Сложно представить современные мясные продукты и блюда без пряностей и специй. Родиной большинства ароматических растений является Средиземноморье, т. е. район земного шара с большой продолжительностью светового дня, теплым и достаточно влажным климатом. Такие условия произрастания обусловливают не только интенсивный рост растений, но и высокое накопление ими различных ароматических веществ
Общие сведения
Ароматические вещества отличаются большим разнообразием. У них может быть как очень приятный и сильный, так и неприятный, даже отталкивающий вкус и запах. К тому же они могут обладать весьма активным фармакологическим действием. Поэтому многие пряноароматические растения, употребляемые в кулинарии, одновременно являются и лекарственными, так как в их клетках содержатся эфирные масла, горькие гликозиды и дубильные вещества.
Ароматические вещества пряностей придают им особенный привкус, который усиливается при нагревании и в большинстве случаев сопровождается жжением. Что касается вкуса, то он не является свойством самих пряностей, а возникает лишь в сочетании их с пищей. Жгучесть пряностей и специй не является вкусом.
Одна из важных отличительных особенностей пряностей и специй — их бактерицидные свойства, обусловливающие более длительную сохранность пищи и различных заготовок. Из раннего средневековья дошло изречение монарха Карла Великого, который утверждал, что пряные травы являются «другом лекаря и хвалою повара». В этом суждении отражена сущность пряных растений, их роль и значение в жизни человека.
Из истории пряностей
Вначале пряности лишь делали пищу более разнообразной, затем употребление их стало культурной привычкой и, наконец, превратилось в необходимость. Например, за 2000 лет до н. э. рис был практически единственной пищей бедных жителей индийского Малабарского берега, довольно узкая полоса земли которого была родиной тропических пряностей. Там впервые люди научились смешивать черный перец с кардамоном, имбирем, куркумой и кокосовым молоком, а затем полученную желтую кашицу добавлять к безвкусному рису. Эта старинная рецептура и легла в основу известной сегодня смеси пряностей, называемой кари.
Согласно сохранившимся на папирусах и относящимся к середине второго тысячелетия до н. э. древнеегипетским рецептам, предписывалось при при-готовлении того или иного блюда использовать анис, горчичное семя, тмин, кориандр, мяту, полынь, корицу, шафран. Глиняные таблички с клинописью свидетельствуют о том, что в Месопотамии выращивали фенхель, тмин, кориандр, шафран и тимьян. А древние индейцы были уже знакомы с кардамоном, куркумой, гвоздикой, мускатным орехом, черным перцем и корицей.
Дошли до нас сведения о пряностях и из античной Греции благодаря прославленному Гиппократу и философу- испытателю Теофрасту. О кухне Древнего Рима мы узнали благодаря известному ученому того времени Плинию.
Отдельные пряности вначале употреблялись в пищу только в местах своего естественного произрастания. Это относится не только к тропическим видам, распространенным на Малабарском берегу, но и к ароматным травам Средиземноморья, к американской ванили и красному перцу. Поэтому, когда между отдаленными областями мира еще не существовало контактов, возникали типичные народные национальные блюда, и до настоящего времени характерные для тех или иных мест. По мере развития цивилизации такие кушанья приобрели международный характер и начали употребляться и в других странах.
Пряности из Средиземноморья распространились по всей Европе благодаря Карлу Великому, который оценил их значение во время своих многочисленных военных походов, а в 812 г. приобретенные в этой области знания объединил в своеобразную инструкцию. Из пряностей в ней фигурируют: пажитник, или греческое сено, шалфей, римский тмин, розмарин, тмин обыкновенный, эстрагон, анис, петрушка, сельдерей, лук, шнитт-лук или лук-резанец, любисток, укроп, фенхель, чебрец и черная горчица.
Позднее средневековье можно назвать ’’золотым веком” пряностей. Именно тогда возникла наука о приготовлении пищи, появились первые поваренные книги. Кулинария считалась искусством, а хорошие блюда — лучшим лекарством.
