Влагосвязывающая способность белков является одним из важнейших функциональных показателей, благодаря которому пищевые гели могут содержать от 50-60% (дисперсные гели) до 90-98% (молекулярные гели) воды. Основные
Среди пищевых продуктов важное место занимают эмульсии типа жир в воде. Важнейшими стабилизаторами таких эмульсий являются белки, эмульсионные свойства которых во многом определяют свойства конечного
Качество мясных продуктов в значительной мере характеризуют органолептические свойства, в том числе аромат, специфика формирования которого связана со многими факторами Образование ароматических веществ Вкус и
Изучая историю самой известной колбасы, мы наткнулись на очень интересное выражение: «Тому, кто любит колбасу и политику, не стоит видеть, как они делаются» – Отто
В Украине доля эмульгированных колбас (вареные колбасы, сосиски, сардельки, паштеты, ливерные колбасы и др.) традиционно составляет около 60-65% от общего объема производимых мясопродуктов. Соответственно вопрос
Термины «мясо механической обвалки» (ММО или MDM – mechanically deboned meat) и «мясо механической сепарации» (ММС или MSM – mechanically separated meat) по существу описывают
Понятие качества является наиболее распространенным термином, используемым для характеристики сырья, продовольственных систем и готовой продукции
