Майбутнє м’ясного ринку: наростання популярності продуктів на рослинній основі
За прогнозами, ринок рослинних альтернатив може значно зрости протягом найближчих 10 років і становити 10% світового ринку м’яса, що приноситиме до 140 млрд. доларів доходу.
Передбачення та перспективи
Засновник та генеральний директор компанії Impossible Foods, яка займається виробництвом продуктів з рослинного м’яса, Патрік Браун, заявив у своєму інтерв’ю CNBC, що традиційна м’ясна промисловість «відживе своє» протягом наступних 15 років. Він пояснив це збільшенням кількості споживачів, які переходять на здорове харчування та рослинну дієту. В пошуках нових ринкових можливостей та відповідно до росту інтересу до здорового способу життя, багато підприємств звертають увагу на виробництво вегетаріанських, веганських та флексітаріанських продуктів. Зростання популярності таких продуктів також підтверджується швидким розвитком вегетаріанських закладів у великих містах та тенденцією до включення страв, які підходять веганам, до меню кафе та ресторанів.
Штучне м’ясо, рослинне м’ясо та альтернативи м’ясу
Рослинним м’ясом називається продукт, який виготовлений з рослинного білка і, з органолептичної точки зору, має схожість з м’ясом. Тобто воно може мати м’ясний смак, запах, колір та консистенцію, але не містить тваринних компонентів. Крім того, з’являються продукти (поки не на масовому ринку), які використовують нові способи отримання білка, такі як мікробіальний синтез, вирощування вищих грибів у біореакторах та вирощування тваринних м’язових клітин в біореакторах. Крім того, альтернативний білок можна отримати з комах.
Сировинна база для рослинних альтернатив
Існує кілька рослинних інгредієнтів, які відрізняються тим, що містять всі необхідні амінокислоти у правильному співвідношенні: амарант, кіноа, люпин та водорості, такі як спіруліна та хлорела. Крім цього, комбінацією декількох інгредієнтів можна створити продукти, що містять білки, подібні до тих, що містяться в м’ясі. Наприклад, поєднання злаків, таких як пшениця, з бобовими культурами, наприклад соєю. Виробники продуктів харчування активно використовують пшеничний білок та його похідні, такі як клейковина, гідролізат білка та сейтан, завдяки специфічним властивостям пшениці та різним методам його отримання. Проте глютен, що міститься в пшениці, становить найбільшу перешкоду для широкого використання пшеничного білка в рослинних альтернативах, оскільки він небезпечний для людей з целіакією та тих, хто дотримується безглютенової дієти. Ще одним важливим сировинним компонентом для виробників рослинних альтернатив є соя, яка після технологічної обробки стає цінним проміжним інгредієнтом для виробництва продуктів харчування.
Рослинні альтернативи м’ясу набувають популярності і використовують різні рослинні інгредієнти для створення продуктів з м’ясоподібними характеристиками. Горох, як і інші бобові, використовується як замінник м’яса. Продукти на основі гороху, які доступні на ринку, поєднують гороховий білок з овочами та спеціями. Вони багаті на білок та залізо, при цьому мають низький вміст вуглеводів і жирів.
Нут також є популярним інгредієнтом для рослинних альтернатив, оскільки він містить більше білка, ніж деякі види м’яса, а також кальцій і залізо. Виробники використовують нут для створення різних страв, таких як хумус і фалафель, і він також є складовою частиною багатьох близькосхідних страв.
Люпин є перспективним замінником м’яса майбутнього, оскільки він містить багато вітамінів, мінералів і поживних речовин. Білок у люпині містить всі вісім необхідних амінокислот. Завдяки своїм характеристикам, люпин може стати основним інгредієнтом безглютенових замінників м’яса та зернових продуктів. Водорості також мають потенціал як інгредієнт для рослинних альтернатив, оскільки вони багаті білком і мають функціональні властивості.
Харчові дріжджі використовуються для підсилення смаку та аромату продуктів, а олії та жири надають продуктам характерний смак. Крохмаль і клітковина також грають важливу роль у виробництві рослинних альтернатив м’ясу. Крохмаль з бобових має особливі властивості, що допомагають розробляти високоякісні альтернативи. Харчові дріжджі та інші інгредієнти також використовуються для поліпшення смаку та текстури продуктів.
Виробники стараються наблизити колір і смак рослинних продуктів до натурального м’яса. Леггемоглобін, який синтезується за допомогою генної інженерії, використовується для імітації кольору та смаку м’яса. Також важливо, щоб рослинні альтернативи мали характерну для м’яса текстуру.
Наразі компанії-виробники рослинних альтернатив працюють у невеликому масштабі, але з ростом попиту вони можуть впроваджувати масове виробництво, що знизить витрати і зробить продукти доступнішими. Рослинні альтернативи мають потенціал стати широко поширеними і придбати більшу популярність серед споживачів.
