Після припинення життя тварини у м’ясі відбуваються фізико-хімічні зміни. В результаті м’ясо набуває деякого аромату і краще піддається обробці. Харчові властивості підвищуються. Ці зміни в м’яких тканинах туші отримали назву “дозрівання” або “ферментація м’яса”.
Що таке дозрівання
Автолітичні процеси – процеси розпаду компонентів тканин під впливом які у них ферментів. Автоліз починається в тканинах тварини відразу після його забою. Характер біохімічних змін набуває специфіки у зв’язку з тим, що тканини не надходить кисень, і їх видаляються продукти ферментативного розпаду.
Зміна властивостей м’яса відбувається у певній послідовності, та його якісні показники на різних стадіях післязабійного зберігання відрізняються. Тому визначення напрямків використання м’яса має проводитися з урахуванням глибини та характеру автолітичних перетворень.
Біохімічні процеси, що відбуваються в м’ясі в післязабійний період, можна розділити на дві основні групи:
- зміна білкових речовин, що зумовлює зміну здатності вологозв’язуючої та консистенції м’яса, тобто. його ніжності;
- зміна екстрактивних речовин, що викликає утворення та накопичення продуктів, що повідомляють м’ясу певні смак та аромат.
Дозрівання м’яса є сукупністю складних біохімічних процесів у м’язовій тканині та змін фізико-колоїдної структури білка, що протікають під дією його власних ферментів.
Процеси, що відбуваються в м’язовій тканині після забою тварини, можна умовно поділити на три наступні фази: післязабійне задухання, власне дозрівання та глибокий автоліз.
Парне м’ясо
М’ясо щойно вбитої тварини (парне м’ясо) – щільної консистенції, без вираженого приємного специфічного запаху, при варінні дає каламутний неароматний бульйон і не має високих смакових якостей. До парного відносять м’ясо безпосередньо після забою тварини та оброблення туші (для м’яса птиці до 30 хв, для яловичини – 2-4 год). У ньому м’язова тканина розслаблена, м’ясо характеризується м’якою консистенцією, порівняно невеликою механічною міцністю, високою водозв’язувальною здатністю (ВСС). Смак та запах такого м’яса виражені недостатньо. Нормальне парне м’ясо має рН близько 7,2 одиниць.
Післязабійне задубіння
Післязабійне задублення в туші розвивається в перші години після забою тварини. При цьому м’язи стають пружними і злегка коротшають. Це значно збільшує їх жорсткість і опір на розрізі. Здатність такого м’яса до набухання дуже низька. При температурі 15–20°С повне задубіння відбувається через 3–5 годин після забою тварини, а при температурі 0–2°С – через 18–20 год.
Процес післязабійного задухи супроводжується деяким підвищенням температури в туші в результаті виділення тепла, яке утворюється від хімічних реакцій, що протікають в тканинах. Запалювання м’язової тканини, що спостерігається в перші години та добу після забою тварин, обумовлено утворенням з білків актину та міозину нерозчинного актоміозинового комплексу. Таке м’ясо погано перетравлюється пепсином і майже позбавлене властивих йому у вареному стані аромату та смаку.
Посмертне задубіння м’язів обумовлено розвитком складних ферментативних процесів:
- розпад глікогену;
- розпад АТФ та креатинфосфату;
- асоціація актину та міозину до актоміозинового комплексу;
- зміна гідратації м’язів.
Дозрівання м’яса або дозвіл задубіння
Це сукупність змін властивостей м’яса, зумовлених розвитком автолізу, в результаті яких м’ясо набуває добре вираженого аромату і смаку, стає м’яким і соковитим, більш вологоємним і доступним травним ферментам порівняно з м’ясом у стані посмертного задублення.
При дозріванні змінюється склад та стан основних компонентів м’яса, починається часткова дисоціація актоміозину та перехід його в розслаблений стан. Збільшення ніжності обумовлено зміною структури міофібрил.
Значне зниження жорсткості м’яса за низьких позитивних температур досягається між 48-72 год після забою. При розпаді актоміозину збільшується кількість гідрофільних центрів міофібрилярних білків, що зумовлює зростання ВСС м’язової тканини. Після 6 днів витримки вона досягає 85-87% ВСС парного м’яса і надалі не змінюється.
Подальше розм’якшення, що відбувається при дозріванні, зумовлене руйнуванням структурних елементів м’язового волокна під впливом протеолітичних ферментів (катепсинів, ліпаз, колагеназ лізосом).
У процесі дозрівання різні компоненти м’яса зазнають неоднакового ступеня перетворень, що впливають ніжність м’яса. Тому за рівних умов дозрівання різних відрубів однієї й тієї тварини, і навіть однакових відрубів різних тварин виявляється різним. М’ясо з великим вмістом сполучної тканини потребує тривалого терміну дозрівання.
Зміна смаку та аромату
При дозріванні одночасно зі збільшенням ніжності покращуються смакові та ароматичні властивості м’яса та отриманого з нього бульйону істотних змін піддаються екстрактивні речовини, від яких залежить аромат, смак та ін.
Важлива роль у освіті смаку належить глютамінової кислоти, що має, як і її солі глютамінати, смак м’ясного бульйону.
Глютамінова кислота утворюється при дезамінуванні її аміду глютаміну як у процесі дозрівання, так і в процесі варіння. Протягом усього терміну зберігання при позитивних температурах у м’язовій масі відбувається збільшення аміачного азоту за рахунок дезамінування глютамінової кислоти та глютаміну.
У освіті аромату беруть участь молочна, глютамінова кислоти, леткі сполуки (мурашина, оцтова, пропіонова кислоти, ацетальдегід, кетони), і навіть вільні амінокислоти – валин, лізин, серин та інших.
Наприклад, при розпаді метіоніну утворюється метіонал, що має смак і аромат вареного м’яса.
У процесі дозрівання в м’ясі збільшується вміст вільних амінокислот гістидину, аспарагінової кислоти, гліцину, треоніну, тирозину та ін, моносахаридів глюкози, рибози, галактози.
Зміна білкових речовин, смакових та ароматичних властивостей м’яса при дозріванні, а також розхитування білкових систем під дією тканинних ферментів роблять м’ясо більш доступним дії травних ферментів. Тому дозріле м’ясо краще перетравлюється і засвоюється.
Терміни дозрівання
Кожна з властивостей м’яса досягає оптимуму в різні терміни, тому на практиці для різних напрямків використання м’яса рекомендуються різні терміни дозрівання.
Більше тривалі терміни рекомендуються 10-14 діб під час використання м’яса для натуральних напівфабрикатів.
Тривалість витримки може бути скорочена до 1-2 діб, якщо переробка м’яса передбачає на перших етапах автолітичний процес (посол під час виробництва цільном’язових та ковбасних виробів). Якщо ферментативні процеси припиняються на самому початку переробки при виробництві консервів або напівфабрикатів або реалізації, то рекомендована витримка – 5-7 діб.
