Поняття якості є найбільш поширеним терміном, який використовують для характеристики сировини, харчових систем і готової продукції
Що таке якість та споживчі властивості харчових продуктів?
Якщо казати про харчові продукти термін «якість» — стандартизований. Та являє собою сукупність характеристик харчових продуктів, здатних задовольняти потреби людини в їжі при звичайних умовах їх використання. В більш конкретизованому вигляді в поняття якості, як правило, включають споживчі властивості, харчову цінність і безпечність для людини харчової продукції. У свою чергу, споживчими властивостями називають такі властивості харчових продуктів, які забезпечують їх сенсорну та органолептичну прийнятність, а також відповідають цілям, для яких даний продукт призначений і зазвичай використовується.
Показники, що впливають на якість харчових продуктів
Харчова цінність являє собою комплекс властивостей харчових продуктів, що забезпечують фізіологічні потреби людини в енергії й в основних харчових речовинах. Інакше кажучи, термін «харчова цінність» продукту харчування є широким поняттям, яке включає кількісний вміст в ньому основних нутрієнтів, його енергетичну цінність, органолептичні характеристики.
При цьому, чим більшою мірою продукт задовольняє медично – біологічним потребам організму в харчових речовинах, тим вище його харчова цінність. Частішими є терміни «біологічна» і «енергетична» цінність.
Біологічна цінність — показник якості білкових компонентів харчових продуктів, що є характеристикою як ступеня збалансованості амінокислотного складу білка, так і рівня його перетравності й асиміляції в організмі.
Енергетична цінність характеризує ту частку енергії, яка може вивільнятися з харчових речовин в процесі біологічного окислення і використовується для забезпечення фізіологічних функцій організму.
Таким чином, під загальним поняттям якості харчових продуктів розуміють широку сукупність властивостей, які характеризують харчову та біологічну цінність, органолептичні, санітарно–гігієнічні та інші показники продукції, а також ступінь їх вираженності.
Визначення рівня харчової цінності
Як вже зазначалося раніше, харчова цінність характеризує сукупність властивостей продуктів, яка певною мірою забезпечує фізіологічні потреби людини в енергії та в основних харчових речовинах.
У зв’язку з цим положенням при первинній оцінці рівня харчової цінності певного харчового продукту, набору продуктів або добового раціону харчування необхідно визначити його загальний хімічний склад, встановити ступінь відповідності співвідношень кількісного вмісту основних нутрієнтів формулою збалансованого харчування (білок:жир = 1:1 (0,8); білок:вуглеводи = 1:4 (5) тощо), та знайти так званий інтегральний скор. В основу розрахунку цього показника належить визначення відсотка відповідності кожного з найбільш важливих компонентів харчового продукту (або раціону) формулою збалансованого харчування. Знаючи хімічний склад (кількість білків, жирів, мінеральних речовин і вітамінів), а також кількість споживаного продукту, можна обчислити відсоток задовільності добової потреби по кожній речовині. Одночасно надається можливість визначити енергетичну цінність харчового продукту.
Калорійність харчових продуктів
Необхідна енергетична цінність (калорійність) добового раціону харчування відрізняється для людей різної статі, віку, ваги, роду занять і коливається від 600 до 4200 ккал на добу.
За рівнем енергетичної цінності всі види харчових продуктів поділяють на кілька груп:
- особливо високоенергетичні — 400–900 ккал/100г;
- високоенергетичні — 250– 400 ккал/100г;
- середньо енергетичні — 100–250 ккал/100г;
- низько енергетичні — до 100 ккал/100г.
Біологічна цінність білків
Біологічна цінність характеризує якісний склад білкового компонента харчового продукту і відображає як ступінь відповідності його амінокислотного складу потребам організму в амінокислотах для синтезу власних білків, так і ступінь перетравності білка в організмі. Відомо, що доросла людина має потребу в 1–1,2 г білка на 1 кг ваги тіла на добу. З білками пов’язані всі основні життєві функції людини: обмін речовин, здатність до зростання і розмноження, дратівливість, рухові функції, формування імунітету тощо.
З технологічної точки зору винятковість білкового компонента вихідної сировини полягає в тому, що, незважаючи на відмінності в хімічному складі і властивостях, кожен з них має певний амінокислотний склад (від якого залежить рівень біологічної цінності продукту в цілому) і функціональні властивості (гелеутворююча, вологозв’зувальна, емульгуюча здатність тощо), що зумовлюють структурно–механічні властивості, органолептичні характеристики і технологічні показники (вихід) готової продукції.
Різниця між тваринними та рослинними білками
Тваринні і рослинні білки істотно розрізняються за амінокислотним складом і рівнем біологічної цінності. Амінокислотний склад м’язових і молочних білків близький до складу білків людини, більша частина білків тваринного походження є повноцінними, тоді як рослинні – через низький вміст в них лізину, триптофану, треоніну і інших незамінних амінокислот – неповноцінні. Стосовно до м’ясопродуктів розрахунок скора проводять, як правило, або для всіх незамінних амінокислот, або для трьох найбільш дефіцитних: лізин, триптофан і сума сірковмісних (метіонін + цистеїн).
