В Германии существует примерно 1500 сортов немецкой колбасы, половина из которых принадлежит тому, что мы называем «сосисками». Сами немцы сосиски называют «колбасками», Würstchen, как убывающее от Wurst – колбаса. А самые сочные, ароматные, горячие с дымком – это легендарные Bratwurst.
Что такое братвурст
Братвурст (варианты: Братвюрст, нем. Bratwurst, Rostbratwurst, Röster) – немецкое название колбасок для жарки на гриле. Название «Bratwurst» появилось в средние века из сочетания двух немецких слов «brät» (жареный) и «wurst» (колбаса). Традиционно их производят из свинины, говядины или телятины исключительно в натуральной оболочке.
Немного истории
Историки кулинарии утверждают, что родина жареной колбасы берет свои истоки в немецком регионе Тюрингия, где открыт музей колбасок. Другие утверждают, что изобретение принадлежит кельтам. А самое первое упоминание об этом продукте датируется 1313 годом, когда Совет франконского города Нюрнберг, который является общепризнанным центром производства братвурст до наших дней, описал рецепт этого продукта. Позже братвурст начали производить и в других германских регионах. И в каждом со своими особенностями. Например, в Нюрнберге жареная колбаса Nürnberger Bratwürste значительно меньше – длиной и толщиной примерно с большой палец взрослого человека, а во Франконии такая колбаска делается длинной и тонкой. Однако есть и то, что их объединяет, известные колбаски не имеют традиционного красного цвета продукта, посоленного с добавлением нитрита, его производят только с использованием поваренной соли, по этой причине в готовом виде продукт на разрезе белого или серого цвета. Фарш для братвурст – чрезвычайно разнообразен. Он может быть изготовлен из грубо измельченного или тонкоизмельченного мяса или в виде мясной эмульсии, в которую на рисунок добавлен шпик размером 4–5 мм. Всего же сегодня насчитывается более 40 видов братвурст.
Стандарты и требования к братвурсту
Германия – это удивительная страна, где существует Ассоциация защиты нюрнбергских сосисок, строго следящая за соблюдением канонической рецептуры производства. Не только нюрнбергские сосиски удостоены чести придерживаться традиции, это касается всех братвурст. Вот некоторые правила и стандарты, на которые опираются все немецкие производители:
- исторически при производстве примерно 80% наименований братвурст используется свинина, реже используют телятину и говядину. Говядину и телятину добавляют в рецептуру не более 10–15%, еще реже используют мяса кур и индеек;
- согласно принятым в Германии схемам жиловки свинину живут на три основных «сорта» – нежирное мясо (S2, S3), свиная грудинка без кожуры (S4, S5, S6) и шпик (S9);
- нежирная свинина может быть использована на рисунок или на тонкоизмельченное основание фарша. Содержание жира в свинине от 25 до 80% в зависимости от рецептуры;
- шпик (S9) придает колбасному изделию сочность, нежность и «хрусткость», его используют в рецептурах с небольшим количеством свиной грудинки, в продуктах с добавлением телятины или говядины, а также в рецептурах с более высокой долей нежирного мяса;
- количество воды в рецептурах варьируется, но обычно не превышает 15%, а некоторые виды братвурст производят вообще без добавления воды;
- поваренную соль вносят обычно от 1,7 до 1,9%, но если братвурст предназначен для продажи в сыром виде – до 2%;
- использование фосфатов, как и аскорбиновой кислоты, не запрещено, но законодательно установлены нормы их внесения. Также разрешено внесение эмульгаторов;
- разрешено добавление усилителей вкуса и аромата, например глутамата натрия, для достижения более сбалансированного флейвора;
очень часто добавляют сахар для поддержки образования Майяра реакции при приготовлении колбасок на гриле.
Однако традиционные продукты и продукты с «чистой этикеткой» производят без пищевых добавок (без Е–номеров).
