Вологозв’язуюча здатність (ВЗЗ) білків є одним з найважливіших функціональних показників, завдяки якому харчові гелі можуть утримувати від 50–60% (дисперсні гелі) до 90–98% (молекулярні гелі) води.
Серед харчових продуктів важливе місце займають емульсії типу жир у воді. Найважливішими стабілізаторами таких емульсій є білки, емульсійний властивості яких багато в чому визначають властивості
Якість м’ясних продуктів в значній мірі характеризують органолептичні властивості, у тому числі аромат, специфіка формування якого пов’язана з багатьма факторами Формування ароматичних сполук Смак і
Вивчаючи історію найвідомішої ковбаси, ми натрапили на дуже цікавий вислів: «Тому, хто любить ковбасу і політику, не варто бачити, як вони робляться» – Отто Едуард
В Україні частка емульгованих ковбас(варені ковбаси, сосиски, сардельки, паштети, ліверні ковбаси і ін.) традиційно складає близько 60-65% від загального обсягу вироблених м’ясопродуктів. Відповідно, питання стабільності
Терміни «м’ясо механічного обвалювання» (ММО або MDM – mechanically deboned meat) та «м’ясо механічної сепарації» (ММС або MSM – mechanically separated meat) по суті описують
Поняття якості є найбільш поширеним терміном, який використовують для характеристики сировини, харчових систем і готової продукції.
В цій статті ви дізнаєтесь про роль вуглеводів в житті людини
