Паштеты последнее время набирают большую популярность среди потребителей, как продукт полностью готовый к употреблению, обладающий высокой калорийностью, как альтернатива колбасной продукции. Трудно представить себе более разнообразную группу продуктов по гамме вкусов, текстуре и внешнему виду.
Паштеты представляют собой тонко измельченный варено – запеченый фарш, состоящий из мясного сырья (мяса птицы, свинины, говядины), субпродуктов (печень, мозг, сердце), поваренной соли и специй. Паштеты также могут включать в себя различные добавки в виде овощей, ягод, круп, грибов, зелени и т.д. Ассортимент паштетов в настоящее время достаточно велик и подразделяется как по составу (например печеночный, столичный и др.), так и по способу упаковки (жестяные банки, в колбасной оболочке).
История паштета
Не секрет что паштет прославили французы. Хотя тот вид, в котором мы привыкли видеть паштет сегодня, блюдо приобрело не сразу. Изначально, в XIV веке, во Франции паштетом именовали особый закрытый пирог. Дело в том, что оболочку этого пирога не ели. Тесто должно было сохранить форму и сочность фарша. Корку из теста разламывали, а начинка как раз и была паштетом. Позже роль теста стала выполнять специальная глиняная посуда – террин. Как вы можете догадаться, паштеты часто называют терринами именно поэтому.Одним из самых известных паштетов является Шартрский, изобрели его 24 февраля 1594 года для празднования, после коронации Генриха IV Наваррского. Ингредиентами паштета выступали телятина и свинина, фуа–гра и потроха куропатки, фазан и фисташки. Можно сказать, что и сегодня Шартр – неофициальная столица паштетов: там ежегодно проводится Национальный конкурс паштетов французских провинций.
Паштет покорил Европу
Одним из первых крупных производителей паштетов, который, кстати, до сих пор является очень влиятельным во всем мире, стал датский бренд Tulip. Они отошли от стандартного восприятия паштетов из гусиной печени и создали целую линейку мясных паштетов, а также паштетов из печени других животных, причем с добавлением грибов, бекона, лука, чеснока и других интересных компонентов. Сегодня и на наших полках супермаркетов можно встретить огромное разнообразие паштетов с различными добавками. Одним из главных трендов сегодняшнего дня – это паштет с ягодной заливкой или джемом.
Все паштеты можно классифицировать следующим образом:
• по внешнему виду – в формах(теринах), в колбасной оболочке, в виде консервов;
• по составу – субпродукты или мясное сырье;
• по текстуре – мажущиеся, режущиеся, грубоизмельченные;
• по термической обработке – вареные, запеченные;
• по вкусовому профилю – травы, натуральные специи, фрукты, орехи, алкоголь.
Основное сырье для производства паштетов – это мясное сырье (мясо птицы, говядина, свинина), субпродукты (печень, мозги, сердце), животные жиры (жир птицы, сало, сливочное масло), поваренная соль, вкусо–ароматические добавки (черный перец, кардамон, мускатный орех, душистый перец, корица). Также в состав могут входить различные овощи, сыры, крупы и зелень.
Мясное сырье для производства паштетов предварительно подвергают тепловой обработке: бланшируют, варят. Как правило, это свиная обрезь и мясо свиных голов, являющиеся не только источниками нежирного мяса и жира, но и соединительной ткани. Варку или бланшировку осуществляют при температуре 85–90°С. Время варки зависит от вида выбранного сырья до достижения температуры в центре продукта не менее 72°С. Бланшировка мясного сырья осуществляется в течение 20–40 минут.
Печень участвует в формировании вкуса и аромата, эмульгирует жир, стабилизирует фаршевую эмульсию. Печень используют, как правило, в сыром виде, хотя в некоторых рецептурах она используется в вареном или бланшированном виде. В основном, содержание печени в паштетах составляет от 15 до 30%. Добавление в состав рецептуры больше 40% ведет к ухудшению вкусовых характеристик готового продукта. Это происходит за счет большого количество гликогена в печени, который при стерилизации подвергается реакции Майяра. Для предотвращения горечи печень рекомендуется разрезать, удаляя артерии, желчные протоки и лимфатические узлы, и замачивать в ледяной воде 8–12 часов.
Жирное сырье
Следующим наиболее важным ингредиентом рецептуры паштета является жир, который влияет на консистенцию, вкус и цвет. Наилучшим жиросодержащим сырьем для паштетов является щековина. Кроме того используется жировая ткань передних и задних окороков (85% жира), а также боковой шпик (80%). Иногда используют свиной околопочечный жир (95% жира) и говяжий жир–сырец (90% жира). Общее содержание жира в ливерной колбасе и паштетах может составлять от 20 до 45%.Традиционная схема приготовления паштетов предполагает добавлять жир после бланшировки в воде с температурой 75–85°С в течение 20–30 минут.
