После прекращения жизни животного в мясе происходят физико-химические изменения. В результате мясо приобретает некоторый аромат и лучше поддается обработке. Пищевые свойства его повышаются. Эти изменения в мягких тканях туши получили название «созревание» или «ферментация мяса».
Что такое созревание
Автолитические процессы – процессы распада компонентов тканей под влиянием находящихся в них ферментов. Автолиз начинается в тканях животного сразу же после его убоя. Характер биохимических изменений приобретает специфику в связи с тем, что в ткани не поступает кислород, и из них не удаляются продукты ферментативного распада.
Изменение свойств мяса происходит в определенной последовательности, и его качественные показатели на разных стадиях послеубойного хранения отличаются. Поэтому определение направлений использования мяса должно проводиться с учетом глубины и характера автолитических превращений.
Происходящие в мясе в послеубойный период биохимические процессы можно разделить на две основные группы:
- изменение белковых веществ, обусловливающее изменение влагосвязывающей способности и консистенции мяса, т.е. его нежности;
- изменение экстрактивных веществ, вызывающее образование и накопление продуктов, сообщающих мясу определенные вкус и аромат.
Созревание мяса представляет собой совокупность сложных биохимических процессов в мышечной ткани и изменений физико-коллоидной структуры белка, протекающих под действием его собственных ферментов.
Процессы, происходящие в мышечной ткани после убоя животного, можно условно подразделить на три следующие фазы: послеубойное окоченение, собственное созревание и глубокий автолиз.
Парное мясо
Мясо только что убитого животного (парное мясо) — плотной консистенции, без выраженного приятного специфического запаха, при варке дает мутноватый неароматный бульон и не обладает высокими вкусовыми качествами. К парному относят мясо непосредственно после убоя животного и разделки туши (для мяса птицы до 30 мин, для говядины – 2-4 ч). В нём мышечная ткань расслаблена, мясо характеризуется мягкой консистенцией, сравнительно небольшой механической прочностью, высокой водосвязывающей способностью (ВСС). Вкус и запах такого мяса выражены недостаточно. Нормальное парное мясо имеет рН около 7,2 едениц.
Послеубойное окоченение
Послеубойное окоченение в туше развивается в первые часы после убоя животного. При этом мышцы становятся упругими и слегка укорачиваются Это значительно увеличивает их жесткость и сопротивление на разрезе. Способность такого мяса к набуханию очень низкая. При температуре 15–20°С полное окоченение происходит через 3–5 ч после убоя животного, а при температуре 0–2°С – через 18–20 ч.
Процесс послеубойного окоченения сопровождается некоторым повышением температуры в туше в результате выделения тепла, которое образуется от протекающих в тканях химических реакций. Окоченение мышечной ткани, наблюдающееся в первые часы и сутки после убоя животных, обусловлено образованием из белков актина и миозина нерастворимого актомиозинового комплекса. Такое мясо плохо переваривается пепсином и почти лишено присущих ему в вареном состоянии аромата и вкуса.
Посмертное окоченение мышц обусловлено развитием сложных ферментативных процессов:
- распад гликогена;
- распад АТФ и креатинфосфата;
- ассоциация актина и миозина в актомиозиновый комплекс;
- изменение гидратации мышц.
Созревание мяса или разрешение окоченения
Это совокупность изменений свойств мяса, обусловленных развитием автолиза, в результате которых мясо приобретает хорошо выраженные аромат и вкус, становится мягким и сочным, более влагоемким и доступным пищеварительным ферментам по сравнению с мясом в состоянии посмертного окоченения.
При созревании изменяется состав и состояние основных компонентов мяса, начинается частичная диссоциация актомиозина и переход его в расслабленное состояние. Увеличение нежности обусловлено изменением структуры миофибрилл.
Значительное снижение жесткости мяса при низких положительных температурах достигается между 48-72 ч после убоя. При распаде актомиозина увеличивается число гидрофильных центров миофибриллярных белков, что обусловливает рост ВСС мышечной ткани. После 6 дней выдержки она достигает 85-87 % ВСС парного мяса и в дальнейшем не изменяется.
Происходящее при созревании дальнейшее размягчение обусловлено разрушением структурных элементов мышечного волокна под влиянием протеолитических ферментов (катепсинов, липаз, коллагеназ лизосом).
В процессе созревания различные компоненты мяса претерпевают неодинаковую степень превращений, влияющих на нежность мяса. Поэтому при равных условиях созревание различных отрубов одного и того же животного, а также одинаковых отрубов различных животных оказывается различным. Мясо с большим содержанием соединительной ткани требует длительного срока созревания.
Изменение вкуса и аромата
При созревании одновременно с увеличением нежности улучшаются вкусовые и ароматические свойства мяса и полученного из него бульона существенным изменениям подвергаются экстрактивные вещества, от которых зависит аромат, вкус и др.
Важная роль в образовании вкуса принадлежит глютаминовой кислоте, обладающей, как и ее соли глютаминаты, вкусом мясного бульона.
Глютаминовая кислота образуется при дезаминировании ее амида глютамина как в процессе созревания так и в процессе варки. В течение всего срока хранения при положительных температурах в мышечной массе происходит увеличение аммиачного азота за счет дезаминирования глютаминовой кислоты и глютамина.
В образовании аромата участвуют молочная, глютаминовая кислоты, летучие соединения (муравьиная, уксусная, пропионовая кислоты, ацетальдегид, кетоны), а также свободные аминокислоты – валин, лизин, серин и др.
Например, при распаде метионина образуется метиональ, обладающий вкусом и ароматом вареного мяса.
В процессе созревания в мясе увеличивается содержание свободных аминокислот гистидина, аспарагиновой к-ты, глицина, треонина, тирозина и др, моносахаридов глюкозы, рибозы, галактозы.
Изменение белковых веществ, вкусовых и ароматических свойств мяса при созревании, а также расшатывание белковых систем под действием тканевых ферментов делают мясо более доступным действию пищеварительных ферментов. Поэтому созревшее мясо лучше переваривается и усваивается.
Cроки созревания
Каждое из свойств мяса достигает оптимума в разные сроки, поэтому в практике для различных направлений использования мяса рекомедуются различные сроки созревания.
Более продолжительные сроки рекомендуются 10-14 сут при использовании мяса для производства натуральных полуфабрикатов.
Продолжительность выдержки может быть сокращена до 1-2 сут, если переработка мяса предполагает на первых этапах автолитический процесс (посол при производстве цельномышечных и колбасных изделий). Если ферментативные процессы приостанавливаются в самом начале переработки при производстве консервов или же полуфабрикатов или реализации, то рекомендуемая выдержка – 5-7 сут.
