Вуглеводи є основною складовою частиною добового харчового раціону людини. В результаті їх окислення в організмі утворюється велика частина необхідної для повноцінної діяльності енергії. Коефіцієнт енергетичної цінності вуглеводів -4 ккал/г.
Природній вміст вуглеводів у м’ясній сировині
У стандартному раціоні харчування за рахунок вуглеводів (зерно- продуктів, картоплі, цукру, овочів) забезпечується понад 60% добової потреби в енергії, в зв’язку з чим м’ясна сировина практично ніколи не розглядається в якості базового джерела вуглеводів. Дійсно, вміст вуглеводів в м’ясі, в першу чергу, глікогену і глюкози, становить всього 1,0-1,5%, в зв’язку з чим їх значення як енергетичного резерву (при щодобової потреби людини у вуглеводах в 400-500 г) незначне. Роль нативних, присутніх в м’ясній сировині, вуглеводів визначається, головним чином, їх участю в біохімічних процесах дозрівання м’яса, формування смаку і аромату, змін консистенції, величини рН, ініціювання реакцій кольороутворення і селективного розвитку мікроорганізмів. Продукти фосфороліза і амілоліза впливають на стан і функціональні властивості (вологозв’язувальна, гелеутворююча, емульсійна здатність) білків м’яса, тощо. Сукупність розглянутих процесів безумовно буде певним чином модифікувати властивості вихідної сировини, опосередковано формуючи необхідні (органолептичні, хіміко-технологічні, мікробіологічні) показники готової продукції і, відповідно, певний рівень харчової та біологічної цінності. Одночасно аналіз складу сучасних рецептур м’ясних виробів, свідчить про те, що традиційна точка зору про малу значимість вуглеводів у технології м’ясопродуктів є застарілою.
Харчові добавки з вмістом вуглеводів
Широке застосування соєвих білкових препаратів (різного ступеня концентрування), нативних і модифікованих крохмалів, харчових волокон, гідроколоїдів (каррагінанів, камедів), цукрів, комплексних вуглеводних препаратів для ініціювання життєдіяльності стартових культур, приводить до того, що сумарний вміст вуглеводів в деяких видах м’ясних виробів став складати від 2 до 6-8%. Таким чином, фахівцю-професіоналу слід враховувати наявність вуглеводів в складі м’ясопродуктів і мати уявлення, яким чином їх присутність відбивається як на харчової цінності, так і на окремих якісних показниках.
Наука про вуглеводи
Спеціальні дослідження дозволили диференціювати вуглеводи за типом засвоєння в організмі людини на засвоювані (швидко засвоюванні або легкозасвоювані – net carbs) та не засвоювані (вуглеводи «уповільненої дії»), тобто ті, які засвоюються в організмі значно повільніше.
Засвоювані вуглеводи перетравлюються і метаболізуються в організмі людини. До них відносяться моносахариди (глюкоза, галактоза, маноза, фруктоза, ксилоза), олігосахариди (сахароза, лактоза, мальтоза) і частина полісахаридів (крохмаль, глікоген). Всі засвоювані вуглеводи при попаданні в кишечник розпадаються до глюкози і фруктози, які потім всмоктуються в кров. Засвоювані вуглеводи дають організму 50-60% від загального числа калорій. Добова потреба дорослої людини в засвоюваних вуглеводах становить 360-400 г, в тому числі 50-100 г простих цукрів.
З медико-біологічної і технологічної позицій дуже істотними є відмінності в швидкості розщеплення вуглеводів, обумовлені відмінностями в структурі і молекулярній масі. Моносахариди в найбільшій мірі гідролізовані; у дисахаридів швидкість розпаду до глюкози і фруктози нижче (особливо у лактози); для розщеплення і засвоєння крохмалю потрібно значно більше часу. Ці особливості поведінки засвоюваних вуглеводів враховують в технологічній практиці ковбасного виробництва, особливо при виборі видів і кількісного співвідношень вуглеводів в складі поживних середовищ, які використовуються для спрямованого регулювання ступеня та швидкості розвитку окремих штамів, які входять до складу бактеріальних препаратів.
