В последнее время среди украинских потребителей стали популярными разные виды стейков, поэтому некоторые мясопереработчики начали включать данные виды продуктов в свой ассортимент
История
Стейк – одно из самых простых и самых загадочных блюд в истории кулинарии. Его рецепт очень древний и очень простой: это кусок мяса, чаще говядины, обжаренный с двух сторон на открытом огне. Его история возникла еще с древности. Имеются данные, что еще жрецы подносили Богам подношения в форме мяса животных. Этнологи считают происхождения слова «барбекю» от словосочетания «яма для жертвоприношений». В последующие этапы развития аристократы Средневековья употребляли белковую пищу в виде молодой телятины, а стейки из говядины отдавали беднякам.
Общее
Качество классических и альтернативных стейков зависит от свойств говядины и технологий, используемых при производстве. Особенности технологий в области производства стейков кроются в самом названии продукции. Слово «стейк» в переводе с английского означает «вырезка», то есть это кусок, который вырезан из туши строго поперек. Качественные стейки получают только и тех частей, которые не участвуют в движении. Это важный критерий, так как важна мягкость волокон и степень их мраморности. В обездвиженных частях жир накапливается равномерном и в большом количестве. Самое лучшее мясо для стейков получается из мясных пород бычков, которых всю жизнь откармливают зерновыми культурами – кукурузой либо пшеницей, а также сеном и травой.
Виды стейков
Существует несколько классических разновидностей стейков, которые можно найти в любом уважающем себя стейкхаусе, и намного больше видов неклассических, или альтернативных, стейков. Это разделение довольно условно, но в общем и целом классическими называют стейки из тех отрубов, которые всегда будут мягкими, имеют приятный вкус, способный понравиться каждому, и первыми приходят в голову при слове «стейк».
- Рибай. Проверенная временем классика. Мясо вырезается из межлопаточного пространства, которое минимально используются животным при движении. Мясо нежное, сочное, без жилок, очень простое в приготовлении, но и самое дорогое.
- Стриплойн. Второе название – стейк Нью-Йорк, по городу, который подарил ему популярность. Вырезается из поясничной части.
- Филе миньон. Самый маленький и самый нежный стейк, поэтому считается дамским. Имеет нежную структуру и содержит мало жира. Еще называется тендерлойн (от англ. tender –«нежный»).
- Ти-Бон или Ти-Боун. «Смешанный» вид. Берется из задней части отруба и сочетает сразу две части – стриплойн и филе-миньон.
- Портерхаус или флорентийский стейк. Имеет внушительные размеры, за что часто называется королем стейков и является увеличенной версией Ти-Бона с более широкой вырезкой.
- Томагавк или ковбой. Рибай на реберной кости, красивый и ароматный. Может достигать полутора кг веса.
- Альтернативные стейки. Более демократичные виды, которые берутся из разных частей туши. Среди самых популярных можно назвать фланк (пашина), сирлойн (поясничная часть), мачете (диафрагма) и топ-блейд (лопатка). При правильном приготовлении они вполне могут конкурировать с классическими по вкусу и аромату.
Мраморность говядины
Мраморным называют мясо с большим количеством межмускульного жира, образующего прожилки, похожие на те, которые видны в мраморе. По мере роста животного сначала образуется подкожный жир, затем почечный, сердечный и тазовый жир, а межмускульный накапливается в последнюю очередь. По этой причине телятина вообще не имеет мраморности, а степень мраморности мяса взрослых быков сильно зависит от двух факторов: породы и типа откорма. Высококалорийный и насыщенный быстрыми углеводами рацион животных при зерновом откорме весьма способствует отложению межмускульного жира. Если такого жира достаточно много и он равномерно распределен по всему куску, такое мясо ценится особенно высоко. Нашему человеку, который привык спрашивать на рынке нежирную говядину, это может быть непонятно, однако причина лежит – нет, не на поверхности, – а внутри стейка. Когда стейк с большим количеством прожилок межмускульного жира попадает на сковородку или гриль и начинает интенсивно нагреваться, жир вытапливается не только снаружи, но и внутри. Он пропитывает стейк насыщенным вкусом, не давая ему пересохнуть. Стейк с хорошей мраморностью получается сочным, мягким, с интересным интенсивным вкусом. Поскольку мраморность — один из очень важных параметров, определяющих качество мяса, в мире введены градации мраморности, чтобы покупатель мог быстро сориентироваться. наиболее известным является стандарт, установленный USDA, департаментом сельского хозяйства США. он предполагает несколько степеней качества говядины, из которых три наивысшие категории можно отнести к стейкам:
- Prime – категория высочайшего качества, к которой относят мясо молодого скота, обладающее высокой степенью мраморности и наилучшим образом подходящее для жарки, гриля и запекания. Именно такое мясо обычно подают в хороших ресторанах, но на прилавки магазинов оно попадает редко.
