Рыночный ассортимент мясных деликатесов очень широкий, он включает: карбонат, буженину, балык, грудинку, корейку, рулеты, шейку, окорока, бекон, рульки, сыро- и варено- копченые колбасы, сервелаты, салями, ветчину, копченые ребра, запеченные куриные окорочка и многие другие виды мясной продукции.
В преддверии Нового года, мясные деликатесы становятся одними из самых востребованных блюд на праздничных столах украинцев. И это конечно неудивительно, ведь из мясных нарезок сейчас создают настоящие произведения искусства, которые способны украсить любое застолье В связи с этим отмечается пик продаж на мясные деликатесы в порционной нарезке. Кроме того, мясные изделия уже готовы к употреблению, поэтому они не требуют дополнительных усилий от хозяек перед подачей. Также мясные деликатесы могут стать пикантным дополнением какого-нибудь особенного блюда.
Именно поэтому для производителей мясных продуктов предпраздничное время– это традиционно «высокий» сезон. Специалисты отрасли стараются создавать новые деликатесы с оригинальными вкусами, внешним видом, начинками и т.д. Стараясь расширить потребительскую аудиторию, отечественные производители совершенствуют производственную базу и перенимают всемирный технологический опыт. Давайте познакомимся поближе с мясными «деликатесами-иностранцами», которые могут вдохновить наших технологов на новые шедевры.
Приключения итальянцев в Украине
Принято считать, что салями — это итальянская колбаса, однако на первенство ее изобретения претендуют и другие страны: Венгрия и Греция. Венгры упорно считают, что именно в их стране впервые был открыт рецепт салями — колбасы, изготовленной из вяленного мяса с добавлением главной венгерской специи — паприки (похоже на чоризо). Однако, эта колбаса появилась в стране лишь только благодаря супруге одного из венгерских королей, которая родом была из Италии и привозила с собой эту вкуснейшую колбасу.
Греки парируют тем, что на недавно проведенных раскопках у города Салами был найден рецепт древней колбаски, который использовался еще в 2000 году до н.э. И все же, историческая правда принадлежит жителям Аппенин. Слово «салями» произошло от итальянского слова «sale» — соль (корень слова «salami»). Изначально в рецептуру салями добавлялось ослиное сало, которое впоследствии заменили свиным. В Италии этот вид мясного изделия широко используется в местной кухне — для приготовления пиццы, в качестве ингредиента к пасте, супам, соусам, а также в виде отдельного блюда — мясной нарезки. В рецептуру изготовления этого мясного продукта входит высокосортное нежирное свиное или говяжье мясо, свежемолотый черный перец, белый перец, паприка, чеснок и другие пряности. При этом, в каждой стране добавляется свой букет трав и специй, который придает салями соблазнительный привкус. Важным ингредиентом колбасы является рубленый свиной шпик, придающий колбасе нежность и пикантность. Некоторые производители в рецептуру элитных сортов салями добавляют коньяк или вино.
Некоторые итальянские сорта, которые изготавливаются по старинным рецептам, делаются до нескольких месяцев. Это обусловлено необходимостью длительного процесса обезвоживания и вяления колбасы. По технологическим условиям приготовления салями эта колбаса подвергается длительному процессу холодного вяления в специальных камерах, а затем ее сушат в сушильных агрегатах. Разумеется, в этом случае цена на колбасу сорта салями будет выше, чем на не элитные, серийные сорта. Важным процессом изготовления салями является процесс естественного созревания колбасы, который может длиться до полутора месяца. Благодаря технологии изготовления срок годности этого деликатеса может исчисляться несколькими месяцами. Многие гурманы рекомендуют нарезать салями тонким ножом, и выдержать ее минут 10-15 минут перед подачей на стол, чтобы колбасный срез покрылся аппетитными прозрачными каплями жира. Тогда салями приобретет более выразительный вкус. Интересный факт о салями. Итальянцы настолько любят эту колбасу, что решили создать собственный музей, в котором вам расскажут об истории появления этого мясного деликатеса, пользе салями, составе, секретах изготовления. Музей Салями находится в Фелино. Здание музея очень древнее. Это настоящая крепость, которая датирована 890 годом. В Музее насчитывается пять секций. Одна из наиболее ярких по впечатлениям — экспозиция разделки свиных туш. Здесь же на территории музея находится и дегустационная зона, где посетителям предлагается отведать вкуснейшее салями.
Немецкие ветчины
В Германии наибольшей популярностью пользуется шварцвальдская ветчина (или окорок). В процессе приготовления ветчину вручную натирают селитрой, чесноком, кориандром и можжевельником, а затем коптят на еловых и сосновых дровах. Еще одна знаменитая немецкая ветчина – вестфальская. В конце ХIХ века, гремела на весь свет немецкая вестфальская ветчина (Westfälischer Schinken), для которой используют мясо свиней, откормленных желудями вестфальских лесов. Мясо сначала засаливают в течение нескольких недель, а затем коптят в холодном дыму бука и веток можжевельника. Созревает окорок еще 2-3 месяца и в конце созревания принудительно лишается кости. В результате получается темная плотная ветчина с легким привкусом дымка — некоторые знатоки до сих пор считают, что этот сорт является одним из самых лучших. Вестфальскую ветчину всегда нарезают очень тонко. Самый известный рецепт — намазать кусок ржаного хлеба (идеально знаменитого немецкого пумперникеля) хреном со сметаной и сверху положить ломтик вестфальской ветчины.
Вуаля – байоннская ветчина
Самая известная французская ветчина – байоннская, изготовляемая в Байонне на юго-западе страны. Корм свиней для байоннского хамона должен содержать не менее 60% зерновых и гороха, а зона его производства определена законодательно – к юго-западу от реки Адур департамент Атлантические Пиренеи и часть департаментов Верхние Пиренеи, Ланды и Жер. По легенде, однажды убитый охотником дикий кабан упал в местный соляной источник, а в следующем году крестьяне обнаружили великолепно сохранившуюся кабанину с удивительно нежным вкусом.
Прошу пани — полендвица
Полендвица (польск. polędwica,) — польский деликатес, который сейчас очень популярен в западной части Украины. Поговаривают также, что мы обязаны данному виду мясных изделий белорусам – паляндвіца, что в переводе (филейная часть туши животного). В наш язык слово перешло как диалектное название копченной говядины из филейной части или копченого свиного филе в виде колбасы. История гласит, что традиционные копчёные полендвицы выдерживали несколько дней в свежей крови, отбивали для мягкости и до весны провяливали в осмолённых ящиках в холодном помещении, посыпав солью, селитрой и смесью специй (чёрный перец, гвоздика, кориандр и др.). В марте продукты доставали из ящиков и дополнительно коптили в воловьих кишках. В современных Польше и Беларуси преобладает полендвица из свинины, которую солят, натирают чесноком, перцем и другими душистыми приправами; для завяливания заталкивают в гладкую кишку или плотно обжимая обвязывают полотном и вешают в сухом месте. Иногда перед завяливанием выдержывают в рассоле.