Істотний вплив вид застосовуваних моно- і дисахаридів надає також на швидкість реакцій кольороутворення, автолізу, тощо.
Фізіологічні норми споживання засвоюваних вуглеводів і, в першу чергу, сахарози – повинні суворо регламентуватись: в разі надмірного вмісту цукру в раціоні харчування (понад 100 г/добу) підвищується ризик порушення обміну речовин, погіршується діяльність серцево-судинної системи , можуть з’явитися ознаки цукрового діабету, ожиріння. При дефіциті засвоюваних вуглеводів (менше 90 г/добу) відзначається зниження імунітету, ослаблення організму, дистрофія.
Харчові волокна
Не засвоювані (не перетравлювані) вуглеводи, до яких відносять рафінозні олігосахариди і не α-глюканові полісахариди – целюлозу, геміцелюлозу, пектинові речовини, лігнин, камеді, тощо, – не розщеплюються ферментами, які секретують у шлунково-кишковому тракті людини. З цієї причини їх часто називають баластними речовинами або харчовими волокнами, функції яких були частково викладені при розгляді основних положень концепції адекватного харчування. Згідно з термінологічним довідником, харчові волокна представляють собою продукти з високим вмістом баластних речовин, що виділяються з клітинних стінок і клітинного соку вищих рослин, їх насіння, плодів, і які використовуються для збагачення їжі баластними речовинами і зниження її калорійності. Паралельно, в силу особливостей їх будови та функціональних властивостей, багато харчових волокон можна використовувати як загущувачі, гелеутворювачі, стабілизатори, водоутримуючі агенти, антизлежувачі, носії, тощо.
Роль харчових волокон у продуктах
Роль харчових волокон, що входять до складу продуктів харчування, досить велика. Деякі харчові волокна (целюлоза і геміцелюлоза) є стимуляторами перистальтики; пектини і карагенан виконують функцію сорбентів і поживного субстрату для кишкової мікрофлори. Наявність харчових волокон в продуктах харчування забезпечує зниження енергетичної цінності і ступеня асиміляції цукрів, сприяє інтенсивному екстрагуванню жовчних кислот і поліпшенню стану кишкової мікрофлори. Важлива функція харчових волокон – адсорбція і виділення з організму «шлаків», токсичних елементів і радіонуклідів. Зокрема, 1 мг пектину (в залежності від ступеня етерифікації) може пов’язувати від 37 до 61 мг свинцю, а також мідь, цезій, лантан, цирконій, нікель. Добова норма споживання харчових волокон для дорослої людини складає 25-30 г. Надмірне споживання баластних речовин може привести до таких негативних наслідків як діарея, дискомфорт від надмірного виділення газів в кишечнику, болю в животі. Дані явища є результатом неповного перетравлювання їжі, порушення механізму всмоктування в кишечнику водорозчинних вітамінів, кальцію, магнію, цинку, заліза, міді та інших мікроелементів.
З урахуванням на те, що основна частина баластних речовин у добовому раціоні людини надходить в складі продуктів рослинного походження, а також беручи до уваги, що колаген сполучної тканини при певних умовах теж здатен виконувати функцію харчових волокон, при розробці рецептур нових видів м’ясопродуктів (особливо при використанні сировини зниженою сортності) слід дуже обачно відноситись к питанню визначення норм кількісного введення в рецептури таких поширених гідроколлоїдів (які володіють високими вологозв’язуючими і структуроутворюючими властивостями), як гідролізовані висівки і клітковина, борошно, КМЦ, білкові препарати на основі свинячої шкіри і іншої колагенвмісної сировини, і навіть препаратів каррагінану. Їх дозування повинно корелювати з фізіологічними потребами людини.
