Залежність якості вироблених варених ковбас від рецептурного складу та процесу виготовлення.
Різноманітний асортимент ковбас може бути досягнутий завдяки використанню різних рецептур. Якість ковбас безпосередньо залежить від складу рецептури, яка включає в себе відсоткове співвідношення інгредієнтів, особливості використовуваних добавок та спецій, а також процесу виготовлення.
Сировина
Головною сировиною для виготовлення ковбас є м’ясо, яке підбирається спеціально. Якість вареної ковбаси, зокрема її зовнішній вигляд, колір, консистенція, запах, смак, свіжість та тривалість збереження, безпосередньо залежить від якості використаного м’яса. Хімічний склад, технологічні властивості та мікробне забруднення є важливими показниками якості м’яса. Враховуючи хімічний склад м’яса, воно має зберігатися в охолодженому або замороженому стані для запобігання розвитку мікроорганізмів.
Процентне співвідношення сировини
Якість ковбаси залежить від процентного співвідношення використовуваної сировини, що може впливати на органолептичні характеристики. Наприклад, ковбаса з високим вмістом пісного м’яса зазвичай має більш тверду текстуру, насичений колір та виражений м’ясний смак. Процентне співвідношення сировини також впливає на технологічні характеристики ковбаси.
Харчові добавки та спеції
Використані харчові добавки та спеції мають великий вплив на якісні характеристики ковбаси, надаючи їй специфічний смак. Вони повинні бути відповідними виду та сорту ковбаси. Деякі харчові добавки можуть розщеплювати м’язовий білок або сприяти набряканню, що впливає на консистенцію ковбаси. Спеції також мають великий вплив на колір ковбаси, змінюючи його на більш темний або яскравий. Додаткові спеції можуть надати ковбасі особливий смаковий профіль.
Отже, якість варених ковбас залежить від рецептурного складу та процесу їх виготовлення, включаючи використану сировину, співвідношення інгредієнтів, харчові добавки та спеції. Ці фактори впливають на органолептичні характеристики, колір, консистенцію та смак ковбаси.
Технологічний вплив на якість ковбаси
Технологія виготовлення ковбас впливає на їхню якість у багатьох аспектах. Наприклад, консистенція ковбаси залежить від швидкості обертання ножового вала та тривалості процесу кутерування. Отже, технологія виготовлення повинна бути налаштована так, щоб досягти певних якісних характеристик готової ковбаси. При виробництві варених ковбас, використовуване пісне м’ясо впливає на такі показники якості, як консистенція, пружність, вологоутримуюча здатність, наявність жирової емульсії, колір, запах і смак. Застосування харчових добавок, спецій та відповідної технології переробки має вирішальне значення для досягнення відповідних кольорових показників і їх стабільності.
Технологічний вплив рівня pH
Під час процесу кутерування всі компоненти рецептури інтенсивно змішуються, утворюючи однорідну суміш. Випуск варених ковбас, на відміну від шинок, залежить від значення pH фаршу, а не від виду м’язів. Рівень pH має вирішальний вплив на формування желе і набряків у готовому продукті. Для виготовлення варених ковбас потрібно використовувати м’ясо з рН від 5,4 і нижче до 6,5 і вище, яке має низьку здатність зв’язувати вологу. Введення харчових добавок під час кутерування значно підвищує здатність охолодженого м’яса зв’язувати вологу.
Вплив процесу кутерування на якісні показники варених ковбас
У процесі кутерування рецептурні компоненти мають стабільно зв’язуватися, утворюючи “м’ясну емульсію”. Руйнування волокон та вивільнення м’язового білка відбувається під час кутерування. Це створює умови для поліпшення консистенції та кольору ковбасних виробів. Швидке руйнування структури м’яса та розчинення м’язового білка сприяють покращенню якості ковбаси на першому етапі кутерування. На другому етапі кутерування показники якості стабілізуються.
Консистенція продукту
Якщо фарш видаляють з кутера занадто рано, він не отримує достатньо обробки, що може призвести до пухкості готового продукту. При тривалій обробці фаршу консистенція досягає оптимального рівня. Однак, надмірне кутерування може змінити консистенцію на м’яку або пухку. Фарш стає перекутерованим. Це свідчить про те, що консистенція готового продукту залежить від механічного впливу, створеного під час кутерування.
Колір готових варених ковбас також залежить від процесу кутерування. Як тільки досягнуто оптимального кутерування, колір ковбаси змінюється, стаючи світлішим. Це відбувається під впливом кисню, який введено в фарш під час обертання ножів, причому його кількість залежить від тривалості кутерування.
Кількість м’язового білка в готовому продукті визначається рецептурою варених ковбас. Ковбаси з більшою кількістю пісного м’яса містять більше м’язового білка порівняно з ковбасами, де частка пісного м’яса менша. Отже, оптимальні показники якості варіюються в залежності від вмісту пісного м’яса в рецептурі.
