Терміни «м’ясо механічного обвалювання» (ММО або MDM – mechanically deboned meat) та «м’ясо механічної сепарації» (ММС або MSM – mechanically separated meat) по суті описують один і той же вид м’яса.
Сировина для ММО та ММС
Сировиною для виробництва «жорсткого» ММО та ММС зазвичай є кістки, на яких залишилися шматочки яловичини чи свинини та які було б надто складно дообвалювати вручну. «Жорстке» ММО з м’яса птиці переважно одержують із курячих тушок та тушок індичок, причому попередньо відокремлюють такі цінні частини, як крильця, ноги та грудку.
Процес виробництва “Жорсткого” ММО і ММС
Кістки або тушки піддають високому тиску в камері з перфорованими стінками (у барабані). В результаті застосування високого тиску м’ясо, жир і шкіра відокремлюються від кісток, і цей харчовий матеріал проходить через отвори барабана, що мають діаметр близько 0,5-0,8 см, тоді як кістки залишаються всередині барабана і вивантажуються окремо. На ринку існує кілька різних типів апаратів для механічного обвалу. Основний принцип їхньої роботи полягає в тому, що м’які частини м’ясної сировини відокремлюються від твердих (кістків) за рахунок застосування високого тиску.
Технологічні вимоги до “Жорсткого” ММО і ММС
“Жорстке” ММО і ММС не повинно містити кісткових частинок, і кількість кісток або їх дрібних фрагментів не повинна перевищувати 0,3%. У реальних умовах у готовому матеріалі досить часто виявляється до 4% кісткового матеріалу, і, отже, вміст кальцію та фосфору у «жорсткому» ММО може бути досить високим. Підвищений вміст кальцію в «жорсткому» ММО може впливати на функціональні властивості фосфатів у процесі виробництва таких продуктів, як сосиски, при виготовленні яких рецептуру вводяться невеликі кількості ММО, багатого кальцієм і (або) фосфором.
Мікробіологічні вимоги до “Жорсткого” ММО і ММС
Мікробіологічний стан «жорсткого» ММО також має велике значення, і необхідно стежити за тим, щоб рівень обсіменіння кісток і туш, що спрямовуються на механічну обвалку, був невисоким. ММО має велику площу поверхні, що сприяє інтенсивному зростанню бактерій. Бактеріальне обсіменіння курячого ММО найчастіше вище, ніж яловичого чи свинячого. На чисельність мікроорганізмів дуже впливає використовувана технологія отримання ММО, санітарно-гігієнічний стан виробництва, а також мікробіологічна обсіменіння сировини. Загальна кількість мікроорганізмів у жорсткому ММО не повинна перевищувати норму для звичайного рубаного м’яса – 〖10〗^5-〖10〗^6 КУО/г.
Технологічні особливості
У ММО може відбуватися прискорене окислення жирів, зумовлене наявністю у його складі кісткового мозку, який, як відомо, у високих концентраціях містить метали, такі як залізо, магній та мідь, що є оксидантами. І нарешті, у різних партіях «жорсткого» ММО вміст жиру може суттєво відрізнятися, особливо у разі курячого ММО. Якщо ММО призначено для виробництва м’ясних продуктів, у специфікації на цей вид сировини мають бути зазначені мікробіологічні показники, а також масова частка білків та жиру.
“Жорстке” ММО містить 12-15% білка. Точне значення цього показника дуже залежить від масової частки жиру у цій партії. Однак здатність «жорсткого» ММО до зв’язування внесеної води та емульгування жиру не співвідноситься з вмістом у ньому білка в порівнянні з нежирною м’язовою тканиною, оскільки значна частина білків, що визначаються аналітично, ушкоджується в процесі виробництва ММО і втрачає свої функціональні властивості. “Жорстке” ММО має тонку текучу консистенцію, що обумовлено особливостями процесу його отримання. При додаванні ММО до м’ясного продукту консистенція останнього стає менш щільною. Зазвичай «жорстке» ММО має високе значення рН – близько 6,2-6,4, що дуже негативно впливає формування кольору продукту при солінні. Емульсійні ковбаси, вироблені тільки з ММО, часто мають надмірно темний колір.
Вимоги до використання
У більшості країн для «жорсткого» ММО встановлено нормативи. Типовою вимогою є, наприклад, обмеження терміну зберігання кісток, призначених для виробництва ММО, – не більше 24 год при 0-2°С або в замороженому стані не більше 8 діб. “Жорстке” ММО необхідно заморожувати безпосередньо після виробництва (як правило, у вигляді блоків) або використовувати протягом 24 годин після виробництва. Ще одна вимога нормативів встановлює термін використання жорсткого ММО, в який відразу після виготовлення додано сіль та нітрит: він не повинен перевищувати 48 год.
Процес виробництва «м’якого» ММО
«М’яке» ММО отримують з м’ясного обрізу, що містить велику кількість сполучної тканини і хрящів, наприклад, з м’яса ніг. Вихідну сировину пропускають через апарат, у якому м’ясо відокремлюється від сполучної тканини. Процес заснований на тому, що ці матеріали мають різний ступінь твердості та різну текстуру. Цей процес знижує витрати на жиловку м’ясної сировини. М’ясна маса, що одержується в процесі сепарації, багата білками і є прекрасною сировиною для всіх типів колбас із великоподрібненої сировини, у тому числі сирокопчених.
Виробництво «м’якого» ММО складається з кількох стадій. Зазвичай сировину спочатку рубають на шматки розміром 15-20 мм, а потім подають у дожильник. Нежирне м’ясо завдяки своїй м’якій консистенції проходить через отвори ємності, що обертається у внутрішню частину і вивантажується через відкриту частину ємності. Сполучна тканина та зв’язки вивантажуються в передній частині апарату і не проникають у його внутрішнє відділення. Отримана таким способом м’ясна маса багата на сполучну тканину, і її можна з успіхом використовувати у виробництві варених ковбас, оскільки високий вміст сполучної тканини і відповідно колагену позитивно позначається на консистенції варених ковбас.
Таку багату на колаген м’ясну сировину також можна застосовувати при виготовленні сирокопчених ферментованих ковбас. М’яке ММО містить близько 15-17% білка, що становить близько 70-80% вмісту білка в нежирній м’язовій тканині (близько 21%). Тому ВЗЗ та емульгувальна здатність «м’якого» ММО становить близько 70-80% ВЗЗ та емульгуючої здатності нежирного м’яса. Весь білок, що міститься у ММО, є функціональним, оскільки в процесі переробки не ушкоджується.
