Будущее мясного рынка: растущая популярность продуктов растительного происхождения
Согласно прогнозам, рынок растительных альтернатив может значительно вырасти в течение следующих 10 лет и составить 10% мирового рынка мяса, принося до 140 миллиардов долларов выручки.
Прогнозы и перспективы
Патрик Браун, основатель и генеральный директор Impossible Foods, компании по производству мяса на растительной основе, заявил в интервью CNBC , что традиционная мясная промышленность «устареет» в течение следующих 15 лет. Он объяснил это увеличением числа потребителей, переходящих на здоровое питание и растительную диету . В поисках новых рыночных возможностей и в соответствии с растущим интересом к здоровому образу жизни многие предприятия обращают свое внимание на производство вегетарианских, веганских и флекситарианских продуктов. Растущая популярность таких продуктов также подтверждается бурным развитием вегетарианских заведений в крупных городах и тенденцией включать в кафе и рестораны блюда, подходящие для веганов.
Искусственное мясо, мясо на растительной основе и альтернативы мясу
Растительное мясо – это продукт, который изготавливается из растительного белка и с органолептической точки зрения имеет сходство с мясом. То есть он может иметь мясной вкус, запах, цвет и консистенцию, но не содержит компонентов животного происхождения. Кроме того, существуют продукты (пока не поступившие на массовый рынок), в которых используются новые способы получения белка, такие как микробный синтез, выращивание высших грибов в биореакторах и выращивание мышечных клеток животных в биореакторах. Кроме того, альтернативный белок можно получить из насекомых.
Сырьевая база для растительных альтернатив
Существует несколько растительных компонентов, которые отличаются тем, что содержат все необходимые аминокислоты в нужном соотношении: амарант, киноа, люпины и водоросли, такие как спирулина и хлорелла. Кроме того, комбинация нескольких ингредиентов позволяет создавать продукты, содержащие белки, аналогичные тем, которые содержатся в мясе. Например, сочетание зерновых, таких как пшеница, с бобовыми, такими как соя. Производители продуктов питания активно используют пшеничный белок и его производные, такие как глютен, гидролизат белка и сейтан, что обусловлено специфическими свойствами пшеницы и различными способами ее производства. Тем не менее, глютен, содержащийся в пшенице, представляет собой самое большое препятствие для широкого использования пшеничного белка в растительных альтернативах, поскольку он опасен для людей с целиакией и тех, кто придерживается безглютеновой диеты. Еще одним важным сырьевым компонентом для производителей растительных альтернатив является соя, которая после технологической обработки становится ценным промежуточным ингредиентом для производства продуктов питания.
Растительные альтернативы мясу набирают популярность и используют различные растительные ингредиенты для создания продуктов с мясными характеристиками. Горох, как и другие бобовые, используется в качестве заменителей мяса. Продукты на основе гороха, доступные на рынке, сочетают в себе гороховый белок с овощами и специями. Они богаты белком и железом, в то время как мало углеводов и жиров.
Нут также является популярным ингредиентом для растительных альтернатив, потому что он содержит больше белка, чем некоторые виды мяса, а также кальций и железо. Производители используют нут для создания различных блюд, таких как хумус и фалафель, а также он является неотъемлемой частью многих ближневосточных блюд.
Люпин является перспективной заменой мясу будущего, поскольку содержит много витаминов, минералов и питательных веществ. Белок люпина содержит все восемь незаменимых аминокислот. Благодаря своим характеристикам люпин может стать основным ингредиентом безглютеновых заменителей мяса и зерновых продуктов. Водоросли также имеют потенциал в качестве ингредиента для растительных альтернатив, поскольку они богаты белком и обладают функциональными свойствами.
Пищевые дрожжи используются для усиления вкуса и аромата пищевых продуктов, а масла и жиры придают продуктам характерный вкус. Крахмал и клетчатка также играют важную роль в производстве растительных альтернатив мясу. Крахмал из бобовых обладает особыми свойствами, которые помогают разрабатывать высококачественные альтернативы. Пищевые дрожжи и другие ингредиенты также используются для улучшения вкуса и текстуры продуктов.
Производители стараются приблизить цвет и вкус растительных продуктов к натуральному мясу. Леггемоглобин, который синтезируется с помощью генной инженерии, используется для имитации цвета и вкуса мяса. Также важно, чтобы растительные альтернативы имели текстуру, характерную для мяса.
В настоящее время компании, производящие альтернативы на растительной основе, работают в небольших масштабах, но с увеличением спроса они могут внедрить массовое производство, что снизит затраты и сделает продукцию более доступной. Растительные альтернативы могут стать широко распространенными и завоевать большую популярность среди потребителей.
