технологічні порадиВологозв'язуюча здатність (ВЗЗ) білків є одним з найважливіших функціональних показників, завдяки якому харчові гелі можуть утримувати від 50–60% (дисперсні гелі) до 90–98% (молекулярні гелі) води. Основні принципи На характер взаємодії « білок–вода » (швидкість і міцність зв'язування води білком) впливають такі чинники як: вид і склад білка (наявність заряджених, полярних і вільних пептидних груп); його…
Докладніше »
технологічні порадиСеред харчових продуктів важливе місце займають емульсії типу жир у воді. Найважливішими стабілізаторами таких емульсій є білки, емульсійний властивості яких багато в чому визначають властивості кінцевого продукту. Механізм роботи Емульсійні властивості білків визначаються, в першу чергу, тим, що вони є поверхнево–активними речовинами (ПАР), характеризуються певним співвідношенням полярної (гідрофільної) і неполярної (гідрофобної) частин молекул, в результаті…
Докладніше »
цікаві фактиЯкість м’ясних продуктів в значній мірі характеризують органолептичні властивості, у тому числі аромат, специфіка формування якого пов’язана з багатьма факторами Формування ароматичних сполук Смак і аромат готових м’ясних виробів обумовлені присутністю різноманітних речовин, які або містяться в продуктах та добавках, або утворюються в процесі теплової обробки. Слід зазначити, що при термічній обробці під впливом температури…
Докладніше »
технологічні порадиВивчаючи історію найвідомішої ковбаси, ми натрапили на дуже цікавий вислів: «Тому, хто любить ковбасу і політику, не варто бачити, як вони робляться» - Отто Едуард Леопольд фон Бісмарк - Шенхаузен (1815-1898 р.). Чи так це? Спробуємо розібратися. Варені ковбаси Варені ковбасні вироби є найбільш популярними продуктами в країнах, що входять в так званий «ковбасний пояс»…
Докладніше »
цікаві фактиВ Україні частка емульгованих ковбас(варені ковбаси, сосиски, сардельки, паштети, ліверні ковбаси і ін.) традиційно складає близько 60-65% від загального обсягу вироблених м’ясопродуктів. Відповідно, питання стабільності якості емульгованих м’ясних виробів завжди актуальне. М’ясна емульсія або суспензія? Відмінною особливістю процесу виробництва цієї групи м’ясопродуктів є те, що в результаті ретельного подрібнення сировини отриманий фарш здобуває унікальні властивості:…
Докладніше »
технологічні порадиТерміни «м'ясо механічного обвалювання» (ММО або MDM – mechanically deboned meat) та «м'ясо механічної сепарації» (ММС або MSM – mechanically separated meat) по суті описують один і той же вид м'яса. Сировина для ММО та ММС Сировиною для виробництва «жорсткого» ММО та ММС зазвичай є кістки, на яких залишилися шматочки яловичини чи свинини та які…
Докладніше »
технологічні порадиПоняття якості є найбільш поширеним терміном, який використовують для характеристики сировини, харчових систем і готової продукції.
Докладніше »
технологічні порадиВ цій статті ви дізнаєтесь про роль вуглеводів в житті людини
Докладніше »