Соединительная ткань
Используют свиную шкуру, жилки, куриную кожу. Данный вид сырья содержит много коллагена, который при термообработке превращается в желатин, который стабилизирует эмульсию, облегчает «размазываемость» и формирует «тело» паштета. Содержание коллагена в рецептуре продукта колеблется от 2 до 10%.
Вода (бульон)
При приготовлении паштетной массы очень важно следить за соотношением добавляемого бульона к содержанию жира в рецептуре. Недостаток добавленной влаги может привести к сухой и крошливой структуре продукта. Переизбыток влаги, наоборот, приводит к снижению стабильности эмульсии.
Дополнительные ингредиенты для производства паштетов можно условно классифицировать на несколько групп. Это ингредиенты, отвечающие за текстуру продукта. Сюда можно отнести белки растительного и животного происхождения, моно–и диглицериды жирных кислот, различные гидроколлоиды, наполнители – мука, крахмал, различные крупы. Следующая группа — вещества, отвечающие за вкус, цвет и аромат. Это ароматизаторы, натуральные специи и пряности, сушеные овощи и фрукты, красители. Также это вещества, направленные на увеличение сроков годности — различные антиоксиданты, консерванты, регуляторы кислотности.При производстве паштетов особое внимание производители уделяют веществам, облегчающим формирование и стабилизацию фаршевой эмульсии, то есть эмульгаторам и стабилизаторам. В качестве эмульгаторов хорошо использовать белковые продукты (животные белки, сою), различные гидроколлоиды, эмульгирующие соли.
Технологический процесс
Фарш для паштетов готовят двумя способами: горячим и холодным. Приготовление фарша паштетов горячим способом. В куттер загружают сырую печень, температура которой не превышает 4°С, нитрит натрия, и куттеруют в течение 3–5 минут до получения вязкой однородной массы, после чего вносят фосфат или фосфатсодержащие смеси, поваренную соль, и продолжают процесс куттерования до получения вязкой однородной пузырящейся массы. В самом конце добавляют аскорбиновую кислоту. Отдельно в куттер загружают горячее мясное, жиросодержащее и коллагеносодержащее сырье. В процессе измельчения добавляя лук, сухие белки и постепенно вводят бульон. После введения всего бульона процесс кутерования продолжается, до получения однородной, стабильной, блестящей эмульсии. Подготовленную печень добавляют в эмульсию, при температуре фаршевой массы 45–55°С. После этого в куттеруемую массу добавляют остальные ингредиенты рецептуры (специи, сухое молоко, крахмал) и доводят ее до однородного состояния. Ингредиенты для создания структуры, вносят за 1–1,5 минуты до окончания обработки фарша.
Приготовление фарша паштетов холодным способом. В куттер загружают сырую печень, температура которой не превышает 4°С, нитрит натрия, фосфат или фосфатсодержащие смеси, соль, аскорбиновую кислоту, в соответствии с рецептурой и измельчают до получения вязкой однородной пузырящейся массы. Затем вносят вареную шкурку свиную, кожу куриную сырую или вареную, субпродукты второй категории, мясное сырье, белки, воду на белки, 1/3 бульона и куттеруют от 5 до 7 минуты до равномерного измельчения. Затем загружают яйца, молоко, лук, соль, пряности и оставшуюся часть бульона и куттеруют до получения однородной мазеобразной массы. За 1–1,5 минуты до окончания обработки фарша для паштетов вводят, при необходимости, структурные компоненты и перемешивают их до полного распределения в фаршевой эмульсии.
Формовка. Период после приготовления фарша и формовки должен быть не более 1 часа. Это объясняется как микробиологическими аспектами, так и тем, что при охлаждении паштетной массы мелкие частицы расплавленного жира соединяются в более крупные жировые глобулы, что в конечном итоге может привести к образованию жирового отека. Особенно это касается грубоизмельченных паштетов степень измельчения печени в которых не позволяет создать плотный каркас и удержать жир. Формуют паштеты в непроницаемых колбасных оболочках либо в формах (керамических, пластмассовых или из фольги и др).
Термообработка
Варку паштетов производят в пароварочных камерах с контролем и регулированием температуры греющей среды 75–80°С до достижения температуры в центре батона от 72°С до 74°С. При варке в воде батоны погружают в воду, нагретую до 95°С, температура которой при этом снижается до 80–87°С. Продолжительность варки 40–60 мин в зависимости от диаметра оболочки. Паштеты, упакованные в полимерную тару, подвергают пастеризации в автоклаве. При этом очень важно, чтобы разница между давлением внутри продукта и давлением, создаваемым при стерилизации, не превышала 0,2–0,3 Бар. Запекание паштетов в формах производят в универсальных термокамерах или жарочных шкафах при температуре 140 – 160°С до достижения температуры внутри продукта 72–74°С.
