Углеводы являются основной составляющей ежедневного рациона человека. В результате их окисления в организме образуется большая часть энергии, необходимой для полноценной деятельности. Коэффициент энергетической ценности углеводов составляет -4 ккал/г.
Натуральное содержание углеводов в сыром мясе
В стандартном рационе углеводы (зерновые продукты, картофель, сахар, овощи) обеспечивают более 60% суточной потребности в энергии, в связи с чем сырое мясо практически никогда не рассматривается в качестве основного источника углеводов. Действительно, содержание углеводов в мясе, в первую очередь гликогена и глюкозы, составляет всего 1,0-1,5%, а потому их ценность как энергетического запаса (при суточной потребности человека в углеводах 400-500 г) незначительна. Роль нативных углеводов, присутствующих в мясном сырье, определяется, главным образом, их участием в биохимических процессах созревания мяса, формирования вкуса и аромата, изменения консистенции, значения рН, инициирования реакций цветообразования и избирательного развития микроорганизмов. Продукты фосфоролиза и амилолиза влияют на состояние и функциональные свойства (влагосвязывающие, желирующие, эмульсионные) белков мяса и др. Совокупность рассматриваемых процессов, безусловно, определенным образом модифицирует свойства сырья, опосредованно формируя необходимые (органолептические, химико-технологические, микробиологические) показатели готового продукта и, соответственно, определенный уровень пищевой и биологической ценности. В то же время анализ состава современных рецептур мясных изделий свидетельствует о том, что традиционная точка зрения о низком значении углеводов в технологии мясных изделий устарела.
Углеводные добавки
Широкое применение препаратов соевого белка (различной степени концентрации), нативных и модифицированных крахмалов, пищевых волокон, гидроколлоидов (каррагинанов, камеди), сахаров, комплексных углеводных препаратов для инициирования жизнедеятельности заквасочных культур, приводит к тому, что общее содержание углеводов в некоторых видах мясных продуктов стало составлять от 2 до 6-8%. Таким образом, профессионал должен учитывать наличие углеводов в составе мясных продуктов и иметь представление о том, как их наличие влияет как на пищевую ценность, так и на индивидуальные качественные показатели.
Наука об углеводах
Специальные исследования позволили дифференцировать углеводы по типу усвоения в организме человека на перевариваемые (быстро усваиваемые или легкоусвояемые – чистые углеводы) и неперевариваемые (углеводы «замедленного действия»), то есть те, которые усваиваются в организме значительно медленнее.
Легкоусвояемые углеводы перевариваются и метаболизируются в организме человека. К ним относятся моносахариды (глюкоза, галактоза, манноза, фруктоза, ксилоза), олигосахариды (сахароза, лактоза, мальтоза) и часть полисахаридов (крахмал, гликоген). Все легкоусвояемые углеводы при попадании в кишечник расщепляются на глюкозу и фруктозу, которые затем всасываются в кровь. Легкоусвояемые углеводы обеспечивают организм 50-60% от общего количества калорий. Суточная потребность взрослого человека в легкоусвояемых углеводах составляет 360-400 г, в том числе 50-100 г простых сахаров.
С медицинской, биологической и технологической точек зрения различия в скорости расщепления углеводов весьма существенны, что обусловлено различиями в структуре и молекулярной массе. Моносахариды в наибольшей степени гидролизуются; дисахариды имеют меньшую скорость расщепления до глюкозы и фруктозы (особенно лактозы); На расщепление и усвоение крахмала уходит гораздо больше времени. Эти особенности поведения переваримых углеводов учитываются в технологической практике колбасного производства, особенно при выборе видов и количественных соотношений углеводов в составе питательных сред, которые используются для регулирования степени и скорости развития отдельных штаммов, входящих в состав бактериальных препаратов.
Тип используемых моно- и дисахаридов также оказывает существенное влияние на скорость реакций цветообразования, автолиза и т.д.
Физиологические нормы потребления легкоусвояемых углеводов и, в первую очередь, сахарозы должны быть строго регламентированы: при избыточном содержании сахара в рационе (более 100 г/сут) повышается риск нарушения обмена веществ, ухудшается деятельность сердечно-сосудистой системы, могут появиться признаки сахарного диабета, ожирения. При дефиците легкоусвояемых углеводов (менее 90 г/сут) наблюдается снижение иммунитета, ослабление организма, дистрофия.
Пищевые волокна
Неперевариваемые (неперевариваемые) углеводы, к которым относятся рафинозные олигосахариды и не α-глюкановые полисахариды — целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества, лигнин, камеди и др. — не расщепляются ферментами, выделяемыми в желудочно-кишечном тракте человека. По этой причине их часто называют балластными веществами или пищевыми волокнами, функции которых были частично очерчены при рассмотрении основных положений концепции адекватного питания. Согласно терминологическому справочнику, пищевые волокна – это продукт с высоким содержанием балластных веществ, выделяемых из клеточных стенок и клеточного сока высших растений, их семян, плодов и которые используются для обогащения пищи балластными веществами и снижения ее калорийности. В то же время, благодаря особенностям своей структуры и функциональных свойств, многие пищевые волокна могут быть использованы в качестве загустителей, гелеобразователей, стабилизаторов, водоудерживающих агентов, антислеживателей, носителей и т.д.
Роль пищевых волокон в продуктах питания
Роль пищевых волокон, входящих в состав пищи, достаточно велика. Некоторые пищевые волокна (целлюлоза и гемицеллюлоза) являются стимуляторами перистальтики; Наличие пищевых волокон в пищевых продуктах снижает энергетическую ценность и степень усвоения сахаров, способствует интенсивной экстракции желчных кислот и улучшает состояние микрофлоры кишечника. Важной функцией пищевых волокон является адсорбция и выведение из организма «токсинов», токсических элементов и радионуклидов. В частности, 1 мг пектина (в зависимости от степени этерификации) может связывать от 37 до 61 мг свинца, а также меди, цезия, лантана, циркония, никеля. Суточная норма пищевых волокон для взрослого человека составляет 25-30 г. Чрезмерное потребление балластных веществ может привести к таким негативным последствиям, как диарея, дискомфорт от чрезмерного газовыделения в кишечнике, боли в животе. Эти явления являются следствием неполного переваривания пищи, нарушения механизма всасывания в кишечнике водорастворимых витаминов, кальция, магния, цинка, железа, меди и других микроэлементов.
Принимая во внимание тот факт, что основная часть балластных веществ в ежедневный рацион человека поступает в составе продуктов растительного происхождения, а также принимая во внимание, что соединительнотканный коллаген при определенных условиях способен выполнять и функцию пищевых волокон, при разработке рецептур новых видов мясных продуктов (особенно при использовании сырья пониженного сорта), Следует очень внимательно отнестись к вопросу определения норм количественного введения в рецептуры таких распространенных гидроколлоидов (обладающих высокими влагосвязывающими и структурообразующими свойствами), как гидролизованные отруби и клетчатка, мука, КМЦ, белковые препараты на основе свиной шкуры и другого коллагенсодержащего сырья и даже препараты каррагинана. Их дозировка должна коррелировать с физиологическими потребностями человека.
