Термины «мясо механической обвалки» (ММО или MDM – mechanically deboned meat) и «мясо механической сепарации» (ММС или MSM – mechanically separated meat) по существу описывают один и тот же вид мяса.
Сырье для ММО и ММС
Сырьем для производства жесткого ММО и ММС обычно являются кости, на которых остались кусочки говядины или свинины и которые было бы слишком сложно дообваливать вручную. «Жесткое» ММО из мяса птицы преимущественно получают из куриных тушек и индеек, причем предварительно отделяют такие ценные части, как крылышки, ноги и грудку.
Процесс производства «Жесткого» ММО и ММС
Кости или тушки подвергают высокому давлению в камере с перфорированными стенками (в барабане). В результате применения высокого давления мясо, жир и кожа отделяются от костей, и этот пищевой материал проходит через отверстия барабана, имеющие диаметр около 0,5-0,8 см, в то время как кости остаются внутри барабана и выгружаются отдельно. На рынке существует несколько разных типов аппаратов для механического обвала. Основной принцип их работы состоит в том, что мягкие части мясного сырья отделяются от жестких (костей) за счет применения высокого давления.
Технологические требования к «Жесткому» ММО и ММС
«Жесткое» ММО и ММС не должно содержать костных частиц, и количество костей или их мелких фрагментов не должно превышать 0,3%. В реальных условиях в готовом материале довольно часто обнаруживается до 4% костного материала, и, следовательно, содержание кальция и фосфора в жестком ММО может быть достаточно высоким. Повышенное содержание кальция в «жестком» ММО может влиять на функциональные свойства фосфатов в процессе производства таких продуктов, как сосиски, при изготовлении которых вводятся рецептуру небольшие количества ММО, богатого кальцием и (или) фосфором.
Микробиологические требования к «Жесткому» ММО и ММС
Микробиологическое состояние «жесткого» ММО также имеет огромное значение, и нужно смотреть за тем, чтоб уровень обсеменения костей и тушь, направляемых на механическую обвалку, был низким. ММО имеет большую площадь поверхности, что способствует интенсивному росту бактерий. Бактериальное обсеменение куриного ММО чаще выше, чем говяжьего или свиного. На численность микроорганизмов оказывает большое влияние используемая технология получения ММО, санитарно-гигиеническое состояние производства, а также микробиологическое обсеменение сырья. Общее количество микроорганизмов в жестком ММО не должно превышать норму для обычного рубленого мяса – 〖10〗^5-〖10〗^6 КОЕ/ч.
Технологические особенности
В ММО может происходить ускоренное окисление жиров, обусловленное наличием его состава костного мозга, который, как известно, в высоких концентрациях содержит металлы, такие как железо, магний и медь, которые являются оксидантами. И, наконец, в разных партиях «жесткого» ММО содержание жира может существенно отличаться, особенно в случае куриного ММО. Если ММО предназначено для производства мясных продуктов, в спецификации на этот вид сырья должны быть указаны микробиологические показатели, а также массовая доля белков и жира.
«Жесткое» ММО содержит 12-15% белка. Точное значение этого показателя сильно зависит от массовой доли жира в этой партии. Однако способность «жесткого» ММО к связыванию внесенной воды и эмульгированию жира не соотносится с содержанием в нем белка по сравнению с нежирной мышечной тканью, поскольку значительная часть определяемых аналитически белков повреждается в процессе производства ММО и теряет свои функциональные свойства. . «Жесткое» ММО имеет тонкую текучую консистенцию, что обусловлено особенностями процесса его получения. При добавлении ММО в мясной продукт консистенция последнего становится менее плотной. Обычно «жесткое» ММО имеет высокое значение рН – около 6,2-6,4, что очень негативно влияет на формирование цвета продукта при солении. Эмульсионные колбасы, производимые только из ММО, часто имеют чрезмерно темный цвет.
Требования к использованию
В большинстве стран для «жесткого» ММО установлены нормативы. Типичным требованием является, например, ограничение срока хранения костей, предназначенных для производства ММО, — не более 24 ч при 0-2 С или в замороженном состоянии не более 8 суток. «Жесткое» ММО необходимо замораживать непосредственно после производства (как правило, в виде блоков) или использовать в течение 24 часов после производства. Еще одно требование нормативов устанавливает срок использования жесткого ММО, в который сразу после изготовления добавлена соль и нитрит: он не должен превышать 48 часов.
Процесс производства «мягкого» ММО
Мягкое ММО получают из мясного обреза, содержащего большое количество соединительной ткани и хрящей, например, из мяса ног. Исходное сырье пропускают через аппарат, в котором мясо отделяется от соединительной ткани. Процесс основан на том, что эти материалы имеют разную степень жесткости и разную текстуру. Этот процесс снижает затраты на жиловку мясного сырья. Получаемая в процессе сепарации мясная масса богата белками и является прекрасным сырьем для всех типов колбас из крупноизмельченного сырья, в том числе сырокопченых.
Производство «мягкого» ММО осуществляется из нескольких стадий. Обычно сырье сначала рубят на куски размером 15-20 мм, затем подают в дожильник. Нежирное мясо благодаря своей мягкой консистенции проходит через вращающиеся отверстия емкости во внутреннюю часть и выгружается через открытую часть емкости. Соединительная ткань и связки выгружаются в передней части аппарата и не проникают в его внутреннее отделение. Полученная таким способом мясная масса богата соединительной тканью, и ее можно с успехом использовать в производстве вареных колбас, поскольку высокое содержание соединительной ткани и соответственно коллагена положительно сказывается на консистенции вареных колбас.
Такое богатое коллагеном мясное сырье также можно применять при изготовлении сырокопченых ферментированных колбас. Мягкое ММО содержит около 15-17% белка, что составляет около 70-80% содержания белка в нежирной мышечной ткани (около 21%). Поэтому СОЗ и эмульгирующая способность «мягкого» ММО составляет около 70-80% СЗЗ и эмульгирующей способности нежирного мяса. Весь белок, содержащийся в ММО, функциональный, поскольку в процессе переработки не повреждается.
