій обробці м’яса. Система сполук, обумовлюючих прояв при тепловій обробці м’яса характерних для нього смаку і аромату, являється багатокомпонентною, причому основні її компоненти однакові для яловичого, свинячого та курячого м’яса. До компонентів цієї системи відносяться: інозинова та гуанілова кислоти або продукти їх розпаду; глютамінова кислота та її солі; леткі сполуки, які містять тіолові групи; леткі карбоніли; леткі жирні кислоти; продукти, отримані в результаті взаємодії карбонільних сполук з амінокислотами.
Фізико-хімічні перетворення в м’ясних продуктах, що впливають на смак і аромат готових виробів:
- реакція меланоїдиноутворення (Майяра) має велике значення у формуванні смаку і аромату термічно оброблених продуктів. При взаємодії редукуючих цукрів з аміаком, амінокислотами і білками, які містять діаміномонокарбонові кислоти, утворюються проміжні продукти, у тому числі й різні альдегіди. При варінні харчових продуктів виділяються леткі сполуки, серед яких завжди присутні формальдегід, ацетальдегід і альдегіди, які утворюють при окисленні нелеткі кислоти. В сирих продуктах у вільному стані вони не містяться.
- окислення жирних кислот, що утворює продукти окислення жирних кислот при нагріванні до високих температур, також бере участь у формуванні запаху. Причому сполуки, утворені при нагріванні жирів, являються основними компонентами леткої фракції. Дослідження летких фракцій ароматичних сполук, утворених при нагріванні баранячого жиру і знежиреного баранячого м’яса, показали, що специфічний запах баранини обумовлений в першу чергу змінами, що відбуваються в баранячому жирі. Аромат посилюється при нагріванні жиру в присутності води.
- деструкція білків внаслідок тривалої температурної дії, за якої утворені продукти беруть участь у формуванні смаку і аромату продукції. Так, спостерігається відщеплення сірководню при нагріванні білків, до складу якого входять сірковмісні амінокислоти, а також утворення інших сірчистих з’єднань – меркаптанів (при тепловій обробці м’яса, яєць, картоплі, капусти, брюкви) та дисульфідів (при варінні капусти, картоплі).
- розщеплення фосфатидів і фосфопротеїдів при термічній обробці продуктів з утворенням фосфористого водню (фосфіну), при нагріванні м’яса, яєць, молока, картоплі, капусти.
Ароматизатори
Для покращення і компенсації ароматичних властивостей м’ясних продуктів, втрачених в процесі технологічної обробки, використовують комплексні ароматизатори. Ароматизатори прийнято поділяти на натуральні та синтетичні. Ароматизатори отримують у результаті фізичних (екстракція, дистиляція, розчинення, змішування) або хімічних (синтез, реакція Майяра, димоутворення при горінні або піролізі) процесів. Ароматизатори можуть випускатись у вигляді рідких (розчини або емульсії), сухих та пастоподібних продуктів.
Розуміння суті процесів ароматоутворення дозволяє цілеспрямовано вести технологічну обробку продуктів та надавати або посилювати бажані смакові якості. Ідентифікація хроматограм харчових продуктів та знання процесів, що призводять до утворення смаку та аромату останніх, дозволили підібрати такі суміші речовин (комплексні ароматизатори), які імітують конкретні запахи. Наприклад, для отримання запаху курячого бульйону утворюють суміш із цистеїну, аланіну, глутамінової кислоти, гліцину, глюкози, арабінози, метилового ефіру арахідонової кислоти і води. В цій суміші є всі вихідні компоненти, необхідні для перерахованих вище реакцій.
Натуральні прянощі та спеції
Прянощі мають стійкий аромат різного ступеню пекучості та частково присмаку. Завдяки наявності і поєднанню речовин різної хімічної природи, більшість з яких відомі, продукти мають специфічний аромат. Сучасний досвід промислового виробництва ковбасних та інших м’ясних виробів показує, що сухі подрібнені прянощі мають ряд суттєвих недоліків, що негативно позначаються на якості продуктів. Це, насамперед, високе мікробне забруднення та втрата летких ароматичних сполук при зберіганні.
Стійкість ароматичних сполук досягається зберіганням прянощів у газонепроникній упаковці при низькій температурі.
Окрім того, подрібнені прянощі погіршують колір та малюнок ковбасних виробів на розрізі. Це пов’язано з тим, що танін в деяких широко застосовуваних прянощах, наприклад, у чорному перці, може вступати в реакцію із залізом гемової групи білків м’яса та надавати ковбасі сіро-чорний відтінок. До того ж, прянощі нерідко бувають вражені шкідниками, цвіллю та засмічені сторонніми домішками. Вони служать джерелом додаткового забруднення патогенною мікрофлорою, що потребує їх попередньої обробки, наприклад, теплової стерилізації. Однак досі не існує методів стерилізації, що дозволяли б зберегти термолабільні ароматичні сполуки прянощів.
Екстракти спецій та олеорезини
В даний час спеціалістами галузі розробляються перспективні методи та способи досягнення гарантованого стабільного аромату м’ясних продуктів. Один із перспективних прийомів – застосування екстрактів цільових хімічних речовин, що відповідають за ароматичні властивості. Однак успішне їх використання залежить від ідентифікації ароматоутворюючих компонентів, а суворе дозування забезпечує повноту та стабільність аромату виробів.
Специфічний аромат сухих прянощів та їх екстрактів пов’язаний із вмістом в них хімічних речовин різноманітної природи.
Основною ароматоутворюючою речовиною запашного перцю являється піментова олія, до складу якої входять: евгенол (терпеновий спирт), евкаліптол, феландрен, каріофілен.
Основний ароматоутворюючий компонент насіння коріандру – лимонен. Ароматоутворюючими компонентами мускатного горіха є: гераніол α і β форм, евгенол, ліналоол, камфен, α-пімен.
Ефірні олії – пахучі рідкі суміші летких органічних сполук, що виробляються рослинами, що обумовлюють їх запах.
Екстракти прянощів – розчини ефірних олій в етиловому спирті або в рослинній олії, що дозволяє полегшити процес виробництва, забезпечити однорідність смакоароматичних характеристик окремих видів спецій, гарантувати точність дозування, і, відповідно, рівень вираження сенсорних показників у готового продукту.
Після перегонки з водним паром (отримання ефірних олій), спеції екстрагують розчинником. За допомогою цього методу отримують смоли (олеорезини), які містять всі активні інгредієнти окрім аромату.
СО2-екстракти отримують шляхом витягування із пряно-ароматичної, ефірноолійної, вітамінної, лікарської рослинної сировини запашних активних речовин. Вони зберігають натуральний аромат, передають смак вихідної прянощі, збагачені жиророзчинними біологічно активними речовинами (вітамінами і провітамінами E, D, K, F,каротином), містять, в залежності від характеру вихідної сировини, смакові, бактерицидні, протиалергійні, протизапальні, регенеруючі, гормональні та інші корисні компоненти.
