Зависимость качества вареных колбас от рецептурного состава и процесса изготовления.
Разнообразный ассортимент колбас может быть достигнут благодаря использованию различных рецептур. Качество колбас напрямую зависит от состава рецептуры, включающей в себя процентное соотношение ингредиентов, особенности используемых добавок и специй, а также процесса изготовления.
Главным сырьем для изготовления колбас является мясо, которое подбирается специально. Качество вареной колбасы, в частности ее внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус, свежесть и длительность хранения, напрямую зависит от качества мяса. Химический состав, технологические свойства и микробное загрязнение являются важнейшими показателями качества мяса. Учитывая химический состав мяса, оно должно храниться в охлажденном или замороженном состоянии для предотвращения развития микроорганизмов.
Процентное соотношение сырья
Качество колбасы зависит от процентного соотношения используемого сырья, что может оказывать влияние на органолептические характеристики. Например, колбаса с высоким содержанием постного мяса обычно имеет более жесткую текстуру, насыщенный цвет и выраженный мясной вкус. Процентное соотношение сырья также оказывает влияние на технологические характеристики колбасы.
Пищевые добавки и специи
Использованные пищевые добавки и специи оказывают большое влияние на качественные характеристики колбасы, придавая ей специфический вкус. Они должны соответствовать виду и сорту колбасы. Некоторые пищевые добавки могут расщеплять мышечный белок или способствовать набуханию, что влияет на консистенцию колбасы. Специи также оказывают большое влияние на цвет колбасы, меняя его на более темный или яркий. Дополнительные специи могут придать колбасе особый вкусовой профиль.
Следовательно, качество вареных колбас зависит от рецептурного состава и процесса изготовления, включая использованное сырье, соотношение ингредиентов, пищевые добавки и специи. Эти факторы оказывают влияние на органолептические характеристики, цвет, консистенцию и вкус колбасы.
Технологическое воздействие на качество колбасы
Технология изготовления колбас влияет на их качество во многих аспектах. К примеру, консистенция колбасы зависит от скорости вращения ножевого вала и длительности процесса кутерирования. Следовательно, технология изготовления должна быть сконфигурирована так, чтобы достичь определенных качественных характеристик готовой колбасы. При производстве вареных колбас, используемое постное мясо влияет на такие показатели качества, как консистенция, упругость, влагоудерживающая способность, наличие жировой эмульсии, цвет, запах и вкус. Применение пищевых добавок, специй и технологии переработки имеет решающее значение для достижения соответствующих цветовых показателей и их стабильности.
Технологическое влияние уровня pH
В процессе кутерирования все компоненты рецептуры интенсивно смешиваются, образуя однородную смесь. Выпуск вареных колбас, в отличие от кабаков, зависит от значения pH фарша, а не от вида мышц. Уровень pH оказывает решающее влияние на формирование желе и отеков в готовом продукте. Для изготовления вареных колбас нужно использовать мясо с рН от 5,4 и ниже до 6,5 и выше, обладающее низкой способностью связывать влагу. Введение пищевых добавок при кутерировании значительно повышает способность охлажденного мяса связывать влагу.
Влияние процесса кутерирования на качественные показатели вареных колбас
В процессе кутерирования рецептурные компоненты должны стабильно связываться, образуя «мясную эмульсию». Разрушение волокон и высвобождение мышечного белка происходит при кутерировании. Это создает условия для улучшения консистенции и цвета колбасных изделий. Быстрое разрушение структуры мяса и растворение мышечного белка способствуют улучшению качества колбасы на первом этапе кутерирования. На втором этапе кутерирования показатели качества стабилизируются.
Консистенция продукта
Если фарш удаляют из кутера слишком рано, он не получает достаточно обработки, что может привести к рыхлости готового продукта. При продолжительной обработке фарша консистенция достигает оптимального уровня. Однако чрезмерная кутеровка может изменить консистенцию на мягкую или рыхлую. Фарш становится перекутерированным. Это свидетельствует о том, что консистенция готового продукта зависит от механического воздействия, созданного при кутерировании.
Цвет готовых вареных колбас также зависит от процесса кутеровки. Как только достигнуто оптимальное кутерирование, цвет колбасы меняется, становясь светлее. Это происходит под воздействием кислорода, введенного в фарш во время вращения ножей, причем его количество зависит от длительности кутерирования.
Количество мышечного белка в готовом продукте определяется рецептурой вареных колбас. Колбасы с большим количеством постного мяса содержат больше мышечного белка по сравнению с колбасами, где доля постного мяса меньше. Следовательно, оптимальные показатели качества варьируются в зависимости от содержания постного мяса в рецептуре.
