Важко уявити сучасні м’ясні продукти та страви без прянощів та спецій. Батьківщиною більшості ароматичних рослин є Середземномор’я, тобто район земної кулі з великою тривалістю світлового дня, теплим і досить вологим кліматом. Такі умови зростання обумовлюють як інтенсивне зростання рослин, а й високе накопичення ними різних ароматичних речовин.
Загальні відомості
Ароматичні речовини відрізняються великою різноманітністю. У них може бути як дуже приємний і сильний, так і неприємний, навіть відштовхуючий смак і запах. До того ж вони можуть мати дуже активну фармакологічну дію. Тому багато пряноароматичних рослин, що вживаються в кулінарії, одночасно є і лікарськими, оскільки в їх клітинах містяться ефірні олії, гіркі глікозиди і дубільні речовини.
Ароматичні речовини прянощів надають їм особливий присмак, який посилюється при нагріванні і в більшості випадків супроводжується печінням. Що стосується смаку, то він не є властивістю самих прянощів, а виникає лише в поєднанні їх з їжею. Пекучість прянощів та спецій не є смаком.
Одна з важливих відмінних особливостей прянощів і спецій – їх бактерицидні властивості, що обумовлюють тривале збереження їжі і різних заготовок. З раннього середньовіччя дійшло вислів монарха Карла Великого, який стверджував, що пряні трави є «другом лікаря і хвалою кухаря». У цьому судженні відбито сутність пряних рослин, їх роль і значення в житті людини.
З історії прянощів
Спочатку прянощі лише робили їжу різноманітнішою, потім вживання їх стало культурною звичкою і, нарешті, перетворилося на необхідність. Наприклад, за 2000 років до зв. е. рис був практично єдиною їжею бідних жителів індійського Малабарського берега, досить вузька смуга землі якого була батьківщиною тропічних прянощів. Там вперше люди навчилися змішувати чорний перець з кардамоном, імбиром, куркумою та кокосовим молоком, а потім отриману жовту кашку додавати до несмачного рису. Ця старовинна рецептура і лягла в основу відомої сьогодні суміші прянощів, званої карі.
Відповідно до тих, що збереглися на папірусах і відносяться до середини другого тисячоліття до н. е. давньоєгипетським рецептам, наказувалося при приготуванні тієї чи іншої страви використовувати аніс, гірчичне насіння, кмин, коріандр, м’яту, полин, корицю, шафран. Глиняні таблички з клинописом свідчать про те, що в Месопотамії вирощували фенхель, кмин, коріандр, шафран і чебрець. А древні індіанці були вже знайомі з кардамоном, куркумою, гвоздикою, мускатним горіхом, чорним перцем і корицею.
Дійшли до нас відомості про прянощі і з античної Греції завдяки прославленому Гіппократу і філософу-випробувачу Теофрасту. Про кухню Стародавнього Риму ми дізналися завдяки відомому вченому того часу Плінію.
Окремі прянощі спочатку вживалися в їжу лише в місцях свого природного зростання. Це стосується не тільки тропічних видів, поширених на Малабарському березі, але й ароматних трав Середземномор’я, американської ванілі та червоного перцю. Тому, коли між віддаленими областями світу ще не існувало контактів, виникали типові народні національні страви, і до теперішнього часу характерні для тих чи інших місць. У міру розвитку цивілізації такі страви набули міжнародного характеру і почали вживатися і в інших країнах.
Прянощі із Середземномор’я поширилися по всій Європі завдяки Карлу Великому, який оцінив їхнє значення під час своїх численних військових походів, а в 812 р. набуті в цій галузі знання об’єднав у своєрідну інструкцію. З прянощів у ній фігурують: пажитник, або грецьке сіно, шавлія, римський кмин, розмарин, кмин звичайний, естрагон, аніс, петрушка, селера, цибуля, шніт-цибуля або цибуля-різанець, любисток, кріп, фенхель, чебрець та чорна гірчиця.
Пізнє середньовіччя можна назвати ”золотим століттям” прянощів. Саме тоді виникла наука про приготування їжі, з’явилися перші поварені книги. Кулінарія вважалася мистецтвом, а хороші страви – найкращими ліками.