- Choice – умеренно мраморное мясо, отлично подходящее для жарки, гриля и запекания, а также тушения, которое рекомендуется использовать для наиболее жестких отрубов этой категории.
- Select – не очень жирное мясо, которое будет достаточно мягким, но не таким сочным и ароматным, как говядина более высокой категории. Для жарки, гриля и запекания под ходят только самые нежные отрубы категории Select, все остальные рекомендуется мариновать или тушить для получения мягкого и ароматного мяса
Особенности прожарки
Если жарить мясо по классике, то все, что вам понадобится – это масло, свежемолотый черный перец и соль.
Прежде чем перейти непосредственно к процессу приготовления, нужно разобраться в том, что такое степень прожарки, и какие они бывают. По мнению многих экспертов, именно говядина, в отличие от других видов мяса, имеет четкие градации прожарки – каждая на своего ценителя.
- Extra rare или blue – самая быстрая и самая «сырая» прожарка. Стейк обжаривается не более 2-3 минут при температуре 200°C, внутри остается сырым «с кровью», а снаружи образуется тоненькая корочка обжарки. После жарки мясо томится в фольге не менее 10 минут.
- Rare – полусырое мясо с плотной прожаренной корочкой, в разрезе стейк ярко-красный. Самый сочный и нежный вариант. Обжаривается 3-4 минуты при 200 °C. Перед подачей на стол должно полежать в фольге 9 минут.
- Medium Rare – мясо уже без крови, но с ярким розовым соком на разрезе. Готовится 4-5 минут при температуре 190-200 °C.
- Medium – средняя прожарка, при которой сок и тонкая прослойка в середине разреза приобретает светло-розовый оттенок. Жарится 6-7 минут при 180 °C.
- Medium Well – мясо имеет прозрачный сок, волокна выраженно коричневые, розовый цвет полностью отсутствует, но говядина сохраняет сочность. Готовится при 8-9 минут при температуре 180 °C.
- Well Done – сильная прожарка, при которой сок почти отсутствует, мясо становится жестковатым, но полностью прожаренным. Прожаривается около 10 минут при температуре 180 °C.
- Too Well Done – экстремальная степень прожарки. Сок отсутствует полностью, мясо темнеет. Как и Extra Rare, прожарка на любителя, в обиходе ее называют «подошвой» за жесткость и сухость.
Правила приготовления
Даже если соблюсти все правила, может случится так, что вкус или консистенция готового блюда не отвечает вашим ожиданиям. Что делать? В первую очередь, стоит обратить внимание на нюансы – зачастую они могут повлиять на весь процесс.
- Перед приготовлением стейк обязательно нужно довести до комнатной температуры. Если вы начнете жарить мясо, едва вынув его из холодильника, оно может прожариться неравномерно или потерять много сока.
- Стейк готовится на хорошо разогретой сковороде – при слишком низких температурах драгоценный сок вытечет, а блюдо станет резиновым.
- Перед жаркой проследите, чтобы стейк не был влажным – это может полностью нарушить технологию приготовления. Излишки жидкости затрудняют реакцию Майяра – химический процесс, когда при интенсивном нагревании аминокислоты и сахар образуют ту самую румяную коричневую корочку. Если влаги слишком много, промокните стейк бумажным полотенцем.
- Ни в коем случае не отбивайте стейк перед приготовлением – это верный способ потерять сочность и делать мясо сухим.
- Стейк всегда жарится на открытом огне – накрыв сковороду крышкой, вы нарушите технологию приготовления, и мясо начнет не жариться, а тушиться.
- Нарезайте кусочек поперек волокон – это сделает его гораздо мягче и сохранит слоистую структуру мраморного мяса.
- Соблюдайте правильную температуру. Слишком низкая температура – и мясо не прожарится, слишком высокая – и оно сгорит сверху, оставшись сырым внутри. Если вы жарите стейк на сковороде, вам понадобится специальный термощуп для определения температуры. На контактных грилях управлять температурой проще – ее можно сразу выставить при выборе режима. А некоторые грили способны определить даже степень прожарки. Например, в гриле REDMOND RGM-M805 предусмотрена индикация трех степеней прожарки RARE, MEDIUM и WELL DONE.
