Применение нитритной соли в технологии мясных продуктов

Цвет — важнейший показателей качества мясопродуктов, ведь именно привлекательный внешний вид определяет выбор покупателя. Известно, что в 80% случаев причина возврата товара торговыми сетями на предприятие — это изменившийся цвет изделия. Поэтому вопрос стабилизации цвета мясных продуктов всегда актуален.

 

Поваренная соль и посол

Посол – обработка продукта поваренной солью, посолочной смесью или рассолом для придания ему требуемых свойств и устойчивости при хранении.

Поваренная соль представляет собой наиболее широко и давно применяемую «пищевую добавку» и обычно играет одну из самых важных ролей при производстве мясных продуктов. Соль, помимо прямого влияния на вкус продукта и на коллоидно-химическое состояние мясных белков, оказывает прямое и косвенное консервирующее действие на мясо во время посола. В период посола соль способствует направленному развитию биохимических процессов микробиального и автолитического происхождения, обусловливающих специфические особенности соленых мясопродуктов (в том числе аромата и вкуса). Хлористый натрий при посоле ускоряет окислительные изменения гемовых пигментов мяса, вследствие чего мясо быстро утрачивает присущую ему естественную окраску. Для того, чтобы этого избежать, посол производят в присутствии нитратов или нитритов, которые участвуют в образовании производных пигментов мяса розово-красного цвета.

Вопросы безопасности

В отечественной технологической практике для стабилизации цвета мясных продуктов применяют чистый нитрит натрия Е250 (NaNO₂). Нитрит натрия – это жëлтый токсичный порошок. Одноразовая фармакологическая доза нитрита натрия – 0,3 г. Хоть и небольшое количество свободного нитрита в организме человека может вызвать появление метмиоглобина в крови и анемию. Хранение, использование, а особенно передозировка нитрита может вызвать не только большие проблемы на производстве, но и смертельные отравления людей. Поэтому нитрит натрия Е250 в производственных условиях требует особого хранения и учета.

Нитритная соль – современная альтернатива нитриту натрия

Нитритная соль – это специальная смесь нитрита натрия с пищевой солью для применения в производстве мясных продуктов. По европейским нормам в нитритной соли содержится от 0,4 до 0,6% чистого нитрита натрия.

Продукт классифицируется в соответствии с требованиями документа Codex Alimentarius Codex Stan 150-1985 Стандарт кодекса для пищевой соли. Этот стандарт гармонизирован с украинским законодательством и утвержден как ДСТУ Codex Alimentarius Codex Stan 150-1985 Стандарт кодекса для пищевой соли. Поэтому, продукт «Нитритная соль», классифицируется также в соответствии с выше указанным стандартом, как обычная пищевая соль. В связи с этим, при применении данного продукта на пищевом производстве не нужно вести журналы по учету его использования. Как правило, нитритная соль поставляется в расфасованном виде по 25 кг в полиэтиленовых мешках. После вскрытия мешка рекомендуется использовать продукт как можно быстрее. При длительном хранении в открытой упаковке, содержимое может реагировать с влагой, воздухом, поэтому качество продукта может ухудшаться.

Дозировка и применение

Нитритная соль в колбасном производстве используется в сухом виде:

• при предварительном посоле мяса;
• при приготовлении фарша / куттеровании.

Результат работы нитритной соли – это сохранение цвета мясного продукта после термообработки. При нагревании миоглобин (который содержится в мясе и отвечает за красноватый цвет) разрушается, внесенный нитрит натрия реагирует с миоглобином с образованием нитрозомиоглобина, который устойчив к высоким температурам.

В отечественной технологической практике, стандартная дозировка чистого нитрита натрия составляет 7-7,5 г на 100 кг мясного сырья, в соответствии с этим проводится перерасчет количества нитритной соли.

По существующим правилам в странах Европейского Союза — допускается внесении не более, чем 150 мг нитрита натрия на 1 кг мяса (что соответствует 15 г NaNO₂ на 100 кг несоленого сырья) т.е. в пересчете на нитритную соль (0,5-0,6%) – не больше 2,5 кг на 100 кг мяса.

Преимущества использования нитритной соли:

• дозировка удобная для взвешивания и равномерного распределения;
• не требует специализированного учета на предприятии, как чистый нитрит натрия;
• основа — пищевая соль (наивысшего качества) с содержанием NaCl мин. 99%, без примесей тяжелых металлов и галофильных бактерий, которые вызывают ухудшение цвета готового продукта;
• ингибирует развитие бактерий, особенно клостридий, увеличивая сроки хранения готовой продукции;
• участвует в реакции цветообразования и долго сохраняет цвет готового продукта на витрине;
• участвует в процессе формирования вкусо-ароматических характеристик готового продукта;
• проявляет антиокислительное действие по отношению к липидам;
• обладает выраженным ингибирующим действием на бактерии Clostridium botulinum и на токсигенные плесени.

Компания Alma—Veko Food поставляет на украинский рынок высококачественную нитритную соль. И вот почему стоит выбрать именно наш продукт:

• мы предлагаем самую лучшую смесь для мясоперерабатывающей промышленности европейского качества, которая уже более 20 лет используется во многих странах мира;
• наша нитритная соль очень гомогенна – за счет производства по уникальной технологии. Основа этой технологии – это то, что нитрит натрия добавляют в соль так, чтобы его частицы крепко соединились с каждым кристаллом соли на уровне атомов, а не получилась обычная механически смешанная нитритная соль;
• полученная по специальной технологии нитритная соль очень активно вступает в реакцию цветообразования – поэтому весь содержащийся в продукте нитрит будет связан с миоглобином и обеспечит насыщенный и стойкий цвет;
• содержание активного вещества (нитрита натрия) стабильно от партии к партии, что отличает наш продукт от стандартных механически смешанных блэндов;
• очень маленькое количество примесей в продукте – содержание Ca, Mg, Fe, K и других примесей в продуктах конкурентов в 7-20 раз выше чем в нашей нитритной соли. Большое количество этих примесей снижает эффект других пищевых ингредиентов (фосфатов, гидроколлоидов и мышечных белков) тем самым уменьшая влагосвязывающую способность мяса, выход готового продукта и провоцируя бульонно-жировые отеки;
• продукт отлично сыпучий (рассыпчатый), так как его влажность составляет всего 0,2% — в продуктах конкурентов содержание влаги может составлять до 0,7% и выше;
• очищенная от примесей нитритная соль идеально подходит для приготовления рассолов для инъектирования копчëностей. Так как она очень хорошо растворяется в воде и рассол получается прозрачным, чистым. В следствии чего при шприцевании иглы инъектора не забиваются и оборудование прослужит дольше.