Тропічні види прянощів проникали до Європи складніше. Лише протягом останнього тисячоліття до зв. е. чорний перець проник до Перської затоки та до Червоного моря. Тоді він і став відомим народам Стародавнього Сходу, насамперед персам. З європейців першими про перець дізналися греки під час військових походів Олександра Македонського, який у 327 р. до зв. е. дійшов до Індії. Від греків про чорний перець незабаром дізналися і древні римляни, які почали жваву торгівлю з Індією за допомогою жителів Південної Аравії (Ємену). У ІІ. н. е. римляни вже стали обходитися без перекупників. Їхні кораблі виходили з Олександрії і допливали вже до Індії. Головний склад дорогоцінних прянощів, насамперед чорного перцю, кориці та імбиру, був географічно вигідно розміщений в Олександрії, де римляни обкладали привезений товар митом. У зв’язку з високою вартістю прянощів вживати їх у їжу могли лише багаті грецькі та римські сім’ї.
У Стародавньому Римі придбання прянощів у східних купців було однією з найважливіших статей витрат і становило близько 4 млн. рублів золотом на рік. Куплені прянощі продавалися на ринку імперії в 100 разів дорожче за їх первісну вартість. Така вигідна для східних купців торгівля тривала до краху Римської імперії початку V в. н. е. У цей час чорний перець став відомий і німецьким народам.
У середині XI ст. турки завдали серйозного удару арабській цивілізації, і добре налагоджена торгівля Візантії зі Сходом та Європою була припинена. Пожвавлення торгівлі настало із закінченням хрестових походів (XI—XIII ст.) європейських феодалів до країн Східного Середземномор’я (Мала Азія, Сирія, Палестина). Крім європейських феодалів, у хрестових походах брали участь і багато політично незалежних італійських міст. Найбільш успішно щодо цього діяла Венеція. Повертаючись із цих походів, хрестоносці везли до Європи не лише коштовності, а й нові прянощі, такі як мускатний горіх, який з’явився в Європі лише у XII ст.
Розширення торгівлі прянощами та їх використання послужило поштовхом до виникнення та поширення культури деяких їх видів. Спочатку почали культивувати шафран та помаранець.
Венеція займала чільне місце у вигідній торгівлі прянощами аж до 1543 р., коли турки захопили Константинополь і перекрили дорогу в
Прагнення розбагатіти за рахунок Східної та Південної Азії досягло небувалої сили особливо після появи книги подорожей венеціанського купця Марко Поло, який 17 років прожив у Китаї і був першим європейцем, який побачив на власні очі, як росте чорний перець в Індії. Його книга, написана в 1298 р., була невдовзі перекладена багатьма мовами, ставши середньовічним бестселером. Однак головне її значення полягає в тому, що вона спонукала вирушити в експедицію славетних мореплавців Христофора Колумба та Васко да Гама.
Великих успіхів вдалося досягти португальському мореплавцю Васко да Гама. Пропливши навколо Америки, він у 1498 р. пристав до Малабарського берега і повернувся до Лісабона з цінним вантажем чорного перцю, гвоздики, кориці, імбиру. Під час повторного плавання в 1502 році він досяг острова Цейлон і за свої успішні відкриття в 1524 році був призначений віце-королем Індії.
В результаті цих походів португальці стали опановувати торгівлю спеціями, забезпечуючи Європу чорним перцем, корицею, мускатним горіхом та імбиром. Основний центр торгівлі прянощами остаточно перемістився з Венеції до Лісабону. Надалі колонізатори розширили португальський вплив як на Мадагаскар, Суматру і Яву, а й у уславлену столицю прянощів Малакку Півдні однойменного півострова.
Найсильнішим конкурентом португальців були іспанці, які шукали східні країни більш короткий шлях, ніж морська дорога навколо Африки. Однак і цього разу відзначився португалець Фернан Магальяйнш, відомий під назвою Магеллана. Він у 1519 р. із 265 моряками вирушив на п’яти кораблях у західному напрямку від берегів Європи, сподіваючись припливти до островів прянощів. Під час плавання Магеллан вперше досяг Філіппінських островів, де був убитий тубільцями. В результаті з усієї флотилії лише один корабель доплив до одного з Молуккських островів – Тідоре. Лише через три роки з багатим вантажем гвоздики він повернувся до Іспанії. За це капітан корабля X. С. Елькано був зведений у дворянський стан та отримав право на власний герб.
У другій половині XVI ст. португальці та іспанці монополізували світову торгівлю прянощами. На ринку з’явилися ваніль, червоний ямайський перець, який був уперше ввезений до Європи 1601 р. і надходив переважно лише Англію, у інших країнах, зокрема й у Росії, він став відомий як англійський перець.
