Важным показателем качества вареных колбас является их цвет. В колбасе с применением пищевых добавок, в зависимости от сорта, он меняется от нежно-розового до алого, колбаса без колорантов имеет светлую окраску.
Цвет колбас
Особенно охотно потребители покупают колбасу с нежно-розовым и светло-красным цветом, а сероватый оттенок колбасы отталкивает потенциального покупателя. Необходимо обращать внимание на продолжительность сохранности цвета вареной колбасы. Несколько дней перед употреблением она может лежать в холодильнике, но и в этом случае должна иметь свой начальный цвет.
На цвет вареной колбасы и ее сохранение влияют красящее вещество мяса миоглобин, цветообразователь нитрит/нитрат натрия, пищевые добавки – аскорбиновая кислота или аскорбат натрия.
Собственный материал, окрашивающий мяса – миоглобин – может находиться в трех разных формах, имеющих разный цвет:
Форма – миоглобин. Цвет – пурпурно-красный;
Форма – оксимиоглобин. Цвет – светло-красный;
Форма – метмиоглобин. Цвет – серо-коричневый.
Миоглобин и оксимиоглобин содержат двухвалентный центральный атом железа. Миоглобин имеет пурпурно-красный цвет. Когда к нему присоединяется кислород, его цвет изменяется с пурпурно-красного на желтоватый.
При продаже колбасы возникают проблемы с цветом, потому что красящее мясо миоглобин очень чувствителен к свету и колбаса быстро становится коричнево-серой. Доказано, что поваренная соль и прибавляемые для вкуса специи не влияют на стабильность цвета изделия.
Пигменты мяса
В производственной практике можно увидеть реакцию миоглобина на кислород при куттерировании мяса, не обработанного нитритом. Перерабатываемое мясо, поступая из холодильной камеры в куттер, имеет красный цвет. В процессе измельчения из волокон мяса высвобождается много миоглобина. Он реагирует с кислородом воздуха, который вносится в фарш вращающимися ножами. Цвет изменяется с пурпурно-красного на светло-красный. Еще лучше можно проследить по реакции на крови. Окрасочное вещество крови — гемоглобин — придает ему, как и миоглобину мясу, красный цвет. Кровь после хранения в холодильной камере имеет темно-красный цвет. При погрузке в куттер в процессе обработки ее цвет изменяется с темно-красного на светло-красный. Гемоглобин реагирует с кислородом вносимого ножами воздуха, что приводит к заметному изменению цвета.
В процессе обработки мяса миоглобин может превращаться в оксимиоглобин и обратно.
Более нежелательной реакцией является превращение миоглобина в метмиоглобин. В метмиоглобине центральный атом железа трехвалентный, а не двухвалентный. Цвет изменяется с красного на серо-коричневый. Такая реакция известна производственникам по их ежедневной практике. Перед варкой в горячей воде соленое мясо имеет темно-красный цвет. Вареное мясо меняет свой цвет с красного в серо-коричневый вследствие превращения миоглобина в метмиоглобин, этот процесс необратим.
Итак, цвет готовой колбасы зависит от наличия миоглобина в сырье. Чем больше миоглобина находится в мясе, тем интенсивнее проявляется расцветка.
Наличие миоглобина и оксимиоглобина создает наиболее благоприятные предпосылки для надежной, интенсивной и стабильной окраски.
Для цвета вареной колбасы важна не только форма, в которой находится миоглобин, но и его количество. В разных видах мяса содержится разное количество миоглобина:
Вид мяса / Содержимое миоглобина, мг на 100 г мяса
Говядина 250 — 350;
Свинина 130 – 180;
Телятина 50 – 100.
Говядина, благодаря большому содержанию миоглобина, имеет более темный цвет по сравнению со свининой. Самая светлая – телятина, поскольку содержание миоглобина в ней сравнительно низкое.
Цветообразователи
Пути превращения нитрита в мясе являются предметом исследования в течение почти столетнего периода и, несмотря на это, в химизме этих процессов все еще многое остается непонятным.
В слабокислой среде (рН 6,5-5,4), характерной для мяса, нитриты под действием тканевых ферментов и микроорганизмов восстанавливаются с образованием окиси азота (NO). Более кислая реакция среды (рН ниже 5,4) способствует слишком быстрому распаду нитритов и потере оксидов азота в результате испарения.
Таким образом, важным моментом в процессе цветообразования является не только зависимость реакции образования NOMb от концентрации нитрита, но и от реакции среды, окислительно-восстановительного потенциала, активности ферментов мяса, состава микрофлоры стартовых культур, промежуточные метаболиты которых обладают редуцирующими свойствами и тем самым. восстановлению метмиоглобина в миоглобине.
Роль нитрита при производстве мясных продуктов не ограничивается способностью образовывать нитрозопигменты. Кроме того, он участвует в процессах вкусоароматообразования, оказывает антиокислительное действие на липиды, оказывает выраженный ингибирующий эффект на рост желаемой микрофлоры (в том числе Cl. botulinum и токсигенных плесен) и образование ими токсинов. Доказано, что типичные ароматы и вкус вареной колбасы развиваются при добавлении не менее 5-6 мг нитрита на 100 г фарша. При внесении 2 мг и менее становится заметным вкус ливерной колбасы. Также после внесения нитрита натрия стабильность окраски колбас зависит от термической обработки. При этом решающее значение имеет достигнутая температура внутри колбасы не ниже 72 градусов.
