Понятие качества является наиболее распространенным термином, используемым для характеристики сырья, продовольственных систем и готовой продукции
Каково качество и потребительские свойства пищевых продуктов?
Когда речь идет о пищевых продуктах, термин «качество» стандартизирован. Это совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворить потребности человека в пище при нормальных условиях их употребления. В более конкретном виде понятие качества, как правило, включает в себя потребительские свойства, пищевую ценность и безопасность пищевых продуктов для человека. В свою очередь, потребительскими свойствами являются следующие свойства пищевых продуктов, обеспечивающие их органолептическую и органолептическую приемлемость, а также соответствующие целям, для которых данный продукт предназначен и широко используется.
Показатели, влияющие на качество пищевых продуктов
Пищевая ценность – это совокупность свойств пищевых продуктов, удовлетворяющих физиологические потребности человека в энергии и основных питательных веществах. Иными словами, термин «пищевая ценность» пищевого продукта – это широкое понятие, включающее в себя количественное содержание в нем основных нутриентов, его энергетическую ценность, органолептические показатели.
При этом, чем больше продукт удовлетворяет медико-биологические потребности организма в питательных веществах, тем выше его пищевая ценность. Чаще встречаются термины «биологическая» и «энергетическая» ценность.
Биологическая ценность – это показатель качества белковых компонентов пищевых продуктов, который характеризует как степень сбалансированности аминокислотного состава белка, так и уровень его усвояемости и усвоения в организме.
Энергетическая ценность характеризует долю энергии, которая может быть высвобождена из пищевых веществ в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма.
Таким образом, под общим понятием качества пищевых продуктов понимается широкий спектр свойств, характеризующих пищевую и биологическую ценность, органолептические, санитарно-гигиенические и другие показатели продуктов, а также степень их вредоносности.
Определение уровня пищевой ценности
Как уже говорилось ранее, пищевая ценность характеризует совокупность свойств продуктов, которая в той или иной степени удовлетворяет физиологические потребности человека в энергии и в основных питательных веществах.
В связи с этим положением при первичной оценке уровня пищевой ценности определенного пищевого продукта, набора продуктов или суточного рациона необходимо определить его общий химический состав, установить степень соответствия соотношений количественного содержания основных нутриентов с формулой сбалансированного питания (белок: жир = 1:1 (0,8); белки: углеводы = 1:4 (5) и т.д.), и найти так называемый интегральный балл.. Основой для расчета этого показателя является определение процента соответствия каждого из важнейших компонентов пищевого продукта (или диеты) формуле сбалансированного питания. Зная химический состав (количество белков, жиров, минералов и витаминов), а также количество потребляемого продукта, можно рассчитать процент удовлетворения суточной потребности по каждому веществу. При этом можно определить энергетическую ценность того или иного пищевого продукта.
Калорийность продуктов
Необходимая энергетическая ценность (калорийность) ежедневного рациона отличается для людей разного пола, возраста, веса, рода занятий и составляет от 600 до 4200 ккал в сутки.
По уровню энергетической ценности все виды пищевых продуктов делятся на несколько групп:
- особо высокоэнергетические — 400–900 ккал/100г;
- высокоэнергетические – 250-400 ккал/100г;
- средняя энергетическая ценность — 100-250 ккал/100г;
- низкокалорийные — до 100 ккал/100г.
Биологическая ценность белков
Биологическая ценность характеризует качественный состав белковой составляющей пищевого продукта и отражает как степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза собственных белков, так и степень усвояемости белка в организме. Известно, что взрослому человеку необходимо 1-1,2 г белка на 1 кг массы тела в сутки. С белками связаны все основные жизненные функции человека: обмен веществ, способность к росту и размножению, раздражительность, двигательные функции, формирование иммунитета и т.д.
С технологической точки зрения исключительность белковой составляющей исходного сырья заключается в том, что, несмотря на различия в химическом составе и свойствах, каждый из них обладает определенным аминокислотным составом (определяющим уровень биологической ценности продукта в целом) и функциональными свойствами (желирующей, влагосвязывающей, эмульгирующей способностью, и др.), которые определяют структурно-механические свойства, органолептические показатели и технологические показатели (выход) готовой продукции.
Разница между животными и растительными белками
Белки животного и растительного происхождения существенно различаются по аминокислотному составу и уровню биологической ценности. Аминокислотный состав мышечных и молочных белков близок к составу белков человека, большинство белков животного происхождения являются полноценными, в то время как растительные белки уступают из-за низкого содержания лизина, триптофана, треонина и других незаменимых аминокислот. Применительно к мясным продуктам расчет балла проводится, как правило, либо по всем незаменимым аминокислотам, либо по трем наиболее дефицитным: лизину, триптофану и сумме серосодержащих (метионин + цистеин).