Тропические виды пряностей проникали в Европу более сложно. Только в течение последнего тысячелетия до н. э. черный перец проник к Персидскому заливу и к Красному морю. Тогда он и стал известен народам Древнего Востока, прежде всего персам. Из европейцев первыми о перце узнали греки во время военных походов Александра Македонского, который в 327 г. до н. э. дошел до Индии. От греков о черном перце вскоре узнали и древние римляне, которые начали оживленную торговлю с Индией через посредство жителей Южной Аравии (Йемена). Во II в. н. э. римляне уже стали обходиться без перекупщиков. Их корабли выходили из Александрии и доплывали уже до Индии. Главный склад драгоценных пряностей, прежде всего черного перца, корицы и имбиря, был географически выгодно размещен в Александрии, где римляне облагали привезенный товар пошлиной. В связи с высокой стоимостью пряностей употреблять их в пищу могли лишь богатые греческие и римские семьи.
В Древнем Риме приобретение пряностей у восточных купцов было одной из важнейших статей расходов и составляло около 4 млн. рублей золотом в год. Купленные пряности продавались на рынке империи в 100 раз дороже их первоначальной стоимости. Такая выгодная для восточных купцов торговля продолжалась до крушения Римской империи в начале V в. н. э. В этот период черный перец стал известен и германским народам.
В середине XI в. турки нанесли серьезный удар арабской цивилизации, и хорошо налаженная торговля Византии с Востоком и Европой была приостановлена. Оживление торговли наступило с окончанием крестовых походов (XI—XIII вв.) европейских феодалов в страны Восточного Средиземноморья (Малая Азия, Сирия, Палестина). Кроме европейских феодалов в крестовых походах участвовали и многие политически независимые итальянские города. Наиболее успешно в этом отношении действовала Венеция. Возвращаясь из этих походов, крестоносцы везли в Европу не только драгоценности, но и новые пряности, такие, как мускатный орех, который появился в Европе лишь в XII в.
Расширение торговли пряностями и их использование послужило толчком к возникновению и распространению культуры некоторых их видов. Сначала начали культивировать шафран и померанец.
Венеция занимала ведущее место в выгодной торговле пряностями вплоть до 1543 г., когда турки захватили Константинополь и перекрыли дорогу в
Стремление разбогатеть за счет Восточной и Южной Азии достигло небывалой силы особенно после выхода в свет книги путешествий венецианского купца Марко Поло, который 17 лет прожил в Китае и был первым европейцем, увидевшим своими глазами, как растет черный перец в Индии. Его книга, написанная в 1298 г., была вскоре переведена на многие языки, став средневековым бестселлером. Однако главное ее значение состоит в том, что она побудила отправиться в экспедицию славных мореплавателей Христофора Колумба и Васко да Гама.
Больших успехов удалось добиться португальскому мореплавателю Васко да Гама. Проплыв вокруг Америки, он в 1498 г. пристал к Малабарскому берегу и вернулся в Лиссабон с ценным грузом черного перца, гвоздики, корицы, имбиря. Во время повторного плавания в 1502 г. он достиг острова Цейлон и за свои успешные открытия в 1524 г. был назначен вице- королем Индии.
В результате этих походов португальцы стали овладевать торговлей специями, снабжая Европу черным перцем, корицей, мускатным орехом и имбирем. Основной центр торговли пряностями окончательно переместился из Венеции в Лиссабон. В последующем колонизаторы расширили португальское влияние не только на Мадагаскар, Суматру и Яву, но и на прославленную столицу пряностей Малакку на юге одноименного полуострова.
Самым сильным конкурентом португальцев были испанцы, искавшие в восточные страны более короткий путь, чем морская дорога вокруг Африки. Однако и на этот раз отличился португалец Фернан Магальяйнш, известный под именем Магеллана. Он в 1519 г. с 265 моряками отправился на пяти кораблях в западном направлении от берегов Европы, надеясь приплыть к островам пряностей. Во время плавания Магеллан впервые достиг Филиппинских островов, где был убит туземцами. В результате из всей флотилии только один корабль доплыл до одного из Молуккских островов — Тидоре. Лишь через три года с богатым грузом гвоздики он вернулся в Испанию. За это капитан корабля X. С. Элькано был возведен в дворянское сословие и получил право на собственный герб.
Во второй половине XVI в. португальцы и испанцы монополизировали мировую торговлю пряностями. На рынке появились ваниль, красный ямайский перец, который был впервые ввезен в Европу в 1601 г. и поступал в основном только в Англию, поэтому в других странах, в том числе и в России, он стал известен как английский перец.