Голландці швидко встановили добрі торговельні відносини з місцевими султанами, організували торгівлю, центром якої став Амстердам.
Успішна торгівля прянощами голландців підштовхнула англійців до заснування в 1600 Вест-Індської компанії. Через два роки після цього в 1602 р. голландці створюють свою Вест-Індську компанію, внаслідок чого торгівля прянощами стала об’єктом конкурентної боротьби.
У цей період Вест-Індські компанії, що заволоділи в різних країнах монополією на торгівлю прянощами з Південно-Східною Азією, відіграли важливу роль у закладанні основ колоніального панування Англії в Індії та Голландії в Індонезії. Захищаючи свої інтереси, колонізатори намагалися перешкоджати вивезенню прянощів до інших країн.
З метою збереження монополії та збільшення доходів від продажу прянощів колонізатори знищували цілі лісові масиви дерев (мускатне та гвоздичне дерева), прагнучи зосередити їхнє вирощування у найбільш вигідному місці. Понад 50 000 мускатних і цвяхових дерев було знищено на островах Молуккського архіпелагу. Разом із масивами цінних дерев плантатори знищували харчові ресурси тубільців. Людей сікли та вбивали, вважаючи їх основними винуватцями поширення дерев. Таке варварське знищення цінних дерев та переслідування тубільців тривало до початку XIX ст., коли голландський зоолог Теммінк довів, що гвоздичне та мускатне дерева поширюються за допомогою птахів. Крім того, голландці знищували і велику кількість прянощів на складах. Так було в 1760 р. в Амстердамі було спалено близько 4000 тонн мускатного горіха, гвоздики, кориці.
Однак інтерес до прянощів, що збільшився на світовому ринку, загострив боротьбу за збільшення їх виробництва. Наприкінці XVIII ст. у колонізаторів-голландців почали красти живці цих цінних дерев та розповсюджувати їх в інших районах тропічної зони. Наприкінці XVIII ст. Голландія поступилася островом Цейлон Англії, а цейлонську корицю почала культивувати на островах Ява, Борнео та Суматра. А з 1819 р. на Яві почали розводити і ваніль. Виявилося, що культивування пряноароматичних рослин було складною справою. Так, наприклад, у себе на батьківщині ліана ванілі росте, обвиваючи дерево-какао, тому довелося переносити в нові місця і цю “підставку”. Крім того, на нових плантаціях ваніль перестала плодоносити, тобто утворювати стручки (ванільні палички), оскільки її квіти запилюються комахами, що живуть лише на Мадагаскарі, тому запилення довелося проводити штучним шляхом, а також “підставки” і для ліани чорного перцю.
Внаслідок такої завзятої боротьби за поширення прянощів до кінця XIX ст. основна маса їх вирощувалась у колоніальних володіннях Англії, Франції та Голландії. З країн незалежних виробництво прянощів збереглося у Китаї та Мексиці.
У зв’язку з розширенням виробництва прянощів ціни на них впали, одночасно скоротився і їх асортимент.
Однак на початку XX ст. спеції та прянощі починають набувати все більшої популярності. Вміння застосовувати їх стало неодмінною якістю кожного гарного кухаря. Для багатьох прянощі стали і особистим захопленням.
Любителі їх не лише приправляють ними їжу, а й вивчають ароматичні рослини, розводять їх самі, готують власні прянощі та спеції.
Особливо зросло масове вживання прянощів з винаходом консервів.
Поруч із зростанням споживання прянощів у XX в. почали створюватись штучні ароматизатори.
Ефірні масла
Рослина накопичує ефірне масло в спеціальних клітинах, так званих ефіроолійних “залізах”, які можна виявити і неозброєним оком. Якщо лист розглядати проти світла, то можна замінити на ньому своєрідні крапки, що просвічують. на корі свіжого лимона ми легко виявимо маленькі горбки: якщо на них натиснути, вони лопаються, розбризкуючи крапельки ароматної олії. Загальні властивості всіх ефірних олій – їх специфічний характерний запах, а також рідкий стан і летучість при низьких температурах. У воді вони не розчиняються, але добре розчиняються в жирах, спирті.
У хімічному відношенні ефірні олії є дуже різноманітні суміші сполук різного характеру, у тому числі складні ефіри, органічні кислоти, вищі спирти, альдегіди та інші з’єднання. На сьогоднішній день відомо близько трьох тисяч різних ефірних олій.
