Широкий ассортимент вареных колбас обеспечивается использованием разнообразных рецептур. Все показатели качества вареной колбасы непосредственно зависят от рецептуры, которая определяется процентным соотношением ингредиентов специфическими особенностями применяемых добавок, специй и их количеством, а также применяемой технологией переработки.
Сырье
При производстве вареных колбас основным сырьем является специально подобранное мясо. Состав перерабатываемого мяса определяется видом и сортом производимой колбасы. Все показатели качества вареной колбасы, особенно ее внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус, а также свежесть и стойкость напрямую зависят от качества используемого мяса.
Основные показатели качества перерабатываемого мяса — химический состав (содержание воды, жира, белка и др.), технологические показатели (величина рН, влагоудерживающая способность, термическое состояние и др.), микробиальное обсеменение (общее число микробов, количество лактобацилл и др.). В большинстве случаев мясо перед переработкой хранится в холодильниках. Вследствие особенностей химического состава мясо является идеальной питательной средой для микроорганизмов. Поэтому даже при кратковременном хранении оно должно находиться в охлажденном состоянии, а при длительном хранении — в замороженном (ниже — 18°С). Развитие микробов при охлаждении замедляется, а при замораживании приостанавливается.
Процентное соотношение использованного сырья
Качество вареной колбасы зависит от процентного соотношения ис-пользуемого сырья. Его изменение в большинстве случаев влечет за собой изменение различных органолептических показателей. Например, вареная колбаса с высоким содержанием постного мяса обычно более твердая, имеет интенсивный цвет и ярко выраженный вкус мяса. Процентное соотношение использованного сырья влияет во многих случаях на технологические характеристики вареной колбасы. Так, если в рецептуре используется большое количество постного мяса, в колбасе содержится больше мясных белков по сравнению с рецептурами, где используется мясо с меньшим количеством мышечных белков. Кроме того, если рецептурой предусмотрено большое количество постного мяса, в колбасу попадает много красящего белка мяса — миоглобина. В результате этого конечный продукт имеет более интенсивный цвет.Очень важным пунктом при составлении рецептур является расчет затрат, которые необходимо установить с наибольшей точностью, потому что для производителей необходимо обеспечить не только качество, но и приемлемую цену на продукцию.
Специфические особенности используемых пищевых добавок и специй. Используемые пищевые добавки и специи оказывают непосредственное влияние на разнообразные качественные показатели вареной колбасы, придавая ей специфи ческий вкус. Поэтому они должны всегда соответствовать виду и сорту колбасы.
Для различных показателей качества имеет большое значение то, расщепляется ли в процессе куттерования мышечный белок под воздействием пищевых добавок на фосфатной основе или же белок только набухает (например, при применении пищевых добавок на основе органической пищевой кислоты). В частности, консистенция вареной колбасы зависит от состояния мышечного белка.
Специи придают вареной колбасе особые вкусовые качества. Если вареная колбаса должна иметь нежный вкус, то следует дозировать горькие специи очень осторожно. Путем подбора и дозирования специй колбасе можно придать определенные вкусовые качества, присущие только ей.
Различные специи оказывают также значительное влияние на цвет колбасы. Темные специи, например мускатный орех, тмин, гвоздика и душистый перец, способны при соответствующей дозировке сделать цвет готового продукта более темным. Очень влияет на цвет красный перец. При его значительных содержаниях, предназначенных для создания определенного вкуса, колбаса приобретает нежелательную оранжевую окраску. По этой причине производители специй предлагают использовать экстракты, лишенные этого недостатка.
Технология переработки
Применяемая технология во многом определяет показатели качества вареной колбасы. Например, на ее консистенцию значительно влияет частота вращения ножевого вала и длительность куттерования. Поэтому применяемая технология переработки должна быть рассчитана на достижение определенных показателей качества готовой вареной колбасы. При производстве вареной колбасы от свойств используемого постного мяса зависят следующие показатели качества готового продукта: консистенция и упругость, влагоудерживающая способность, наличие жировой эмульсии, цвет и его стойкость, запах и вкус. Применяя пищевые добавки, специи и соответствующую технологию переработки, необходимо в полном объеме использовать все составляющие компоненты постного мяса (например, белок мяса, красящее вещество мяса — миоглобин), чтобы достичь необходимые показатели цвета и его устойчивость.
Поэтому при составлении рецептуры очень важно уточнить все показатели, которым должна соответствовать выпускаемая колбаса, подобрать соответствующее сырье, пищевые добавки и специи, а также определить технологию переработки.
Технологическое влияние величины рН
Во время куттерования все компоненты рецептуры очень интенсивно пере-мешиваются с образованием гомогенной смеси. При изготовлении вареных колбас большое значение имеет величина рН фарша, а не вид группы мышц, как при производстве ветчины. Именно величина рН оказывает решающее влияние на такие показатели качества, как образование желе и жиро пых отеков в готовом продукте. Для изготовления вареных колбас необходимо использовать только мясо, прошедшее мышечное окоченение, с рН от 5,4 и ниже до 6,5 и выше. Его водосвязывающая способность низкая (рН парного мяса более 7,0 и такое мясо обладает сильной водосвязывающей способностью). При добавлении пищевых добавок в процессе куттерования водосвязывающая способность охлажденного мяса значительно повышается.
Влияния процесса куттерования на показатели качества вареных колбас
При куттеровании компоненты рецептуры должны стабильно связываться между собой – образовывать «мясную эмульсию». В процессе куттерования происходит разрушение волокон, освобождается мышечный белок, который при взаимодействии с водой набухает или расщепляется. Вследствие этого создаются условия для улучшения консистенции и цвета колбасных изделий.
Разрушение структуры мяса
В результате вращения ножей Куттера очень быстро происходит измельчение и разрушение мышечных белков. После того как постное мясо измельчено и мышечный белок высвобожден, фаза измельчения структуры мяса завершается. Мышечные белки набухают и растворяются.
В начале процесса куттерования по мере разрушения структуры мяса резко повышаются показатели качества. В дальнейшем, на второй стадии куттерования, происходит стабилизация этих показателей.
Консистенция продукции
Если фарш выгружен из куттера рано, он недостаточно обработан. Вследствие этого консистенция готового продукта может быть рыхлой. С увеличением длительности обработки фарша консистенция достигает оп-тимального уровня. Однако дальнейшее чрезмерное куттерование приводит к изменению консистенции до мягкой или рыхлой. Фарш становиться перекуттерованным. Это говорит о том, что консистенция готового продукта зависит от механической нагрузки, создаваемой в процессе куттерования.
Цвет готовой вареной колбасы также зависит от процесса куттерования. Как только оптимум куттерования пройден, изменяется цвет колбасы, она становится более светлой. Это происходит под воздействием кислорода, вносимого в фарш вращающимися ножами, количество которого зависит от длительности куттерования.
Количество мышечного белка в готовом продукте определяется рецептурой вареной колбасы. Колбасы с большим количеством постного мяса содержат больше мышечного белка, чем колбасы с небольшой долей постного мяса. Поэтому достижимый оптимум показателей качества для рецептур с большим количеством постного мяса значи тельно выше, чем для рецептур с меньшей долей постного мяса.
