Качество мясных продуктов в значительной мере характеризуют органолептические свойства, в том числе аромат, специфика формирования которого связана со многими факторами
Образование ароматических веществ
Вкус и аромат готовых мясных изделий обусловлены присутствием разнообразных веществ, как содержащихся в продуктах, добавках так и образующихся в процессе их тепловой обработки. Стоит отметить, что при термической обработке под воздействием температуры пищевые вещества подвергаются сложным химическим превращениям.
В настоящее время в пищевых продуктах идентифицировано свыше 2500 соединений, участвующих в формировании аромата: кислоты, спирты, сложные эфиры, серосодержащие соединения, амины, альдегиды, кетоны, лактоны, фенолы, углеводороды и другие.
Исследованиями установлено, что вещества, обусловливающие образование при тепловой обработке характерных вкуса и аромата мяса, содержатся в мышечной ткани в виде так называемых предшественников и проявляются при тепловой обработке. Они образуются и накапливаются в процессе автолиза при созревании мяса, имеют низкомолекулярную природу и относятся к группе экстрактивных веществ. Однако совместное нагревание водорастворимой фракции мяса с белками мышечных волокон усиливает интенсивность специфического мясного вкуса и аромата.
Жир способствует развитию аромата, но не вкуса, подвергнутого тепловой обработке мяса. Система веществ, обусловливающих проявление при тепловой обработке мяса характерных для него вкуса и аромата, является многокомпонентной, причем основные ее компоненты одинаковы для говяжьего, свиного и куриного мяса. К компонентам этой системы относятся: инозиновая и гуаниловая кислоты или продукты их распада; глютаминовая кислота и ее соли; летучие соединения, содержащие тиоловые группы; летучие карбонилы; летучие жирные кислоты; продукты, получающиеся в результате взаимодействия карбонильных соединений с аминокислотами.
Физико-химические превращения в мясных продуктах, влияющие на вкус и аромат готовых изделий:
- реакция меланоидинообразования (Майара) имеет большое значение в формировании вкуса и аромата термически обработанных продуктов. При взаимодействии редуцирующих сахаров с аммиаком, аминокислотами и белками, содержащими диаминомонокарбоновые кислоты, образуются промежуточные продукты, в том числе различные альдегиды. При варке пищевых продуктов выделяются летучие вещества, среди которых всегда присутствуют формальдегид, ацетальдегид и альдегиды, образующие при окислении нелетучие кислоты. В сырых продуктах в свободном состоянии они не содержатся.
- окисление жирных кислот, образующиеся продукты окисления жирных кислот при нагреве до высоких температур также участвуют в образовании запаха. Причем вещества, образующиеся при нагревании жиров, являются основными компонентами летучей фракции. Исследования летучих фракций ароматических веществ, образующихся при нагревании бараньего жира и обезжиренного бараньего мяса, показали, что специфический запах баранины обусловлен в первую очередь изменениями, происходящими в бараньем жире. Аромат усиливается при нагревании жира в присутствии воды.
- деструкция белков вследствие длительного температурного воздействия, при которой образующиеся продукты участвуют в формировании вкуса и аромата продукции. Так, наблюдается отщепление сероводорода при нагревании белков, в состав которых входят серосодержащие аминокислоты, а также образование других сернистых соединений – меркаптанов (при тепловой обработке мяса, яиц, картофеля, капусты, брюквы) и дисульфидов (при варке капусты, картофеля,)
- расщепление фосфатидов и фосфопротеидов при термической обработке продуктов с образованием фосфористого водорода (фосфина), при нагревании мяса, яиц, молока, картофеля, капусты.
Ароматизаторы
Для улучшения и компенсации ароматических свойств мясных продуктов, потерянных в процессе технологической обработки используют комплексные ароматизаторы. Ароматизаторы принято подразделять на натуральные и синтетические. Ароматизаторы получают в результате физических (экстракция, дистилляция, растворение, смешение) или химических (син¬тез, реакция Майяра, дымообразование при горении или пиролизе) процессов. Ароматизаторы могут выпускаться в виде жидких (растворы или эмульсии), сухих и пастообразных продуктов.
