Колір – найважливіший показник якості м’ясопродуктів, адже саме привабливий зовнішній вигляд визначає вибір покупця. Відомо, що у 80% випадків причина повернення товару торговими мережами на підприємство — це колір виробу, що змінився. Тому питання стабілізації кольору м’ясних продуктів завжди актуальне.
Поварена сіль та посол
Посол – обробка продукту кухонною сіллю, сумішшю посолу або розсолом для надання йому необхідних властивостей і стійкості при зберіганні.
Кухонна сіль є найбільш широко і давно застосовуваною «харчовою добавкою» і зазвичай грає одну з найважливіших ролей при виробництві м’ясних продуктів. Сіль, крім прямого впливу на смак продукту і на колоїдно-хімічний стан м’ясних білків, має пряму та непряму консервуючу дію на м’ясо під час посолу. У період посолу сіль сприяє спрямованому розвитку біохімічних процесів мікробіального та автолітичного походження, що зумовлюють специфічні особливості солоних м’ясопродуктів (у тому числі аромату та смаку). Хлористий натрій при посоле прискорює окисні зміни гемових пігментів м’яса, внаслідок чого м’ясо швидко втрачає властиве йому природне забарвлення. Для того, щоб цього уникнути, посол виробляють у присутності нітратів або нітритів, які беруть участь в утворенні пігментів похідних м’яса рожево-червоного кольору.
Питання безпеки
У вітчизняній технологічній практиці для стабілізації кольору м’ясних продуктів використовують чистий нітрит натрію Е250 (NaNO2). Нітрит натрію – це жовтий токсичний порошок. Одноразова фармакологічна доза нітриту натрію – 0,3 г. Хоча і невелика кількість вільного нітриту в організмі людини може спричинити появу метміоглобіну в крові та анемію. Зберігання, використання, особливо передозування нітриту може викликати як великі проблеми з виробництва, а й смертельні отруєння людей. Тому нітрит натрію Е250 у виробничих умовах потребує особливого зберігання та обліку.
Нітритна сіль – сучасна альтернатива нітриту натрію
Нітритна сіль – це спеціальна суміш нітриту натрію з харчовою сіллю для застосування у виробництві м’ясних продуктів. За європейськими нормами у нітритній солі міститься від 0,4 до 0,6% чистого нітриту натрію.
Продукт класифікується відповідно до вимог документа Codex Alimentarius Codex Stan 150-1985 Стандарт кодексу для харчової солі. Цей стандарт гармонізовано з українським законодавством та затверджено як ДСТУ Codex Alimentarius Codex Stan 150-1985 Стандарт кодексу для харчової солі. Тому продукт “Нітритна сіль” класифікується також відповідно до вищевказаного стандарту, як звичайна харчова сіль. У зв’язку з цим при застосуванні даного продукту на харчовому виробництві не потрібно вести журнали з обліку його використання. Як правило, сіль нітриту поставляється в розфасованому вигляді по 25 кг в поліетиленових мішках. Після розтину мішка рекомендується використовувати продукт якнайшвидше. При тривалому зберіганні у відкритій упаковці вміст може реагувати з вологою, повітрям, тому якість продукту може погіршуватися.
Дозування та застосування
Нітритна сіль у ковбасному виробництві використовується в сухому виді:
- при попередньому посолі м’яса;
- при приготуванні фаршу / куттеруванні.
Результат роботи нітритної солі – збереження кольору м’ясного продукту після термообробки. При нагріванні міоглобін (який міститься в м’ясі та відповідає за червоний колір) руйнується, внесений нітрит натрію реагує з міоглобіном з утворенням нітрозоміоглобіну, який стійкий до високих температур.
У вітчизняній технологічній практиці стандартне дозування чистого нітриту натрію становить 7–7,5 г на 100 кг м’ясної сировини, відповідно проводиться перерахунок кількості нітритної солі.
За існуючими правилами у країнах Європейського Союзу – допускається внесення не більше ніж 150 мг нітриту натрію на 1 кг м’яса (що відповідає 15 г NaNO2 на 100 кг несолоної сировини), що у перерахунку на нітритну сіль (0,5-0,6%) – не більше 2,5 кг на 100 кг м’яса.
Переваги використання нітритної солі:
- дозування зручне для зважування та рівномірного розподілу;
- не вимагає спеціалізованого обліку на підприємстві як чистий нітрит натрію;
- основа – харчова сіль (найвищої якості) із вмістом NaCl хв. 99%, без домішок важких металів та галофільних бактерій, які викликають погіршення кольору готового продукту;
- інгібує розвиток бактерій, особливо клостридій, збільшуючи термін зберігання готової продукції;
- бере участь у реакції кольороутворення та довго зберігає колір готового продукту на вітрині;
- бере участь у процесі формування смако-ароматичних характеристик готового продукту;
- виявляє антиокислювальну дію по відношенню до ліпідів;
- має виражену інгібуючу дію на бактерії Clostridium botulinum і на токсигенні плісняви.
Компанія Alma-Veko Food постачає на український ринок високоякісну нітритну сіль. І ось чому варто вибрати саме наш продукт:
- ми пропонуємо найкращу суміш для м’ясопереробної промисловості європейської якості, яка вже понад 20 років використовується у багатьох країнах світу;
- наша нітритна сіль дуже гомогенна – за рахунок виробництва за унікальною технологією. Основа цієї технології – це те, що нітрит натрію додають у сіль так, щоб його частинки міцно з’єдналися з кожним кристалом солі на рівні атомів, а не вийшла звичайна механічно змішана нітритна сіль;
- отримана за спеціальною технологією нітритна сіль дуже активно вступає в реакцію кольороутворення – тому весь нітрит, що міститься в продукті, буде зв’язаний з міоглобіном і забезпечить насичений і стійкий колір;
- вміст активної речовини (нітриту натрію) стабільно від партії до партії, що відрізняє наш продукт від стандартних механічно змішаних блендів;
- дуже невелика кількість домішок у продукті – вміст Ca, Mg, Fe, K та інших домішок у продуктах конкурентів у 7-20 разів вищий ніж у нашій нітритній солі. Велика кількість цих домішок знижує ефект інших харчових інгредієнтів (фосфатів, гідроколоїдів та м’язових білків) тим самим зменшуючи вологозв’язувальну здатність м’яса, вихід готового продукту та провокуючи бульйонно-жирові набряки;
- продукт добре сипкий (розсипчастий), оскільки його вологість становить лише 0,2% – у продуктах конкурентів вміст вологи може становити до 0,7% і вище;
- очищена від домішок нітритна сіль ідеально підходить для приготування розсолів для ін’єктування копченостей. Так як вона дуже добре розчиняється у воді і розсіл виходить прозорим, чистим. Тому при шприцюванні голки ін’єктора не забиваються і обладнання прослужить довше.
