Одним из способов классификации мясных продуктов является схема, учитывающая содержание мясного сырья в рецептуре. С точки зрения потребителя эта схема должна дать представление о «количестве мяса в колбасе» и, соответственно, о пищевой и биологической ценностях готового продукта. В этой связи интересен вопрос, насколько отличаются условия сборки фарша в колбас со значительной долей замен мясного сырья, в отличие от традиционных рецептур.
Уход от традиционных рецептур
Производство колбасной продукции эконом сегмента предполагает замену мясных компонентов белково-жировыми и другими видами эмульсий, а также высоким содержанием ММО. Поэтому при производстве подобных изделий целесообразно и экономически выгодно применять комплексные стабилизационные смеси, основанные на различных гидроколлоидах, каррагенанах и животных белках. Такие системы уплотняют консистенцию готовой продукции, придают фаршу эластичность, необходимую нарезаемость и кусаемость, уменьшают потери при термообработке.
Однако возникает вопрос об особенностях внесения сырья при производстве. По степени измельчения частиц фарша мясопродукты можно разделить на эмульгированные, грубоизмельченные, крупноизмельченные и цельномышечные. Наибольшая часть прямой замены мясного сырья характерна для эмульгированных и грубо измельченных мясопродуктов. Дешевые вареные колбасы, сосиски и сардельки, недорогие полу- и варенокопченые колбасы могут не содержать в рецептурах даже минимального количества мышечной ткани из мяса млекопитающих, но в то же время они должны обладать не только приемлемыми для потребителя вкусовыми качествами, но и достаточно плотной консистенцией даже в разогретом виде.
Традиционной схемой закладки сырья в кутер или мешалку является последовательность: нежирное, полужирное и жирное сырье. В настоящее время от этой схемы часто отступают как в производстве эмульгированных колбас, так и грубо измельченных, как при сборке фарша в кутере, так и при использовании фаршемешалки. В рецептурах со значительной заменой мясного сырья необходимо пересмотреть порядок сборки фарша для получения чистого среза колбасных изделий без видимых необработанных включений соединительной ткани.
Внесение жирного сырья
Важным моментом является внесение жирного сырья в дешевые рецептуры эмульгированных колбас. Внесение белково-жировых эмульсий должно происходить в более ранние сроки, чем при закладке жирного сырья на мясных рецептурах. Особенно важно это при использовании в этих эмульсиях тугоплавких жиров – говядины и баранины.
Более позднее внесение может привести к появлению бульонно-жировых отеков даже в относительно стабильных рецептурах. Закладка шпика производится на достаточно ранних этапах фаршесборки. Это объясняется тем, что при разработке фарша крупноизмельченных мясопродуктов на кутере с использованием эмульсии шкурки, мяса механического обрушения, дефростованного или охлажденного мяса на определенной стадии шпик перестает эффективно измельчаться. Из всех функциональных добавок на стадии разработки шпика вносятся эмульгаторы, препятствующие оплавлению жира и разрыхлению фарша.
На последней стадии сборки фарша практически после изготовления структуры колбасы вносится либо охлажденное мясное сырье либо жидкие эмульсии из шкурки, жилки, либо подготовленное мясо. Добавление данных компонентов позволяет связать фарш, что значительно улучшает консистенцию готового продукта и в некоторой степени, предотвращает чрезмерную пористость и образование жировых отеков.
Внесение стабилизационных смесей
При использовании камеди-карагинановых функциональных смесей следует применять другой способ сборки фарша. На начальном этапе разрабатывают эмульсию шкуры и другие крепкие компоненты рецептуры в присутствии минимального количества льда (1/4 часть технологической влаги), фосфатов и нитрита до температуры 4°С. На этой стадии предпочтительно вакуумирование фарша. После чего вносят соль, специи, функциональную смесь, белковые препараты, основное сырье, остаток технологической влаги и кутеров под вакуумом до 8°С. Следом – оставшиеся компоненты рецептуры кутеруют до 12…15°С.
Особенности сборки фарша грубо измельченных колбас
В производстве дешевых грубо измельченных колбас соль может быть частично внесена при использовании технологии приготовления «единого фарша». При этом наряду с солью, растительными и животными белками, фосфатами можно применять такие компоненты, как крахмал или муку, которые традиционно вносят в конце сборки фарша. Внесение соли на ранних этапах можно рекомендовать и для дешевых рецептур, в которых преобладает замена мясного сырья, с невыраженным рисунком на срезе и не подлежащих длительной осадке. Вакуумирование фарша дешевых полукопченых и варено копченых колбас может происходить в конце сборки фарша, как правило, обрабатывают его на прямом ходу вращения ножей при минимальной скорости в течение времени, необходимого для набора вакуума.
Таким образом, учет особенностей сборки фарша при производстве колбас с большой долей замен мясного сырья позволяет производить качественную продукцию даже в эконом сегментов колбасных изделий.