Голландцы быстро установили хорошие торговые отношения с местными султанами, организовали торговлю, центром которой стал Амстердам.
Успешная торговля пряностями голландцев подтолкнула англичан к основанию в 1600 г. Вест-Индской компании. Через два года после этого в 1602 г. голландцы создают свою Вест-Индскую компанию, в результате чего торговля пряностями стала объектом конкурентной борьбы.
В этот период Вест-Индские компании, завладевшие в различных странах монополией на торговлю пряностями с Юго- Восточной Азией, сыграли важную роль в закладывании основ колониального владычества Англии в Индии и Голландии в Индонезии. Защищая свои интересы, колонизаторы пытались препятствовать вывозу пряностей в другие страны.
С целью сохранения монополии и увеличения доходов от продажи пряностей колонизаторы уничтожали целые лесные массивы деревьев (мускатное и гвоздичное деревья), стремясь сосредоточить их выращивание в наиболее выгодном месте. Более 50 000 мускатных и гвоздичных деревьев было уничтожено на островах Молуккского архипелага. Вместе с массивами ценных деревьев плантаторы уничтожали пищевые ресурсы туземцев. Людей секли и убивали, считая их основными виновниками распространения деревьев. Такое варварское уничтожение ценных деревьев и преследование туземцев продолжалось до начала XIX в., когда голландский зоолог Темминк доказал, что гвоздичное и мускатное деревья распространяются с помощью птиц. Кроме того, голландцы уничтожали и большие количества пряностей на складах. Так, в 1760 г. в Амстердаме было сожжено около 4000 тонн мускатного ореха, гвоздики, корицы.
Однако возросший на мировом рынке интерес к пряностям обострил борьбу за увеличение их производства. В конце XVIII в. у колонизаторов-голландцев начали воровать черенки этих ценных деревьев и распространять их в других районах тропической зоны. В конце XVIII в. Голландия уступила остров Цейлон Англии, а цейлонскую корицу начала культивировать на островах Ява, Борнео и Суматра. А с 1819 г. на Яве начали разводить и ваниль. Оказалось, что культивирование пряноароматических растений было непростым делом. Так, например, у себя на родине лиана ванили растет, обвивая дерево-какао, поэтому пришлось переносить в новые места и эту «подставку”. Кроме того, на новых плантациях ваниль перестала плодоносить, то есть образовывать стручки (ванильные палочки), так как ее цветы опыляются насекомыми, живущими только на Мадагаскаре.
Поэтому опыление пришлось проводить искусственным путем. Понадобились также «подставки” и для лианы черного перца.
В результате такой упорной борьбы за распространение пряностей к концу XIX в. основная масса их выращивалась в колониальных владениях Англии, Франции и Голландии. Из стран независимых производство пряностей сохранилось в Китае и Мексике.
В связи с расширением производства пряностей цены на них упали, одновременно сократился и их ассортимент.
Однако в начале XX в. специи и пряности начинают получать все большую популярность. Умение применять их стало непременным качеством каждого хорошего повара. Для многих пряности стали и личным увлечением.
Любители их не только приправляют ими пищу, но и изучают ароматические растения, разводят их сами, готовят собственные пряности и специи.
Особенно возросло массовое употребление пряностей с изобретением консервов.
Одновременно с ростом потребления пряностей в XX в. начали создаваться искусственные ароматизаторы.
Эфирные масла
Растение накапливает эфирное масло в специальных клетках, так называемых эфиромасличных «железах”, которые можно обнаружить и невооруженным глазом. Если лист рассматривать против света, то можно заменить на нем своеобразные просвечивающие точки. А на коре свежего лимона мы легко обнаружим маленькие бугорки: если на них нажать, они лопаются, разбрызгивая капельки ароматного масла.
Эфиромасличные «железы” являются идеальными сосудами, которые предохраняют эфирные масла от испарения и окисления. Общие свойства всех эфирных масел — их специфический характерный запах, а также жидкое состояние и летучесть при низких температурах. В воде они не растворяются, но хорошо растворяются в жирах, спирте.
В химическом отношении эфирные масла представляют собой весьма разнообразные смеси соединений различного характера, в том числе сложные эфиры, органические кислоты, высшие спирты, альдегиды и другие соединения. На сегодняшний день известно около трех тысяч различных эфирных масел.