Понимание сути процессов ароматообразования позволяет вести целенаправленно технологическую обработку продуктов и придавать или усиливать желаемые вкусовые качества. Идентификация хроматограмм пищевых продуктов и знание процессов, приводящих к образованию вкуса и аромата последних, позволили подобрать такие смеси веществ (комплексные ароматизаторы), которые имитируют конкретные запахи. Например, для получения запаха куриного бульона составляют смесь из цистеина, аланина, глутаминовой кислоты, глицина, глюкозы, арабинозы, метилового эфира арахидоновой кислоты и воды. В этой смеси есть все исходные компоненты, необходимые для перечисленных выше реакций.
Натуральные пряности и специи
Пряности обладают устойчивым ароматом разной степени жгучести и отчасти привкусом. Благодаря наличию и сочетанию веществ различной химической природы, большинство из которых известны, продукты имеют специфический аромат. Современный опыт промышленного производства колбасных и других мясных изделий показывает, что сухие измельченные пряности имеют ряд существенных недостатков, негативно сказывающихся на качестве продуктов. Это, прежде всего, высокая микробная обсемененность и потеря летучих ароматических веществ при хранении.
Устойчивость ароматических веществ достигается хранением пряностей в газонепроницаемой упаковке при низкой температуре (2-40С).
Кроме того, измельченные пряности ухудшают цвет и рисунок колбасных изделий на разрезе. Это связано с тем, что в некоторых широко применяемых пряностях, например в черном перце, содержащийся танин может реагировать с железом гемовой группы белков мяса и придавать колбасе серо-черный оттенок. К тому же пряности нередко бывают поражены вредителями, плесенью и засорены посторонними примесями. Они служат источником дополнительного обсеменения патогенной микрофлорой, что требует их предварительной обработки, например тепловой стерилизации. Однако до сих пор не существует методов стерилизации, позволяющих сохранить термолабильные ароматические вещества пряностей.
Экстракты специй и олеорезины
В настоящее время специалистами отрасли разрабатываются перспективные методы и способы достижения гарантированного стабильного аромата мясных продуктов. Один из перспективных приемов – применение экстрактов целевых химических веществ, ответственных за ароматические свойства. Однако успешное их применение зависит от идентификации ароматобразующих компонентов, а строгое дозирование обеспечивает полноту и стабильность аромата изделий.
Специфический аромат сухих пряностей и их экстрактов связан с содержанием в них химических веществ различной природы.
Основным ароматобразующим веществом душистого перца является пиментовое масло, в состав которого входят: эвгенол (терпеновый спирт), цинеол, фелландрен, кариофиллен.
Основной ароматобразующий компонент семян кориандра – лимонен. Ароматобразующими компонентами мускатного ореха являются: гераниол α и β формы, эвгенол, линалоол, камфен, α-пимен.
Эфирные масла — пахучие жидкие смеси летучих органических веществ, вырабатываемые растениями, обусловливающие их запах.
Экстракты пряностей — растворы эфирных масел в этиловом спирте или в растительном масле, позволяющие упростить процесс производства, обеспечить однородность вкусоароматических характеристик отдельных видов специй, гарантировать точность дозировки и, соответственно, уровень выраженности сенсорных показателей у готового продукта.
После перегонки с водяным паром (получение эфирных масел), специи экстрагируют растворителем. С помощью этого метода получают смолы (олеорезины), которые содержит все активные ингредиенты кроме аромата.
СО2-экстракты получают путем извлечения из пряноароматического, эфирно-масличного, витаминного, лекарственного растительного сырья душистых активных веществ. Они сохраняют естественный аромат, передают вкус исходной пряности, обогащены жирорастворимыми биологически активными веществами (витаминами и провитаминами E, D,K, F, каротином), содержат, в зависимости от характера исходного сырья, вкусовые, бактерицидные, антиаллергические, противовоспалительные, регенерирующие, гормональные и другие полезные компоненты.
