Изучая историю самой известной колбасы, мы наткнулись на очень интересное выражение: «Тому, кто любит колбасу и политику, не стоит видеть, как они делаются» – Отто Эдуард Леопольд фон Бисмарк – Шенхаузен (1815-1898 г.). Так ли это? Попробуем разобраться.
Вареные колбасы
Вареные колбасные изделия являются наиболее популярными продуктами в странах, входящих в так называемый колбасный пояс мира. Это просто объяснимо: данный продукт совершенно подходит для массового производства и, сразу, для массового потребления. История вареных колбасных изделий столь же длинна, сколь стремителен взлет их популярности в последние полторы сотни лет. Свое название эти продукты получили по способу приготовления, а именно: варка в оболочке.
Самая известная колбаса
Наверное, самый известный бренд вареных колбас на постсоветском пространстве – это «Докторская». История рождения «Докторской» колбасы началась в эпоху индустриализации. Тридцатые годы прошлого столетия для СССР были достаточно сложными. Недавно окончилась Гражданская война и полным ходом началось восстановление народного хозяйства. Кулачество ликвидировано, крестьянские хозяйства объединены в колхозы. По всей стране идут большие стройки, а мяса в стране не хватает, сказываются реформы и тяжелые военные годы. Здоровье строителей коммунизма, согласно планам, должно быть сильным и крепким. В это время партия и поручила выпустить новый сорт колбасы для диетического питания с большим содержанием белка, который мог бы заменить мясо. Уже изначально предполагалось, что ее будут включать в рацион больных и ослабленных голодом граждан. «Докторскую» колбасу даже планировали назвать «Сталинская», но передумали, испугавшись скорее всего репрессий.
Американский след
Советское правительство в 1930 году отправило специалистов в Чикаго для знакомства с опытом мясопереработки и организации колбасного производства. После этой поездки в СССР были построены новые мясокомбинаты. Технологами этих комбинатов были разработаны десятки марок колбас, в том числе «Докторская», «Любительская», «Чайна» и «Брауншвейгская». Именно на основании «Микояновских» разработок создались ГОСТы на колбасные изделия, деликатесы, консервы и полуфабрикаты, по которым продукция выпускалась и на других предприятиях.
Первые шаги «Докторской»
Одно из первых упоминаний «Докторской» колбасы было в альбоме Пищепромиздата в 1938 году, где были указаны обязательные рецептуры мясных изделий. Согласно альбому, «Докторская» содержала на 100 кг:
- говядину в/с – 15 кг;
- свинину нежирную – 60 кг;
- свинину жирную – 25 кг;
- соль поваренная – 2,6 кг;
- селитра – 0,03 кг;
- сахар-песок – 0,1 кг;
- мускатный орех или кардамон – 0,3 кг;
- вода холодная или лед – 10-20 л.
Технологический процесс включал в себя стандартные этапы. Обработка сырья. Говяжье мясо освобождается от жил, соединительной ткани и жира, и нарезается кусками весом в 400 г.
Предварительное измельчение и посол. Говяжье мясо после жиловки измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засолки на каждые 100 кг мяса используется 3 кг соли, 100 г селитры и 100 г сахара. Посоленное мясо выдерживается в течение 48-72 часов. при температуре в 3 – 4 ℃. Нежирная свинина засоливается слабым послом или употребляется в несоленом виде; в последнем случае на 100 кг свинины при перемешивании фарша прибавляется 3 кг соли и 3 г селитры. Жирная свинина предварительно не засаливается и перемешивается в свежайшем виде.
Вторичное измельчение. Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего обрабатывается в куттере в течение 3-5 мин. при добавлении льда или холодной воды. В куттере производится окончательный процесс смешивания. После чего фарш направляется на набивку в свиные или говяжьи пузыри емкостью 1,5 кг и круги с помощью специальных машин (шприцев).
Вязка. Батоны перевязываются крестообразно тонким шпагатом. При этом оболочка прокалывается для удаления воздуха.
Осадка. Перевязанные батоны подвергаются осадке в камерах с температурой 2-4 ℃ в течение 16-24 часов.
Обжарка. После осадки производится обжаривание батонов при температуре 60-90 ℃ в течение 1 ч 20 мин – 2 часа. в зависимости от диаметра батонов. Для равномерной обжарки в камере подвешиваются батоны одинаковых размеров с интервалом не менее 10 см. Топливом служат дрова лиственных пород. Обжаренные батоны обладают абсолютно сухой оболочкой.
Варка. Обжаренные батоны варятся паром или в воде при температуре 75-85 ℃ в течение 1-1,5 часа. Готовность определяется достижением внутри батона температуры 68 ℃.
Охлаждение
Сваренная колбаса остывает под душем или в помещениях с кондиционерами при температуре 10-12 ℃ в течение 10-12 часов. После контроля качества «Врачебная» колбаса направляется в реализацию. Сохраняется такая колбаса при температуре не более 8 ℃ и относительной влажности 75% не более 4 суток, при температуре 20 ℃ не более 1 суток.
Данный состав позволял максимально обеспечить организм работающего взрослого человека в полноценном количестве питательных элементов и, что не менее важно, энергии, а именно:
- говядина как главный источник железа, который максимально усваивается организмом, в отличие от железа растительного происхождения;
- липиды, находящиеся в свинине, являющиеся структурными элементами клеток и одни из основных источников энергии, то есть являются незаменимым фактором питания;
- наличие полноценных белков.
А также в рецептуре «Докторского» соотношение жира, белка и влаги было подобрано идеально для образования мясной эмульсии, которая после тепловой обработки обеспечивала нежную и упругую консистенцию готового продукта.
Отпускная цена для населения была значительно ниже фактической себестоимости и была доступна простым гражданам. В 70-х годах «Докторской» колбаса продавалась по 2 рубля 30 копеек. Для сравнения, розничная стоимость ингредиентов рецептуры «Докторской» колбасы на тот период составляла: 1 кг говядины 2,50 – 3,00 рубля; 1 кг свинины 1,90 – 2,50 рубля.
Первые изменения рецептуры
До 70-х гг. рецептура «Докторской» колбасы оставалась неизменной. Кардинальные изменения в ее составе начались в конце 70-х – начале 80-х. Это было обусловлено экономическим и политическим кризисом в это время в стране, испытывающей острый дефицит ресурсов. Произошла частичная замена мясного сырья в рецептуре на меланж и молоко. Увеличился процент полужирной свинины вместо свинины нежирной. Разрешалось использовать фосфатные добавки с увеличением влаги сверх рецептуры.
Итак, согласно стандарту 1979 года состав «Докторской» был следующим:
- говядина в/с – 25 кг;
- свинина полужирная – 70 кг;
- меланж – 3/яичный порошок – 0,8/вода на яичный порошок – 2,2 кг;
- сухое молоко или цельное – 2 л;
- соль – 2,09 кг;
- нитрит натрия –7,1 г;
- сахар песок или глюкоза – 0,2 кг;
- орех мускатный или кардамон молотый – 0,5 кг;
- аскорбат натрия – 0,5 кг;
- триполифосфат – 0,2 кг;
- вода холодная или лед – 30 л.
Мы видим разительные изменения. Но это еще не финал. Полное «крушение» рецептура потерпела после 1991 года. Можно сказать, на каждом предприятии появилась «своя» «врачебная» колбаса. Отсутствие контроля, постоянное падение уровня доходов граждан заставило предприятия (большие и малые) производить замену основного сырья на более дешевые категории.
Исходя из всей истории, можно сказать, что именно по самой известной колбасе можно изучать историю глобализации, кризиса и развития мясной промышленности.