Основные пряности и специи
Основными пряностями являются черный и белый перец, мацис и мускатный орех, майоран, имбирь, кардамон и лимонная цедра. Лимонную цедру добавляют не только для придания пикантного аромата, но и для того чтобы немного нейтрализовать жирный вкус продукта. Иногда используют душистый перец, гвоздику и тмин. Популярны и другие пряности, и пряно-ароматические культуры, такие как свежий лук и чеснок. Вино (до 3%), молоко (до 5%), булочки и яйца (до 3%) часто используют для изготовления этих колбас.
ТАБЛИЦА
Самые популярные виды братвурст
- Франконский братвурст. Обычно это сырой братвурст, изготовленный из фарша на тонкоизмельченной основе с включением крупноизмельченного мяса, доля которого не превышает 50%, в бараньем брюхе. Его характерной особенностью является использование в рецептуре майорана. Этот вид колбасок очень популярен благодаря своему рисунку фарша. Традиционно его подают с кислой капустой и запеченным картофелем, обычно нарезанным на ломтики.
- Кульмбахский братвурст. Кульмбахский братвурст традиционно содержит больше телятины, его производят из тонкоизмельченного фарша и продают, в основном, сырым для немедленного потребления. Батончики обычно тоньше и длиннее, чем франконский братвурст.
- Кобургский братвурст. Это братвурст из фарша с произвольной долей тонкоизмельченного основания и крупноизмельченного мяса, сформированная в свиные брюхи диаметром около 24 мм, длина батончиков около 25 см. Готовится только с кухонной солью, перцем, мускатным орехом и лимонным цедром. Интересно, что этот братвурст традиционно готовят на гриле над сосновыми шишками.
- Тюрингский братвурст. Это крупноизмельченный братвурст с произвольной долей тонкоизмельченного основания в фарше, сформированный в виде батончиков в натуральной оболочке, диаметром 26-30 мм и длиной 15-20 см. Основными пряностями являются майоран высочайшего качества, который выращивают в окрестностях, и. Этот братвурст традиционно готовят на гриле на древесном угле и продают в белой булочке с горчицей.
- Нюрнбергский братвурст. Небольшая колбаска длиной 6-9 см и массой 25-35 г. Производят из свиного фарша иногда с добавлением говядины. Нюрнбергский братвурст шприцируют в тонкие бараньи брюха. Доминирующими специями являются майоран, петрушка, перец и лук.
Технология Нюрнбергских братвюрст
После жиловки по установленным стандартам мясо направляют на измельчение – говядину измельчают на волчке с отверстиями решетки 2–3 мм, свинина на волчке с отверстиями решетки 5 мм.
- Составление фарш основания и посол. Сначала в кутёр или мешалку вносится измельченная говядина с добавлением рецептурного количества соли, специй, фосфатов, глюкозы, лимонной цедры, аскорбиновой кислоты и 2/3 части воды со льдом. Процесс перемешивания производится в течение 3–4 мин. для создания однородной массы. После этого вносят рецептурное количество свинины и остаток воды со льдом, перемешивание длится до однородной массы фарша. После окончания процесса перемешивания фарш направляется на набивку в баранье брюхо. Так же набивку можно осуществлять в съедобную белковую оболочку диаметром 18–22 мм.
- Осадка. На производстве подвергаются осадке в камере при температуре 2–4 ºС в течение 4–6 часов. При производстве крафтовой продукции данный этап можно упустить.
- Варька. Проводится паром или в воде при температуре 80 ºС. Готовность определяется достижением температуры в центре батона 72 ºС.
- Охлаждение. Вареные колбаски охлаждаются под душем или в камере в течение 8–10 часов. До температуры 8 ºС.
- Подача стола. Обычно нюрнбергские колбаски готовятся на гриле над буковой древесиной и традиционно подаются на оловянных тарелках по двенадцати или шести штук на тарелку с кислой капустой или картофельным салатом, иногда с хреном или горчицей.
