технологические советы

Влагосвязывающая способность белков

Влагосвязывающая способность белков является одним из важнейших функциональных показателей, благодаря которому пищевые гели могут содержать от 50-60% (дисперсные гели) до 90-98% (молекулярные гели) воды. Основные принципы На характер взаимодействия " белок-вода " (скорость и прочность связывания воды белком) влияют такие факторы как: вид и состав белка (наличие заряженных, полярных и свободных пептидных групп); его структура,…

Подробнее »

01.02.2024

технологические советы

Эмульсионные свойства белков

Среди пищевых продуктов важное место занимают эмульсии типа жир в воде. Важнейшими стабилизаторами таких эмульсий являются белки, эмульсионные свойства которых во многом определяют свойства конечного продукта. Механизм работы Эмульсионные свойства белков определяются, в первую очередь, тем, что они являются поверхностно-активными веществами (ПАВ), характеризуются определенным соотношением полярной (гидрофильной) и неполярной (гидрофобной) частей молекул, в результате чего…

Подробнее »

29.01.2024

интересные факты

Ароматические соединения мясных продуктов

Качество мясных продуктов в значительной мере характеризуют органолептические свойства, в том числе аромат, специфика формирования которого связана со многими факторами Образование ароматических веществ Вкус и аромат готовых мясных изделий обусловлены присутствием разнообразных веществ, как содержащихся в продуктах, добавках так и образующихся в процессе их тепловой обработки. Стоит отметить, что при термической обработке под воздействием температуры…

Подробнее »

25.01.2024

технологические советы

История «докторской» колбасы

Изучая историю самой известной колбасы, мы наткнулись на очень интересное выражение: «Тому, кто любит колбасу и политику, не стоит видеть, как они делаются» – Отто Эдуард Леопольд фон Бисмарк – Шенхаузен (1815-1898 г.). Так ли это? Попробуем разобраться. Вареные колбасы Вареные колбасные изделия являются наиболее популярными продуктами в странах, входящих в так называемый колбасный пояс…

Подробнее »

23.01.2024

интересные факты

Мясные емульсии

В Украине доля эмульгированных колбас (вареные колбасы, сосиски, сардельки, паштеты, ливерные колбасы и др.) традиционно составляет около 60-65% от общего объема производимых мясопродуктов. Соответственно вопрос стабильности качества эмульгированных мясных изделий всегда актуален. Мясная эмульсия или суспензия ? Сырые колбасные фарши представляют собой полидисперсную гетерофазную пищевую систему, к которой можно применить термин «мясная эмульсия», хотя эта…

Подробнее »

19.01.2024

технологические советы

Вся правда про ММО

Термины «мясо механической обвалки» (ММО или MDM – mechanically deboned meat) и «мясо механической сепарации» (ММС или MSM – mechanically separated meat) по существу описывают один и тот же вид мяса. Сырье для ММО и ММС Сырьем для производства жесткого ММО и ММС обычно являются кости, на которых остались кусочки говядины или свинины и которые…

Подробнее »

10.01.2024