ЗАМІНА ОСНОВНОЇ СИРОВИНИ
ЖИРОВІ ЕМУЛЬСІЇ

Емульгатор АлмаТекс 33/10

Комплексна функціональна стабілізуюча добавка для застосування у технології широкого асортименту м’ясних продуктів. Продукт призначений для покращення структури (консистенції) готових м’ясних виробів.

АРТ. 380028

ГАЛУЗЬ ЗАСТОСУВАННЯ

Ковбаси варені Ковбаси в/к Ковбаси н/к Ковбаси с/к с/в Ковбаси кров’яні Ковбаси ліверні

ТЕХНОЛОГІЧНІ ФУНКЦІЇ

Емульгатор АлмаТекс 33/10
  • підвищує емульговану та водозв'язувальну здатність
  • забезпечує рівномірний розподіл жиру у м'ясних системах
  • покращує щільність
  • запобігає утворенню бульйонно-жирових набряків
  • збільшує вихід
  • покращує зовнішній вигляд

СКЛАД:

ДОЗУВАННЯ:

При виготовленні ліверних, паштетних та варених ковбас, залежно від кількості жирної сировини, дозування сухої добавки становить 0,3 – 1 кг. При виготовленні водно-жирових емульсій у холодній воді застосовують співвідношення 1:20 (емульгатор: вода), 1: 20: 30 (емульгатор: жир сировина: вода), емульсію застосовують при виготовленні всіх видів ковбасних виробів: для варених ковбас – до 20 % від основної сировини, напівфабрикатів, п/к та в/к ковбас – 10%.

ПРАКТИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ
ЗАСТОСУВАННЯ:

1.Приготування жирової емульсії. Жир яловичий сирець, свинячий жир охолоджені, пропускають через м’ясорубку з діаметром решітки 2 мм, так як в охолодженому вигляді часто трапляються жирові пліви. Морожену жирсировину можна завантажувати без попереднього подрібнення: 20 кг жирсировини завантажують у куттер, подрібнюють до пастоподібної консистенції, потім додають воду в кількості 30 л (можна використовувати як холодну так гарячу воду), після чого вносять 1кг АлмаТекс 33/10. Перемішують на низьких оборотах, потім куттерують на максимальних 2 – 3 хв до отримання однорідної консистенції. 2.Приготування БЖЕ (білково-жирової емульсії). При використанні важкої сировини (яловичий жир-сирець, топлений жир) рекомендується зменшити кількість води при приготуванні емульсій або додати білок. Співвідношення АлмаТекс 33/10: білок: жир: вода -1:2:20:30. Схема приготування БЖЕ аналогічна до приготування жирової емульсії. Білок вносити в куттер разом з АлмаТекс 33/10.