Результаты органолептической оценки зачастую бывают окончательными и решающими при определении качества продукции, особенно новых видов изделий.
Данные органолептического анализа позволяют судить о влиянии на качество продукта изменений рецептуры, внесения новых пищевых ингредиентов, технологического процесса, вида упаковки и условий хранений.
Органолептика — это наука, изучающая с помощью сенсорных анализаторов человека потребительские свойства продовольственных товаров, а также пищевых ингредиентов и промежуточных форм продуктов. Сенсорная оценка, проводимая с помощью органов чувств человека, — наиболее древний и широко распространенный способ получения информации о вкусо-ароматических свойствах пищевых продуктов и их качестве. Научно организованный органолептический анализ по чувствительности превосходит многие приемы лабораторного исследования.
Основным преимуществом органолептического анализа, как метода оценки качества продукции, является возможность относительно быстрого и одновременного выявления целого комплекса органолептических свойств продукта: цвета, вкуса, аромата, консистенции, сочности и др.
Естественно, важным мероприятием после изготовления вареной колбасы является органолептическая оценка ее качества.
С помощью химического анализа можно проверить, каким образом изменение рецептуры влияет на определенные величины, например, содержание воды, жира или белков. Но он не показывает, насколько изменения в рецептуре повлияли на показатели качества: цвет, консистенцию, запах и вкус.
Органолептическая оценка вареных колбас позволяет установить, влияют ли изменения в технологии изготовления на показатели качества вареной колбасы. По результатам этой оценки принимаются решения о целесообразности применения той или иной технологии.
Органолептическая оценка вареных колбас проводится с разными целями. Например, стандартная оценка качества потокового продукта – тут идеальным результатом будет стабильно одинаковый продукт. В случае замены одного рецептурного компонента другим – также не обойтись без сенсорной оценки. В таком случае – продукт по измененной рецептуре должен полностью соответствовать потоковому, а замена ингредиента приносить определенные выгоды производству (например, экономически добавка более приемлема). Также бывают задачи по улучшению потокового продукта с помощью смены сырья и добавок. Если задача стояла именно так – то органолептическая оценка проводиться с акцентом на параметр, который хотели улучшить (например, кусаемость), однако остальные сенсорные характеристики тоже важно адекватно оценивать. Ведь, например, может улучшиться кусаемость, но ухудшиться внешний вид или вкус.
Тест треугольника
Тест треугольника очень хорошо подходит для определения разницы между двумя партиями колбас. При этом не имеет значения, чем отличаются сравниваемые партии — составом сырья, использованными добавками, технологией изготовления или другими особенностями.
Для оценки качества сравниваемых партий вареных колбас, необходимо, чтобы только один фактор технологии изготовления отличался, например, механическая нагрузка на фарш, а остальные должны быть идентичными. Если сравниваемые партии вареной колбасы отличаются по нескольким показателям, например, помимо механической нагрузки на фарш и использованными добавками, тогда результаты теста нельзя оценить однозначно. В этом случае невозможно установить, являются ли полученные сенсорные результаты теста следствием изменения механической нагрузки или использования различных добавок. Поэтому для сравнения вареных колбас изменяют только один параметр технологии их изготовления.
При проведении теста треугольника тестирующий получает всегда три опытных кодированных образца (дегустаторы не знают, что где зашифровано). Два образца изготавливают идентичным способом и они, естественно, имеют совершенно одинаковые показатели. Третий образен изготавливают другим способом, например, он может быть изготовлен с меньшей механической нагрузкой на фарш, чем первые два образца.
Тестирующий должен ответить на следующие вопросы:
- Какие два из трех представленных образцов вареной колбасы являются идентичными?
- По каким показателям установлена идентичность двух образцов?
- Каким образцам отдается предпочтение: двум идентичным или третьему, отличающемуся от них определенными показателями?
Первый вопрос, какие два из представленных образцов являются идентичными, служит для того, чтобы принципиально отличить образцы между собой.
Чтобы иметь возможность статистически оценить результат теста треугольника, в оценке принимают участие 8 дегустаторов. Эта группа (дегустационная комиссия) должна состоять из мужчин и женщин, профессионалов и непрофессионалов.
При статистической оценке используются три степени достоверности:
а = 0,5 (95%);
а = 0,1 (99%);
а = 0,01 (99,9%).
Чтобы при проведении теста треугольника получить достоверность результатов 95%, шесть из восьми экспертов должны правильно определить два идентичных образца, изготовленных одинаковым способом, для достоверности 99% — семь из восьми, а для 99,9% все восемь экспертов должны правильно определить идентичные образцы. Немецкие ученые испытания проводят с достоверностью 95%. При всех испытаниях, достоверность которых лежит ниже 95%, органолептическое различие между образцами слишком мало, чтобы подвергаться последующей оценке и образцы признаются органолептически неразличимыми – то есть одинаковыми. Образцы являются идентичными по органолептическим показателям (цвет, консистенция, запах и вкус), т.е. различие в их изготовлении не повлияло на органолептические показатели.
В случае, например, удешевления потокового продукта, то что дегустаторы не нашли никаких отличий – это хороший результат. А вот в случае улучшения какой-то характеристики продукта – такой результат негативный, и нужно экспериментировать дальше.
При статистической оценке образцов учитывается только результат группы экспертов. Результаты отдельных экспертов не учитываются, потому что это обычно приводит к длительным и неэффективным дискуссиям. Это очень важно для наших отечественных реалий, где мнение «важного человека» может перечеркнуть объективность. Чтобы избежать потерь времени, после тестирования обсуждается только общий результат группы.
Для ответа на второй вопрос, по каким показателям качества определена идентичность двух образцов, изготовленных одинаковым способом, используются только образцы, результаты исследования которых определены с достоверностью 95% и более. В ответе на этот вопрос принимают участие только эксперты, которые правильно установили идентичность образцов.
Если все эксперты, принимающие участие на этом этапе испытаний, называют определенный показатель, например, цвет, по которому они распознали идентичные образцы, это означает, что различие в изготовлении однозначно приводит к изменению цвета колбас. Часто эксперты опознают образцы, изготовленные идентичным способом, не по одному, а по нескольким показателям. В общем результате достоверность составляет также 95% и более. При такой достоверности сравниваемые партии четко отличаются несколькими органолептическими показателями.
Третий вопрос позволяет определить, какой пробе отдает предпочтение эксперт. Тест треугольника дает ответы на следующие вопросы:
- проявляется ли различие в изготовлении вареной колбасы в показателях готового продукта? – в принципе сможет ли их заметить потребитель.
- какой именно показатель отличается? – то есть над чем работать в дальнейших экспериментах
- чему отдает предпочтение эксперт? – если различия есть, то что нравится эксперту (как «модели потребителя») больше.
В зависимости от полученных ответов предпринимаются дальнейшие шаги. Тест треугольника применяется, главным образом, для того, чтобы определить отличия сенсорных показателей при использовании различных добавок и специй или применении различных технологий изготовления. Этот тест не имеет научного обоснования, однако на практике оправдал себя наилучшим образом.
